El fesenjan combina pollo, nueces molidas y melaza de granada en una salsa oscura, ácida y untuosa. Originario del norte de Irán y asociado con celebraciones familiares, exige cocción lenta y un equilibrio preciso entre dulzor, acidez y grasa.
Una receta con historia
El khoresh-e fesenjan pertenece a la familia iraní de los khoresh, guisos servidos con arroz. Se lo vincula especialmente con la provincia de Guilán, una región húmeda cercana al mar Caspio donde abundan las nueces, las granadas, las hierbas y los cultivos de arroz.
Con el tiempo se convirtió en una preparación festiva extendida por Irán. Puede cocinarse con pato, pollo, cordero o pequeñas albóndigas. Algunas familias lo prefieren intensamente ácido; otras incorporan azúcar para redondearlo. No existe una única fórmula porque el balance final funciona casi como una firma doméstica.
Lo elegimos para Palermo Tour porque utiliza ingredientes accesibles en el barrio, pero los organiza de una manera poco habitual. La nuez no aparece como decoración y la granada no funciona como postre: juntas construyen toda la arquitectura de la salsa.
Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
Porciones: 6
Dificultad: alta
Ingredientes
- 1,5 kg de pollo cortado en seis presas
- 350 g de nueces peladas
- 2 cebollas grandes
- 3 cucharadas de aceite neutro
- 250 ml de melaza de granada
- 700 ml de caldo de pollo sin sal
- 1 cucharadita de cúrcuma
- ¼ de cucharadita de canela
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 a 3 cucharadas de azúcar, según la acidez
- 1 cucharadita de sal, más lo necesario
- 1 cucharada de jugo de limón, solamente si la melaza es muy dulce
- Semillas de granada para terminar
Para el arroz
- 450 g de arroz basmati
- 3 litros de agua
- 2 cucharadas de sal
- 40 g de manteca
- Una pizca de azafrán
- 3 cucharadas de agua caliente
Procedimiento
Tostar las nueces durante ocho minutos en horno a 160 °C. Deben desprender aroma sin oscurecerse demasiado. Dejarlas enfriar y procesarlas hasta conseguir una molienda fina, deteniéndose antes de formar una pasta aceitosa.
Secar las presas de pollo, salpimentarlas y dorarlas en una olla pesada con una cucharada de aceite. Trabajar en tandas: si se amontonan, liberan agua y hierven. Retirar cuando tengan una superficie cobriza, aunque todavía estén crudas en el centro.
Agregar el resto del aceite y cocinar las cebollas picadas durante 15 minutos. Incorporar cúrcuma, canela y pimienta. Añadir las nueces y revolver durante tres minutos a fuego bajo.
Verter el caldo gradualmente. Cocinar 30 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que la nuez se adhiera al fondo. Incorporar la melaza de granada y regresar el pollo a la olla.
Mantener una cocción muy suave entre 75 y 90 minutos. La salsa debe oscurecerse, espesarse y comenzar a liberar pequeñas gotas de aceite de nuez. Si se seca antes de tiempo, agregar agua caliente de a 50 mililitros.
Probar únicamente al final. Sumar azúcar de a una cucharada hasta alcanzar un equilibrio agridulce. Si la melaza fuera excesivamente dulce, corregir con limón y nunca con vinagre agresivo.
Para el arroz, lavarlo hasta que el agua salga transparente y remojarlo media hora. Hervirlo en abundante agua salada durante seis minutos y colarlo cuando el centro todavía esté firme. Regresarlo a una olla con manteca, tapar y cocinar 30 minutos a fuego mínimo. Mezclar una pequeña parte con el azafrán hidratado y colocarla sobre el arroz blanco.
Errores comunes y presentación
El principal error es hervir violentamente: la salsa puede separarse y el pollo quedar fibroso. Tampoco hay que sustituir la melaza de granada por jugo común sin reducirlo; no posee la misma concentración.
Servir el fesenjan en una fuente oscura, terminado con granada fresca, acompañado por el arroz de azafrán. Una variante vegetariana puede prepararse con calabaza asada y hongos, manteniendo intacta la salsa de nueces.
