Dorados por fuera, tiernos por dentro y con un corazón de queso: los llapingachos tienen todo para ganarse un lugar en la mesa del barrio.
En esta versión casera los acompañamos con salsa de maní y un ají fresco que despierta el paladar.
Una propuesta de Recetas Palermo Tour para viajar a Ecuador sin sacar la valija.
Hay nombres que ya invitan a cocinar. Llapingachos, por ejemplo: dan ganas de pronunciarlos, poner la sartén y convocar a alguien a comer. Son tortillas ecuatorianas de papa rellenas de queso, de esas preparaciones que convierten ingredientes sencillos en un plato con personalidad. Acá proponemos una adaptación para la cocina porteña, con productos habituales de verdulería y almacén.
La diversión aparece al cortar el primer bocado: costrita dorada, papa suave, queso fundido y una cucharadita de ají. Conviene arrancar de a poco con el picante. Siempre se puede sumar; sacarlo del plato ya es otro oficio.
Ingredientes para cuatro personas
Rinde: 12 unidades medianas.
Tiempo estimado: 2 horas y 15 minutos, incluidos los descansos.
Para los llapingachos
- 1 kilo de papas.
- 200 gramos de mozzarella firme, rallada o cortada pequeña.
- 1 cebolla chica picada bien fina.
- 2 cucharadas de aceite, más unas gotas para la sartén.
- 1 cucharadita de achiote molido. Si no conseguís, usá pimentón dulce: es una adaptación y cambia el sabor.
- Sal a gusto.
Para una salsa de maní sencilla
- 3 cucharadas de pasta de maní sin azúcar.
- 180 mililitros de leche.
- ½ cebolla chica picada.
- 1 cucharadita de aceite.
- ¼ de cucharadita de comino.
- Sal a gusto.
Para el ají fresco de esta versión
- 1 ají picante fresco chico.
- 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada.
- 2 cucharadas de cilantro picado.
- 2 cucharadas de jugo de limón.
- 1 cucharada de agua.
- Sal a gusto.
Para completar el plato: palta, tomate y hojas de lechuga. También podés sumar un huevo frito por persona.
Cómo preparar los llapingachos
1. Hacé un puré firme
Pelá las papas, cortalas en trozos parejos y hervilas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrilas muy bien, devolvelas un minuto a la olla caliente con el fuego apagado y pisalas. No agregues leche ni manteca: necesitamos una masa que conserve su forma.
2. Prepará el refrito
Calentá las dos cucharadas de aceite y cociná la cebolla a fuego medio bajo hasta que se ablande. Incorporá el achiote —o el pimentón, fuera del fuego para evitar que se queme— y mezclá con el puré. Ajustá la sal. Dejá entibiar y llevá a la heladera durante una hora.
3. Escondé el queso
Dividí la mezcla en 12 porciones. Con las manos apenas aceitadas, formá una bolita, abrí un hueco y colocá el queso. Cerrá bien y aplastá suavemente hasta obtener una tortilla de unos dos centímetros de espesor. Dejalas descansar otros 30 minutos en la heladera.
4. Buscá el dorado
Calentá una sartén antiadherente gruesa a fuego medio y pincelala apenas con aceite. Cociná las tortillas entre cuatro y seis minutos por lado, ajustando el fuego para que doren sin quemarse. Dalas vuelta con una espátula ancha cuando la base esté firme. No las persigas por la sartén: también necesitan tranquilidad.
Dos salsas para levantar la mesa
La de maní: rehogá la media cebolla con el aceite. Agregá el comino, la leche y la pasta de maní. Revolvé a fuego bajo entre tres y cinco minutos, hasta lograr una salsa cremosa. Salá y, si queda demasiado espesa, agregá un poco más de leche.
El ají fresco: picá muy fino el ají y mezclalo con el verdeo, el cilantro, el limón, el agua y la sal. Dejá reposar diez minutos. Para moderar la intensidad, retirale las semillas y las partes blancas internas antes de picarlo. Servilo aparte para que cada comensal encuentre su medida.
El secreto está en no apurarlos
Si la primera tortilla se desarma, comprobá que el puré esté frío y que la base haya formado costra antes de girarla. Si la mezcla sigue demasiado húmeda, cociná una pequeña porción de prueba antes de armar el resto. La solución empieza por una papa bien escurrida y un buen descanso.
Serví tres llapingachos por persona, con un poco de salsa de maní, la ensalada y la palta. El ají va en un cuenco al centro: en esta mesa cada uno administra su propio incendio.
En Palermo Tour, viajar también puede empezar frente a una hornalla. Hoy el pasaje tiene forma de tortilla dorada y destino ecuatoriano. ¿Los harías con un picante suave, con una buena cucharada de ají o preferís que el queso sea el protagonista?
