Empanadas Argentinas.

La empanada es el tercer alimento más consumidos en Argentina y el relleno predilecto es el de carne, según un ranking realizado por la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce) al celebrarse hoy el Día Internacional de esta comida tan popular en el país y con singularidades de acuerdo a las regiones donde se elaboran.

«Los argentinos comemos muchas empanadas. Hoy, la empanada argentina viaja por el mundo, se encuentra en España, Francia o Estados Unidos», resaltó Federico Domínguez Fontán, maestro pizzero profesional que vive en Bariloche y jurado del Campeonato Argentino de la pizza y la Empanada en el 2018 y 2019.

Empanadas de carne, locro, pastelitos de membrillo, buñuelos, pastafrola, mazamorra, carbonada, y ensaimadas, suenan a 9 de Julio de 1816, pero también de todos los años

Las empanadas son tan antiguas como la gastronomía misma. Los primeros registros se remontan a un milenio antes de Cristo en territorio persa -hoy, Irán-, cuna de una cultura que se extendió a Europa.

Para las poblaciones trashumantes, la empanada -carne envuelta en una masa o en una hoja de parra, como el manti, en la Mesopotamia asiática- solucionaba la comida en los largos viajes por el desierto.

A Europa ingresó por Grecia, sobresaliendo la crujiente masa philo, antepasado del hojaldre. Y a la península Ibérica -como el almíbar o los alfajores- fueron llevadas por las invasiones moras, en el siglo VII de nuestra era.

Empanadas Argentinas.: Fritas o al horno, hasta algunos las hacen a la parrilla.

En cada región de España fue adquiriendo características especiales (por su forma y tamaño, la empanadilla se asemeja a la actual salteña- y así viajó a América con los conquistadores que la llevaron a todo rincón del continente.

Ingredientes

Masa
-Harina 1 kilo.
-Grasa 200 grs.
-Agua 500 cc.
-Sal 1 cucharada.

Relleno
-Matambre 1 kg.
-Cebolla 2 kg.
-Huevo duro 4.
-Cebollas de verdeo 250 grs.
-Pimentón 1 cdta.
-Comino 1 cdta.
-Aji molido.
-Pimienta negra.
-Sal.
-Caldo c/n.
-Aceitunas verdes 1 puñado.

.
Procedimiento

Para la masa: Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 300 cc de caldo donde hirvió el matambre, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulges, colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20.

Para el reelleno: Hervir el matambre una hora con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.

Provincia por Provincia

Catamarca: Allí comí unas empanadas de charqui (la carne seca rehidratada) con mucha cebolla, increíblemente sabrosas. El charqui te deja un punto más alto de salazón y si no tenés problemas de presión, es una experiencia que se celebra.

Salta: Sus empanadas tiene la particularidad de que son las más chiquitas del país: te comes 3 o 4 como nada. La otra característica es que llevan papa; cortadas en trocitos, son un golazo. Salteños y tucumanos tienen la pica histórica sobre quién hace la mejor empanada.

Tucumán: En Famaillá se celebra la Fiesta Nacional de la Empanada, lo que ya define la importancia de esa comida para la provincia. Las hacen con matambre -un ingrediente que forma parte de mi empanada ideal, una especie de fusión del Norte y Cuyo- y llevan los famosos 13 repulgues; no pongas ni uno más ni uno menos porque si no estás descalificado. Otro secreto tucumano es agregar un poco del caldo de la cocción de la carne a lo que ellos llaman el recado -el relleno-. En todo el norte las empanadas son jugosas, esas que se comen con las piernas abiertas.

Santiago del Estero: Le dan un tratamiento diferente a la carne; la cortan a cuchillo, le dan un hervor rápido y queda sancochada. Otra particularidad es que le ponen más grasa, tanto al relleno como a la masa.

Jujuy: Junto al mercado de Tilcara hay una callecita que comunica con la vereda y se transforma en un túnel muy cinematográfico con pequeños puestos. Entre ellos el de una señora cuya imagen tengo grabada, rodeada de ollas como si fuera un baterista; saca un bollito de masa, la estira, pone un relleno rojo furioso con mucho pimentón y con arvejas, y la fríe en una olla negra de hierro. Todo en un mismo paso, rompiendo las supuestas reglas de la gastronomía. Esa fue la empanada más jugosa de mi vida, en un viaje a la Puna mágica.