En las heladeras y bateas de las carnicerías porteñas aparecen esos paquetes de carne que invitan a hacer cuentas: cortes menos vistosos, trozos para guiso, carne con hueso o pulpas envasadas que, bien elegidas y cocinadas con paciencia, pueden convertirse en un almuerzo de domingo o una cena contundente. La cocina argentina sabe algo de eso desde siempre: no hay corte humilde cuando hay una olla, tiempo y buenos condimentos.
Para comprar, conviene mirar que el envase esté frío, cerrado y sin pérdidas de líquido; revisar la fecha, conservar la carne refrigerada y cocinarla bien, especialmente si se trata de carne picada o trozos pequeños. Si no se va a usar dentro de uno o dos días, al freezer: ordenar también es ahorrar.
Guiso criollo de carne y verduras
Ideal para carne en cubos, roast beef, paleta o aguja. Dorar la carne en una olla con aceite, sumar cebolla, morrón, ajo y zanahoria. Cuando toma color, agregar papa, calabaza, tomate triturado, caldo, pimentón, orégano y una hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne quede tierna; al final, se puede incorporar arroz, fideos cortos o lentejas ya cocidas. Pan para mojar el plato: obligatorio por tradición nacional.
Carne al horno con papas y cebollas
Para un trozo entero de paleta, tapa de asado o colita. Salar, condimentar con ajo, romero, pimienta y un toque de mostaza. Llevar a una fuente con papas, cebollas y un chorrito de caldo o vino. Horno medio, tapado al comienzo, hasta que la carne se ablande; destapar al final para dorar. Es una receta noble: deja perfume de casa habitada y alcanza para varias comidas.
Salteado rápido con arroz
Si hay bifes o carne cortada fina, la salida es un wok o sartén bien caliente. Sellar tiras de carne con cebolla, morrón y zanahoria; sumar salsa de soja, jengibre opcional y unas gotas de limón. Servir con arroz blanco o integral. En menos de media hora hay plato completo, sabroso y bastante más barato que pedir comida afuera.
La clave no está en comprar el corte más caro: está en saber qué hacer con lo que ofrece la carnicería ese día. Palermo también se recorre desde la cocina, entre una buena compra de barrio, una olla que burbujea y la vieja certeza de que un guiso bien hecho le gana a cualquier moda pasajera.
