Una olla de pollo, papas y choclo alcanza para empezar un viaje hacia la cocina bogotana. El ajiaco santafereño combina una preparación casera con un ingrediente que le da personalidad: las guascas. Para Recetas Palermo Tour, una propuesta para cocinar sin apuro y poner una mesa bien servida.
Hay comidas que llegan a la mesa con una geografía adentro. El ajiaco santafereño lleva la de Bogotá y el altiplano colombiano: una sopa espesa, de esas que justifican sacar los platos hondos grandes y cortar la conversación para probar la primera cucharada. Su combinación más reconocida reúne pollo, mazorca, papas criollas, pastusas y sabaneras, además de guascas, la hierba que aporta su aroma característico. La crema, las alcaparras y la palta completan el servicio y permiten que cada comensal termine el plato a su gusto.
En una cocina de Palermo, el desafío consiste en respetar esa identidad mientras se resuelve la compra. El pollo, los choclos y los acompañamientos son la parte sencilla; las variedades colombianas de papa y las guascas requieren consultar comercios de alimentos latinoamericanos. Conviene preguntar por disponibilidad antes de salir: una receta puede viajar miles de kilómetros, pero nadie tiene ganas de recorrer media ciudad detrás de una bolsita que justo se terminó.
Qué necesitamos para cuatro platos abundantes
Esta es una versión doméstica adaptada para cocinar en Buenos Aires. Calculá alrededor de una hora y media, con una olla grande y los ingredientes preparados antes de encender la hornalla.
- Una pechuga grande de pollo con hueso, de aproximadamente 800 gramos.
- 400 gramos de papa criolla colombiana, fresca o congelada.
- 800 gramos de papas blancas; si conseguís pastusa y sabanera, usá 400 gramos de cada una.
- Dos choclos cortados en ruedas gruesas.
- Dos cebollas de verdeo.
- Dos dientes de ajo.
- Un pequeño manojo de cilantro.
- Una o dos cucharadas de guascas secas, ajustando según las indicaciones del envase.
- Dos litros y medio de agua, aproximadamente.
- Sal y pimienta a gusto.
Para llevar a la mesa, prepará también 100 mililitros de crema de leche, dos cucharadas de alcaparras escurridas y una palta grande cortada en gajos. El arroz blanco puede ofrecerse aparte, como otro acompañamiento. Esta manera de servir permite alternar la sopa caliente con la frescura de la palta y el toque salino de las alcaparras.
Primero, un caldo con fundamento
Poné el pollo en la olla con el agua, el verdeo limpio, los ajos ligeramente aplastados, el cilantro y un poco de sal. Llevá a hervor suave y cociná durante unos 35 a 45 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido. Retirá la espuma que aparezca en la superficie y evitá el hervor furioso: queremos un caldo sabroso y una carne que conserve su jugosidad.
Sacá la pechuga, dejala entibiar y desmenuzala, descartando los huesos. Colá el caldo y devolvelo a la olla. Ese líquido será la base de toda la preparación, por lo que vale la pena probarlo antes de seguir y corregir la sal con prudencia.
Las papas hacen el trabajo
Incorporá los choclos y las papas blancas peladas y cortadas en rodajas. Agregá la papa criolla y mantené una cocción suave durante unos 25 a 35 minutos, según el tamaño y la variedad. Buscamos que una parte de las papas se desarme y espese el caldo, mientras otra conserve pedacitos reconocibles. Si hace falta, aplastá algunas contra la pared de la olla y mezclá.
Sumá las guascas durante los últimos 10 a 15 minutos e incorporá el pollo desmenuzado para que se caliente. Si la preparación queda demasiado espesa, agregá un poco de agua caliente; si está muy líquida, prolongá unos minutos la cocción con la olla destapada. Probá, ajustá los condimentos y dejá reposar cinco minutos antes de servir.
Cómo resolver los ingredientes en Palermo
Si no conseguís papa criolla, podés preparar una adaptación con papas locales y aplastar una parte para obtener espesor. El resultado tendrá diferencias de sabor, color y textura respecto del colombiano. Conviene decirlo claramente: adaptar una receta también exige reconocer qué cambia.
Con las guascas hay menos margen para hacerse el distraído, porque su perfume distingue al ajiaco. El orégano o el perejil pueden condimentar una sopa, pero no reproducen ese sabor. Lo mejor es conseguir guascas envasadas para uso alimentario y reservarlas para el día de la preparación.
Una mesa bien pipicucú
Serví el ajiaco caliente, con una porción de choclo visible y el pollo distribuido en cada plato. Llevá la crema y las alcaparras en recipientes pequeños, y acomodá la palta en una fuente aparte. Un mantel limpio, cucharas generosas y pan para quien quiera completar la ceremonia: la elegancia también aparece cuando cada cosa está en su lugar y la comida llega a buena temperatura.
Desde Palermo, esta olla propone acercarse a una de las cocinas de Colombia con tiempo, curiosidad y ganas de compartir. ¿Quién se anima a cambiar el menú del domingo por un ajiaco? ¿Y quién tiene una receta familiar colombiana para sumar a la próxima mesa del barrio?
