Una cena en Palermo puede tener el sabor del norte cordobés: cabrito al horno, papas de Traslasierra y aceite de oliva de Cruz del Eje. La propuesta lleva pocos ingredientes y una condición: que su origen sea Córdoba. Hasta la sal tiene provincia.
El cabrito es uno de los platos emblemáticos del noroeste de Córdoba, donde comparte la mesa regional con las empanadas, las aceitunas y las hierbas serranas. En esta propuesta de Palermo Tour Recetas, lo preparamos en un horno doméstico: carne dorada, papas que absorben el jugo y un perfume de orégano que empieza a trabajar mucho antes del primer bocado.
La identidad está en la compra. Un producto envasado en Córdoba puede tener materia prima de otra provincia. Para cumplir la consigna, hay que consultar el origen del cabrito y de las verduras, y revisar las etiquetas del aceite, las hierbas y la sal. La tonada ayuda, pero la procedencia manda.
Ingredientes para cuatro personas
- 2 a 2,5 kilos de cabrito con hueso, del norte de Córdoba, cortado en presas grandes.
- 1,2 kilos de papas cultivadas en la zona cordobesa de Villa Dolores.
- 80 mililitros de aceite de oliva virgen extra de Cruz del Eje.
- 4 dientes de ajo cultivado en Córdoba.
- 1 cucharada de orégano seco de Traslasierra.
- Sal fina de las Salinas Grandes, extraída en el sector cordobés.
- Unas cucharadas de agua caliente, únicamente si el fondo de cocción se seca.
El aceite aporta la tradición olivícola de Cruz del Eje. El orégano lleva el perfume de los cultivos de Traslasierra y las papas suman una de las producciones características de la zona de Villa Dolores. Para completar la compra, existen productores de sal en el sector cordobés de las Salinas Grandes, entre San José de las Salinas y Lucio V. Mansilla.
Preparar el adobo
Picar o machacar los ajos y mezclarlos con 50 mililitros del aceite de oliva y el orégano. Secar las presas con papel de cocina, untarlas con la mezcla y dejarlas en un recipiente tapado en la heladera entre dos y cuatro horas.
El adobo debe acompañar el sabor de la carne. Conviene distribuirlo por todas las piezas, incluidos los pliegues y las zonas cercanas al hueso.
Encender el horno
Precalentar el horno a 170 °C. Salar el cabrito y acomodarlo en una fuente, sin amontonar las piezas. Tapar bien con papel de aluminio para conservar la humedad durante la primera parte de la cocción.
Una fuente proporcionada al tamaño de la carne permite aprovechar mejor los jugos. Si resulta demasiado grande, el líquido se evapora con mayor facilidad y el fondo puede quemarse.
Cocinar despacio
Hornear durante aproximadamente 75 minutos. Revisar a mitad de camino: la fuente debe conservar humedad. Si el fondo empieza a secarse, agregar unas cucharadas de agua caliente, sin volcarla sobre la carne.
Para mantener también en ese agregado la consigna de procedencia, se puede utilizar agua envasada cuyo origen cordobés esté identificado. Agregar solamente lo necesario para conservar los jugos del asado.
Preparar las papas
Lavar las papas, cortarlas en gajos de unos dos centímetros y mezclarlas con los 30 mililitros restantes de aceite y un poco de sal. Distribuirlas en otra fuente, en una sola capa.
Incorporarlas al horno cuando hayan transcurrido unos 45 minutos de cocción del cabrito. El tiempo final dependerá de la variedad de papa, del grosor de los cortes y del funcionamiento del horno.
Dorar y terminar
Después de los primeros 75 minutos, comprobar la terneza de la carne. Si todavía ofrece mucha resistencia, continuar la cocción tapada antes de darle el dorado final.
Cuando esté tierna, destapar y subir el horno a 200 °C. Cocinar entre 20 y 35 minutos más, bañando las presas con sus jugos. Dar vuelta las papas para que se doren parejas y retirarlas cuando estén blandas por dentro.
El tiempo es orientativo: una paleta pequeña y una pata trasera grande no se cocinan al mismo ritmo. Conviene retirar las piezas a medida que estén listas.
Reposar y servir
Dejar reposar el cabrito diez minutos, apenas cubierto. Llevar a la mesa con las papas y repartir por encima el jugo de la fuente. Si el fondo quedó muy concentrado, aflojarlo con una o dos cucharadas de agua caliente y raspar suavemente con una cuchara de madera para recuperar lo dorado, sin incorporar las partes quemadas.
Servir en una fuente amplia, con las presas en el centro y las papas alrededor. La gracia de esta comida está en compartirla mientras todavía sale vapor y queda jugo para repartir.
El secreto es bastante antiguo y sigue funcionando: buen producto, horno paciente y nadie apurando al cocinero. Palermo pone la dirección; Córdoba, la cena.
