Cordero con Aceitunas Negras y Garbanzos
El guiso es con seguridad una de las formas más antiguas de preparar los alimentos, tan viejo como los primeros recipientes de barro en cuyo interior se cocinaba, y probablemente anterior a la revolución agrícola, ya que es razonable suponer que antes de dar aquel paso trascendental ya contaba con una base tecnológica lo suficientemente importante como para que aquel paso fuese posible.
Un guiso clásico, profundo y con carácter
El guiso es uno de los métodos de cocción más antiguos que inventó la humanidad: fuego bajo, olla pesada y paciencia. Cambiaron las épocas, los materiales, los dioses y las costumbres, pero el gesto esencial sigue igual: un caldo que burbujea lento mientras los aromas te envuelven. Este cordero con aceitunas y legumbres honra esa tradición eterna, pero con un pulso bien actual, robusto y perfecto para un día frío.
Porciones
4 comensales
Tiempo total
50 minutos de cocción (más marinada previa)
Dificultad
Media
Ingredientes
Para la marinada y la carne
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¾ kg de gigot de cordero, cortado en bocados
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300 cc de aceite de oliva
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1 rama de romero
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2 dientes de ajo aplastados
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5 g de pimienta en grano
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1 hoja de laurel
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200 g de aceitunas negras picadas
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Harina c/n para rebozar
Verduras y base del guiso
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700 g de cebolla (cortada en matignon)
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½ kg de puerro (cortado en matignon)
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½ kg de zanahorias (cortadas en matignon)
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¾ kg de tomates frescos cubeteados
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1 litro de caldo de verduras
Legumbres
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150 g de garbanzos secos
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150 g de porotos alubia
(Opcional: una taza de arvejas)
Final del plato
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300 g de aceitunas griegas enteras
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Ralladura de 3 naranjas
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Sal y pimienta c/n
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Salvia fresca picada (shifonade bien fina)
Procedimiento
1. La víspera: un marinado que hace la diferencia
En un bol grande, mezclar el cordero con el aceite de oliva, el romero, el ajo, laurel, los granos de pimienta y las aceitunas negras picadas. Cubrir y llevar a la heladera toda la noche.
Aparte, dejar en remojo los garbanzos y las alubias.
2. Sellado fuerte para atrapar sabor
Retirar el cordero de la marinada y filtrar el exceso de aceite. Pasar cada bocado por harina y dorar en una olla pesada con el mismo aceite saborizado de la marinada. Sellar bien: esto construye la base del sabor.
3. La base aromática del guiso
Agregar la cebolla, el puerro y las zanahorias (todo en matignon). Rehogar hasta que ablanden y suelten aroma.
Sumar los tomates en cubos, mezclar y dejar que el jugo se reduzca apenas.
4. Desglasar y cocción lenta
Agregar el caldo de verduras caliente. Mezclar bien, tapar y cocinar a fuego bajo durante unos 40 minutos.
5. Las legumbres, protagonistas
En una olla aparte, cocinar los garbanzos y las alubias hasta que estén casi a punto. Escurrir e incorporarlos al guiso de cordero. Cocinar 10 minutos más para que se integren.
(Si sumás arvejas, este es el momento.)
6. Final perfumado
Agregar las aceitunas griegas enteras y la ralladura de naranjas.
Recién al final, ajustar con sal y pimienta.
Presentación
Servir en platos hondos y calientes. Finalizar con una lluvia de salvia fresca picada.
Un guiso que respira tradición, calor y hogar: la clase de plato que cruza generaciones sin pedir permiso.
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