La historia de un salame

En el marco del Festival de la Sierra, productores locales buscan preparar el salame más largo del mundo.

Este mes de febrero, en el marco de la Edición XXXVI del Festival de la Sierra, el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil busca superar la meta del año pasado, que logró consagrar a un ejemplar del salame tandilense como el más largo del mundo, con una longitud de 53,4 metros.

Edición XXXVI Festival de la Sierra
Encuentro Nacional del Folclore y el Salame Tandilero, que se realizo en la ciudad con variadas propuestas, nuevos eventos, presentaciones gastronomitas, degustaciones importantes sorteos y con la gran jornada musical de cierre a cargo de artistas reconocidos como, Los Chalchaleros, los Hermanos Abalos, Jairo, Antonio Carrizo, Tarrago Ros, El Chango Nieto, Landriscina, Los Nocheros, son algunos de los consagrados que pasaron por el escenario del encuentro.

Desde 1983 es organizador del Encuentro Folclórico Nacional que, año a año, congrega en Tandil cerca de 1500 jóvenes que en la segunda semana del mes de febrero participa en este certamen de danza argentina. Desde los más remotos lugares de nuestro país se acercan los competidores para medirse en su aprendizaje y calidad artística, bajo el control de un afamado grupo de profesores integrantes del Jurado. Simultáneamente en el Anfiteatro Martín Fierro se llevan a cabo los tradicionales fogones criollos con el canto, la música y la danza folclórica.

Posteriormente se obtuvo un reconocimiento como Fiesta Nacional por dos motivos:

• De orden Formal: Fue declarada de interés municipal, provincial y nacional, por resolución 778/88 de la Secretaría de Turismo de la Nación.

• De orden Real: Por que por dicho evento congregó por 36 ediciones consecutivas, delegaciones de todo el país y su repercusión se encuentra consolidada.

En la actualidad, la fiesta forma parte de A.NA.FI (Asociación Nacional de Fiestas), entidad reconocida y creada por el Ministerio de Cultura y Educación, y que agrupa a los organizadores de fiestas nacionales. Llegado a este punto, creemos que es el momento de extender su trascendencia. Que el interés que despierta entre las academias y peñas folclóricas se extienda al argentino común como atracción turística: éste es el desafío actual. No tiene esta porque ser la única fiesta que organice nuestra ciudad y que traspase las fronteras de Tandil; pero evidentemente la continuidad que tiene desde 1984, la convocatoria lograda en estas 34 ediciones, el prestigio logrado dentro de su ámbito y el nivel competitivo alcanzado hacen que todos al menos pensemos en la posibilidad de brindarle nuestro apoyo.

Los objetivos planteados para este certamen son:

• Crear un marco para el cultivo del acervo nativo con trascendencia nacional.
• Servir de aliciente a los jóvenes.
• Promover la creatividad.
• Servir a la difusión de la ciudad a través de una Fiesta Nacional consolidada.

DEFINICION DEL PRODUCTO
El salame de Tandil es un producto alimenticio tipificado en el marco legal regulatorio de la Republica Argentina como Embutido Chacinado Seco.

DESCRIPCION Y MATERIA PRIMA
El “Salame de Tandil” se obtiene a partir de una cuidadosa selección de tres tipos de materias primas fundamentales , que se ajustan a los requisitos del Código Alimentario Argentino.

MATERIA PRIMA PROPORCION Carnes de Cerdo Min. 54% – Max. 60% Carnes Bovinas Min. 18% – Max- 21% Tocino dorsal Min. 20% – Max. 25%

El momento de la selección de las materias primas que se utilizaran para elaborar el Salame de Tandil constituye un punto critico del proceso porque incide directamente en la calidad del producto final.
Debido a ello, esta tarea es realizada únicamente por personas que tienen el conocimiento y experiencia adecuada, quienes determinan la aceptación o rechazo de la media-rez, cuartos o cortes cárnicos como así también del tocino. Para ejecutarla se basan en ciertos parámetros y controles argolépticos (esencialmente visuales, olfativos y de tacto) forjados por la experiencia y el dominio del oficio. En este sentido las carnes de calidad deficiente o bien los tocinos flojos son descartados evitando que ingresen al proceso de elaboración del Salame de Tandil.

METODO DE OBTENCION
Se inicia con la producción de materias primas seleccionadas (porcino y bovinos) con origen de la zona delimitada, y culmina con la obtención del producto final en las fabricas también ubicadas dentro del área mencionada.

ELABORACION
Una de las claves para obtener el típico salame de Tandil se encuentra en el dominio del proceso de elaboración, cuyos basamentos o principios básicos continúan siendo de naturaleza artesanal. Es necesario también el saber esperar que el aire, la temperatura y la humedad de Tandil proporcionen la maduración justa del salame, para que adquiera su flavor característico. Hombre y Naturaleza se asocian para darle vida a un producto, y su interacción se evidencia cada etapa del proceso de elaboración.

En el marco del Festival de la Sierra, productores locales buscan preparar el salame más largo del mundo

El salami o salame (en italiano, la primera forma es originalmente el plural de la segunda, véase uso) es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría e Italia.

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. Los salami que provienen de Italia están secados al aire, sin embargo el de Nápoles está ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salami se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salami europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un “Salame extra” puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación “extra” carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (cazador), o las variantes de Spianata (explanada) y la Soppressata (sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

En Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay se llama en singular salame y en plural salames. Junto al jamón, el salame es uno de los fiambres más populares de esos países, siendo –en general– de un tipo muy semejante al salami de Milano. Las variedades de salame producidas en la región se distinguen según su textura interna en picados gruesos, picados finos, sopressattas, y salamines; suelen ser más especiados y así más curtidos, secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia.

En Argentina surgieron diversos centros productivos a partir de la segunda mitad del siglo XIX, centros en los cuales se estableció una numerosa inmigración oriunda de Italia, es por este motivo que en toda la Pampa Húmeda: la totalidad de la provincia de Buenos Aires – en donde se destacan las ciudades de Mercedes y Tandil–, los 3/4 orientales de la provincia de Córdoba (Río Cuarto, Villa María, San Francisco, Caroya, Oncativo etc.), la mayor parte de la provincia de Santa Fe y el este de la provincia de La Pampa, se realizan con gran calidad y en gran cantidad excelentes salames. Fuera de la Pampa Húmeda es común el salame, siendo importantes productoras las provincias de Entre Ríos, Mendoza, Santiago del Estero, San Luis y Río Negro.

En el Río de la Plata y Paraguay, las fetas de salame se utilizan principalmente para preparar sándwiches como los de miga, o para ciertas pizzas como la llamada “a la calabresa” o, en dados, como un ingrediente principal de las picadas.

En la ciudad de Mercedes, en la provincia de Buenos Aires, se realiza la “Fiesta Nacional del Salame Quintero”, en la cual hay una Reina electa cada año.

En Tandil, se realiza el Festival de La sierra, encuentro del Folclore y el Salame tandilero, donde se presenta el Salame de Tandil Denominación de Origen más largo de América, cuyo récord obtenido en 2016, fue de 28,2 m de longitud. En 2018 volvió a romper el récord, presentando un Salame de 53,4 m y 160 Kg.


Desde 1983 es organizador del Encuentro Folclórico Nacional que, año a año, congrega en Tandil cerca de 1500 jóvenes que en la segunda semana del mes de febrero participa en este certamen de danza argentina. Desde los más remotos lugares de nuestro país se acercan los competidores para medirse en su aprendizaje y calidad artística, bajo el control de un afamado grupo de profesores integrantes del Jurado. Simultáneamente en el Anfiteatro Martín Fierro se llevan a cabo los tradicionales fogones criollos con el canto, la música y la danza folclórica.

Posteriormente se obtuvo un reconocimiento como Fiesta Nacional por dos motivos:

• De orden Formal: Fue declarada de interés municipal, provincial y nacional, por resolución 778/88 de la Secretaría de Turismo de la Nación.

• De orden Real: Por que por dicho evento congregó por 36 ediciones consecutivas, delegaciones de todo el país y su repercusión se encuentra consolidada.

En la actualidad, la fiesta forma parte de A.NA.FI (Asociación Nacional de Fiestas), entidad reconocida y creada por el Ministerio de Cultura y Educación, y que agrupa a los organizadores de fiestas nacionales. Llegado a este punto, creemos que es el momento de extender su trascendencia. Que el interés que despierta entre las academias y peñas folclóricas se extienda al argentino común como atracción turística: éste es el desafío actual. No tiene esta porque ser la única fiesta que organice nuestra ciudad y que traspase las fronteras de Tandil; pero evidentemente la continuidad que tiene desde 1984, la convocatoria lograda en estas 34 ediciones, el prestigio logrado dentro de su ámbito y el nivel competitivo alcanzado hacen que todos al menos pensemos en la posibilidad de brindarle nuestro apoyo.

Los objetivos planteados para este certamen son:

• Crear un marco para el cultivo del acervo nativo con trascendencia nacional.
• Servir de aliciente a los jóvenes.
• Promover la creatividad.
• Servir a la difusión de la ciudad a través de una Fiesta Nacional consolidada.

CREACION
A principios de 2010, un grupo de productores y comercializadores de Tandil, conformaban una Asociación Civil denominada Consejo de la Denominación de Origen de Salame de Tandil, con el objeto único de Promover y Regular la Denominación de Origen “Salame de Tandil”, según surge del Acta Constitutiva y Estatuto Social de la entidad.
Se institucionalizaba de esta manera una visión común, la de proteger una producción típica ligada al patrimonio cultural de la región, atacada y/o vulnerada por permanentes copias y falsas imitaciones. Se plasmaba en papel, un trabajo conjunto que había comenzado a forjarse a partir de reuniones informales prácticamente 15 años atrás. Un proyecto que reúne a productores, municipio, provincia de Buenos Aires, escuelas, instituciones locales, universidades nacionales y un sinnúmero de colaboradores que crecen día a día.
Del trabajo asociado de todos los actores mencionados y de los nuevos asociados que sumaron su adhesión y labor a la novel asociación, surge la formulación de la actual solicitud de registro.