Hace poco más de dos meses, “Don Julio”, el considerado por muchos el mejor restaurante de Argentina, se ponía de gala para celebrar su vigésimo aniversario sin imaginar que el cierre de los restaurantes por la pandemia haría que su propietario se viera obligado a convertir su establecimiento en una carnicería para mantener la actividad y el trabajo.
Su propietario, Pablo Rivero, asegura que “nunca imaginó” que esto fuera a pasar y que, incluso cuando se decretó la pausa a la actividad comercial, pensaba que esto sería “una cosa de 20 días” y que pronto las mesas de esta parrilla situada en el barrio de Palermo en Buenos Aires volverían a llenarse.
Sin embargo, el confinamiento continúa en Buenos Aires y el cierre ya ha supuesto perder unas 10,000 reservas en los seis primeros meses del año, según el restaurantero, un número significativo para un local habitual en las listas de los mejores restaurantes del mundo y Latinoamérica.
Para Rivero, el objetivo de mantener la actividad durante la contingencia es llevar al cliente “el mejor ‘Don Julio’” posible, y siente que la carnicería es una manera de “abrir el corazón del restaurante” a su público.
Explica que el objetivo del restaurante es “conducir la naturaleza a la mesa” y llevar lo mejor del campo argentino al comensal, algo que pueden seguir haciendo con la carnicería, pero que no lograrían con un sistema de envío a domicilio ya que se “pierde un poco la calidad”.
Humedad, temperatura, envasado, tiempos de llegada… Rivero enumera los factores que influyeron en esta decisión comercial, a lo que añade que parte importante de Don Julio es la experiencia de estar físicamente en el lugar.
“La gastronomía la hace la gente”, señala y destaca que él sentía que si enviaban su comida a domicilio, sería para sus clientes como ver una obra de teatro desde el computador: faltaría algo.
La carnicería no es un proyecto improvisado, ya que Rivero cuenta que en sus planes se encontraba abrir una en 2020-2021, por lo que en realidad adelantaron el proceso para lo que, bromea, se conocerá en el futuro como “ese proyecto que vio la luz con el Covid-19”.
Esta nueva rama de negocio también supone “cerrar el ciclo” para el propietario de “Don Julio”, y es que hace varias décadas, cuando sus abuelos llegaron a Argentina desde Andalucía (España), comenzaron su nueva vida en el continente regentando una carnicería.
Ahora, su nieto sigue sus pasos con el objetivo de situarse en lo que él considera un hueco muy especial de este confinamiento: la mesa, donde la familia se reúne de nuevo un par de veces al día para cocinar y comer juntos.
El coronavirus no ha terminado solo con la actividad de las parrillas donde turistas y lugareños comían lo mejor de los campos argentinos, sino también con los celebres asados, las fiestas donde decenas de personas se juntan en casas o parques con la carne como excusa para canalizar la vida social del país.
Este hábito ha quedado restringido al hogar y la vida familiar, lo que repercute en las ventas del propio asado, tira sacada de las costillas de la vaca que da nombre al rito, que es el tipo de carne cuyas ventas descendieron más durante la pandemia.
No obstante, este descenso de ventas repercute en todo el sector, ya que el 58 % de los argentinos compra menos carne vacuna en cuarentena que la que compraba el año pasado, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
En un país inmerso en una crisis que dura ya dos años y con una inflación que no da tregua, el precio del vacuno se convierte en un obstáculo para muchos, que optan por carnes más baratas u otros alimentos.
De hecho, el 79 % de los argentinos va a comprar carne pensando en llevarse aquella que esté en oferta o promoción independientemente de su calidad.
Sin embargo, Rivero es optimista sobre el futuro del sector. Para él, hay un elemento diferencial entre esta crisis y el resto que sufrió Argentina: que al ser global, emigrar no es una opción, por lo que Argentina no perderá a sus mejores jóvenes en una nueva diáspora en busca de empleo en el extranjero.
Mientras espera a la apertura de los restaurantes, el empresario sigue trabajando para ofrecer una nueva experiencia a sus clientes para lo que cree que es vital percibir «qué piensa la gente (…), si ven esto como bueno o malo, (…) seguro o inseguro o si lo ven solidario».
Según el dueño de Don Julio, la pandemia ha cambiado el mundo y la solidaridad y las ganas de trabajar están «exarcebadas», al menos en su caso.
«Hoy yo no sé si vale más hacer lo que te gusta y lo que vos querías hacer, que ganar mucho dinero por hacer otra cosa», afirma.
Sea como sea, de lo que sí está seguro es que cuando los porteños puedan volver a sentarse a la mesa de sus restaurantes preferidos, las brasas de las parrillas de Don Julio estarán al rojo vivo esperándolos.
Crónica del mejor bife de chorizo del 21 Mayo 2013
La riqueza cultural de un país también se refleja en su comida. Y en la Argentina, esa afirmación parece más cierta aún. En las calles del país»y especialmente de Buenos Aires» comida italiana, francesa, española y peruana, entre otras, se mezclan con las opciones de parrilla autóctona. Y entre los seducidos no están solo los locales. Cada vez más, las propuestas gastronómicas son también una razón de peso para los turistas que nos visitan. Aquí una guía gastronómica nacional, seleccionada con el criterio de los extranjeros.
Coronavirus en Argentina: Don Julio, uno de los mejores restaurantes del mundo, convertido en carnicería #agilidad #brillante https://t.co/CHRMQt0SeA
— Melina Jajamovich (@latodaterreno) April 27, 2020
Siempre vigente. No importa cuanto se sofistique y «moleculice» la cocina moderna, parecería que la carne argentina continuará siempre firme en el ranking de las más buscadas. Es que para los extranjeros, nuestros ojos de bife a punto y nuestras mollejas tiernas y crocantes acompañadas por un buen malbec son algo tan tentador como inhallable en otros puntos del globo. Pero aunque las parrillas son postal común, no todas tienen el mismo éxito. Algunas privilegiadas ya casi rozan la categoría de leyenda.
Podría ser el caso de Don Julio, que desde hace 14 años atrae clientes en la esquina de Guatemala y Gurruchaga. Su dueño, Pablo Rivero, describe la propuesta como «una parrilla de barrio, típica de Buenos Aires». «Qué la distingue entonces? Los factores parecerían conjugarse: un ambiente clásico de bodegón, mozos de carrera siempre atentos al mínimo guiño, cuchillos de asado y uno de los bifes de chorizo más requeridos de la ciudad. Además, la concurrencia, si bien con gran cantidad de extranjeros, jamás dejó de contar con la presencia local, hecho que agrada y tienta más aun a los primeros.
«Aunque los turistas buscan cortes más magros y tiernos; prefieren el lomo y los bifes al asado y el vacío que comen los argentinos», describe Rivero. Para Sorrel Moseley-Williams, periodista inglesa especializada en gastronomía que vive en Buenos Aires hace cinco años, la experiencia fue similar: «En mis primeros días en la ciudad, cenó en Don Julio. Me atendieron tan bien y comí una carne tan increíble que decidó en ese momento que iba a volver seguido».
De primerísima calidad Don Julio Carniceria, no podia ser menos. pic.twitter.com/eFOFJL4Czm
— Ricard 🍷🎸 (@Richard_cabe) May 7, 2020
Sin embargo, Palermo no es el único barrio en el que estos restaurantes tienen lista de espera. En San Telmo, el ya famoso Hugo recibe hordas de turistas cada fin de semana en La Brigada. Su decoración, plena de parafernalia deportiva, ofrece unos segundos de contemplación hasta que la estrella del menú se roba toda las miradas: el bife de chorizo. Tiernísimo, suele ser muy bien acompañado por alguna de las espléndidas opciones de vino tinto de la carta. Y entre los postres, el clásico tiramisú también cosecha adeptos.
¿¿Alguien sabe dónde estarán vacunando hoy??
– En la carnicería de Don Julio, cuando pase había un letrero que decía «hoy vacuno»
🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
— Tay (@T_Casal_A) June 14, 2019
