No hay mesa sin Vithel tonné. Por eso, fiel a su raíz italiana y al resguardo de las tradiciones culinarias de la inmigración, se sirve como preludio de las Fiestas.
Del vocablo italiano vitello tonnato, este ternero atunado es un plato típico de la gastronomía itálica. Una delicia fría que, bien preparada, es inolvidable y se vuelve imprescindible en la mesa.
La receta que consagró el plato y lo multiplica como anticipado regalo festivo.
Se necesita un Peceto; cebollitas y verduritas para el caldo; huevos; mayonesa; aceite de oliva; anchoas; atún; mostaza; alcaparras; sal y pimienta.
¿Cómo proceder?
Limpiar bien el peceto y colocarlo a hervir en un caldo que se va haciendo con las verduritas (usar mucho caldo como gran saborizante natural); por otro lado, cocinar hasta que esté tierno, colar y dejar enfriar el caldo. Luego cortar el peceto en rodajas muy finitas.
En una licuadora colocar las yemas del huevo duro, el atún, aceite de oliva, hasta lograr una pasta suave. Sumar una taza de caldo y seguir licuando. Agregar la mostaza, anchoas y continuar. Al final, sumar la mayonesa y sal abundante, colocar las rodajas en una fuente, tapar con la mezcla, colocar alcaparras y colocar claras de huevos duros rallados como decoración.
Vitello tonnato
Vitello tonnato es un plato piamontés de ternera fría en rodajas cubierta con una salsa cremosa similar a la mayonesa que ha sido aromatizada con atún. Se sirve frío o a temperatura ambiente, generalmente en verano, como plato principal de una comida italiana o como «un antipasto sumamente elegante para una cena elaborada». También es muy popular, por herencia, en Argentina, Uruguay y Paraguay, donde es conocido por su nombre original en dialecto piamontés Vitel tonnè, (deletreado Vitel Toné o Thoné en Argentina) y considerado un plato tradicional navideño.
Se prepara con al menos un día o más de anticipación estofando o hirviendo a fuego lento un trozo de ternera de la pata trasera llamado Eye Round, que luego se corta en porciones delgadas e individuales.
Para la salsa, originalmente atún blanco fresco (en la mayoría de los restaurantes se usa atún enlatado hoy en día para reducir costos y tiempo de preparación) se cuece a fuego lento hasta que esté completamente cocido en vino blanco, vinagre de sidra, cebolla blanca y ajo, y luego se hace puré con una mezcla de aceitunas y aceite vegetal y yemas de huevo en una licuadora eléctrica o procesador de alimentos para formar una mayonesa espesa. Para la mayonesa se pueden usar una variedad de condimentos, incluyendo anchoas, pimienta de cayena, alcaparras y jugo de limón.
Luego, el puré espeso y suave se diluye un poco con un poco de agua y el líquido de cocción de la ternera y se revuelven algunas alcaparras. Se extiende un poco de la salsa en una fuente para servir y las lonchas de ternera frías se colocan en una sola capa. en la parte superior. A continuación, se vierte el resto de la salsa sobre la ternera de forma que, por lo general, queda completamente cubierta. El plato se deja refrigerar por un período de hasta 5 días para desarrollar completamente el sabor.
La receta clásica del vitel toné (para que salga como corresponde)
Hay platos que no admiten atajos. El vitel toné es uno de ellos. No se improvisa, no se apura y no se hace el mismo día. Se cocina con tiempo, paciencia y respeto por la receta que trajeron los inmigrantes y que la mesa argentina adoptó como propia.
Ingredientes
-
1 peceto entero (bien parejo)
-
2 cebollas
-
2 zanahorias
-
1 rama de apio
-
2 hojas de laurel
-
Sal gruesa y pimienta negra
-
2 latas de atún en aceite (escurrido)
-
4 huevos
-
200 g de mayonesa
-
4 a 6 anchoas
-
1 cucharada de mostaza
-
Aceite de oliva extra virgen
-
Alcaparras, a gusto
Preparación
1. La carne
Limpiar bien el peceto y colocarlo en una olla grande. Cubrir con abundante agua fría y agregar las cebollas, zanahorias, apio, laurel, sal y pimienta. Llevar a hervor suave y cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna, pero firme (aproximadamente 1 hora).
Retirar, colar el caldo y dejar enfriar todo por completo. La carne debe enfriarse bien para poder cortarse fina.
2. El corte
Una vez frío, cortar el peceto en rodajas muy finas. Si se puede, usar cuchillo largo y bien afilado. Acá no hay apuro: el secreto está en el corte.
3. La salsa
Hervir los huevos, separar las yemas y reservar las claras.
En la licuadora o procesadora colocar:
-
Yemas
-
Atún
-
Anchoas
-
Mostaza
Procesar mientras se incorpora aceite de oliva en hilo hasta lograr una crema lisa.
Agregar de a poco una taza del caldo frío de la cocción de la carne para aligerar la salsa sin perder cuerpo.
Por último, sumar la mayonesa, rectificar sal y pimienta y volver a procesar apenas.
4. El armado
Disponer las rodajas de peceto en una fuente amplia, idealmente en una sola capa. Cubrir generosamente con la salsa. Decorar con alcaparras y claras de huevo ralladas o picadas finas.
5. El reposo (clave)
Tapar y llevar a la heladera por al menos 24 horas. El vitel toné mejora con el tiempo: al día siguiente está mejor, y al otro día, glorioso.
Cómo servirlo
Siempre frío, recién sacado de la heladera, con pan fresco o una buena focaccia. No necesita más. El plato habla solo.
