Hay sopas que alimentan y otras que, directamente, arreglan el día. La zurrukutuna pertenece a esa segunda categoría: una receta humilde y potente del País Vasco, nacida para aprovechar el pan del día anterior, el ajo, el buen aceite de oliva y el bacalao desalado. Con dos huevos al final, queda espesa, sabrosa y con esa elegancia rústica que no necesita hacerse la importante.
Ingredientes
- ½ barra de pan del día anterior
- 4 o 5 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 a 1,5 litros de agua caliente o caldo suave de pescado
- 1 cucharadita de pimentón dulce o ahumado
- 250 g de bacalao desalado
- 2 huevos
- Sal, con mucha cautela
- Opcional: una guindilla seca o ají molido, para darle carácter vasco
Preparación
Cortá el pan en rodajas finas o en cubos irregulares. No hace falta que sea perfecto: esta sopa tiene alma de cocina de aprovechamiento, no de pasarela.
Pelá los ajos y cortalos en láminas. Calentá el aceite de oliva en una olla amplia a fuego bajo y cocinalos hasta que queden dorados apenas, sin quemarse. Si usás guindilla, agregala ahora. El ajo quemado arruina la fiesta: vigilalo como a una olla de dulce de leche.
Retirá la olla unos segundos del fuego y sumá el pimentón. Revolvé rápido para que perfume el aceite sin tostarse de más. Incorporá enseguida el pan y mezclá bien para que absorba ese fondo rojo y fragante.
Volvé al fuego y agregá de a poco el agua caliente o caldo. Cociná a fuego suave entre 15 y 20 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que el pan se desarme y la sopa adquiera una textura espesa, casi cremosa.
Desmenuzá el bacalao desalado con las manos e incorporalo durante los últimos 5 minutos de cocción. Probá antes de salar: el bacalao suele traer memoria de mar suficiente.
Hacé dos huecos en la sopa, cascá allí los huevos y tapá la olla. Cociná entre 3 y 5 minutos, según te guste la yema: apenas líquida es una gloria. Serví bien caliente, con un hilo extra de aceite de oliva y, si querés ponerse palermitano sin traicionar al País Vasco, unas escamas de pimentón ahumado arriba.
La zurrukutuna no busca impresionar: llega a la mesa con pan, ajo, bacalao y una verdad bastante antigua. Lo simple, cuando está bien hecho, sigue funcionando.
