Esta vez vamos con rfissa, distinta de la pastela de pollo que ya habíamos trabajado. Es una preparación tradicional de Marruecos que combina un guiso perfumado con panes finísimos, cocidos en sartén y desmenuzados para absorber el caldo. La dificultad está en hacer todo desde cero: acá también trabajan las manos.
La rfissa se comparte en reuniones familiares y ocasiones especiales. Su personalidad viene del fenogreco, el azafrán y las especias, pero también de una textura particular: una base de masa que se impregna de caldo sin convertirse en puré. Puede prepararse con trid o con msemen; elegimos estos últimos, panes de capas que llevan amasado, estirado y plegado.
Rinde: 6 porciones.
Dificultad: alta por la elaboración de la masa y la coordinación.
Tiempo estimado: 3 horas, más el marinado y el remojo.
La siguiente es una versión casera adaptada, con cantidades y tiempos orientativos.
Ingredientes
Para el pollo y su caldo
- 1 pollo de aproximadamente 1,8 kg, dividido en presas.
- 3 cebollas grandes, cortadas en pluma.
- 180 g de lentejas pardas.
- 1 cucharada de semillas de fenogreco.
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- 2 cucharaditas de jengibre molido.
- 2 cucharaditas de ras el hanout.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- Unas hebras de azafrán.
- ½ cucharadita de pimienta negra.
- 1 puñado de perejil y otro de cilantro, picados.
- 1,5 litros de agua caliente, aproximadamente.
- Sal.
- 1 cucharadita de smen, opcional: manteca conservada tradicional marroquí.
Para los msemen
- 450 g de harina de trigo común.
- 100 g de sémola fina.
- Entre 320 y 350 ml de agua tibia.
- 1 cucharadita de sal.
- 60 g de manteca blanda para los pliegues.
- 80 ml de aceite neutro para trabajar.
- 40 g adicionales de sémola fina para espolvorear.
Preparación
1. Dejar encaminado el sabor
La noche anterior, mezclar el pollo con las cebollas, el aceite de oliva, el jengibre, el ras el hanout, la cúrcuma, la pimienta y sal. Tapar y guardar en la heladera. Remojar el fenogreco por separado, también refrigerado; después, escurrirlo. Este remojo suaviza su intensidad.
2. Amasar sin apuro
Unir harina, sémola y sal. Incorporar el agua gradualmente y amasar entre 12 y 15 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica. Dividir en 12 bollos, aceitar, cubrir y dejar reposar 30 minutos.
3. Estirar y construir las capas
Sobre la mesada aceitada, extender cada bollo con las manos hasta dejarlo casi transparente. Untar apenas con manteca, espolvorear sémola y plegar en tercios. Repetir el plegado en el otro sentido para formar un cuadrado. Reposar 10 minutos y aplanar suavemente. Si la masa se resiste, necesita descanso: tirar más fuerte solo consigue agujeros.
4. Cocinar los panes
Cocinar en una sartén caliente a fuego medio, dando varias vueltas, hasta dorar y cocinar el centro. Separar las capas y cortar en tiras cuando estén tibios. El estirado fino y los pliegues con materia grasa y sémola son la clave del msemen.
5. Arrancar el guiso
Poner el pollo y su marinada en una olla amplia. Cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo para evitar que la cebolla se pegue. Agregar el azafrán infusionado en un poco de agua caliente, las hierbas, el fenogreco y el resto del agua.
6. Coordinar pollo y lentejas
Cocinar suavemente, con la olla parcialmente tapada. A los 25 minutos, incorporar las lentejas lavadas. Continuar hasta que estén tiernas y el pollo completamente cocido; calcular entre 60 y 90 minutos en total, según las presas y las lentejas. Si el pollo está listo primero, retirarlo y devolverlo al final. Mantener abundante caldo: agregar agua caliente cuando haga falta.
7. Montar justo antes de comer
Rectificar la sal e incorporar el smen, si se utiliza. Calentar las tiras de msemen al vapor durante unos minutos. Distribuirlas en una fuente profunda, colocar el pollo y repartir cebollas, lentejas y caldo. Agregar el líquido en dos tandas para controlar cuánto absorbe la masa. Servir inmediatamente, con caldo extra aparte. El montaje sobre pan o masa desgarrada es central en esta preparación.
Los detalles que hacen la diferencia
- Sémola fina: la gruesa dificulta el estirado y cambia la textura.
- Caldo generoso: un guiso seco deja media receta sin terminar.
- Fenogreco medido: tiene presencia; aumentar la cantidad sin probar puede desequilibrar el plato.
- Montaje al último momento: la masa debe quedar jugosa y conservar sus capas.
El resultado tiene algo de comida de domingo llevada a otro paisaje: pollo, lentejas, una fuente compartida y el perfume de las especias. Lo complicado no es conseguir una pirueta de restaurante; es hacer bien cada capa.
