Masa casera, cordero cortado a cuchillo y un relleno que debe cocinarse sin secar la cubierta: esta especialidad turcomana propone un desafío de precisión. Cómo prepararla en casa y darle una variante con hongos.
Hay recetas que se resuelven abriendo paquetes y otras que obligan a quedarse junto a la mesada. El ishlekli, también escrito ichlekli, pertenece a la segunda familia: una tarta cerrada de Turkmenistán que combina una cubierta fina con un interior de carne y vegetales. Su tradición está vinculada a los pastores y a una técnica de cocción que aprovechaba arena caliente y brasas; hoy también se prepara en horno.
Para una cocina de Palermo, el viaje puede empezar con ingredientes conocidos: harina, manteca, cordero, cebolla, tomate y morrón. La dificultad aparece al transformarlos. Hay que cortar la carne pequeña y pareja, administrar la humedad y cerrar una masa que soporte el relleno sin terminar gruesa como un pan.
La siguiente es una adaptación doméstica, con tiempos orientativos y una variante de hongos. No hace falta un desierto en el patio: alcanza con un horno que caliente bien y paciencia para trabajar a mano.
Una receta exigente por su técnica
Rinde: 4 porciones abundantes.
Tiempo estimado: entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas, incluidos descansos y cocción.
Dificultad: alta para principiantes; intermedia para quienes ya dominan masas rellenas.
El desafío principal consiste en cocinar el relleno crudo dentro de la masa. Si sobra líquido, la base se ablanda; si falta, la carne pierde jugosidad. Además, una cubierta dorada no alcanza para saber qué ocurrió en el centro.
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina de trigo 000.
- 50 g de manteca derretida y tibia.
- Entre 270 y 300 ml de agua tibia.
- 8 g de sal.
- Harina adicional para estirar.
Para el relleno
- 500 g de cordero deshuesado, de paleta o pierna, con algo de grasa.
- 1 cebolla mediana.
- 1 tomate mediano.
- ½ morrón verde.
- Entre 60 y 100 ml de agua fría.
- 7 g de sal, aproximadamente.
- Pimienta negra a gusto.
- Una pizca de ají molido, opcional.
Para terminar
- Agua para pincelar.
- 10 g de manteca, opcionales.
Preparación paso a paso
1. Amasar y dejar descansar
Disolver la sal en 270 ml de agua. Incorporar la harina y la manteca; mezclar hasta formar un bollo. Añadir el agua restante de a poco, solamente si quedan sectores secos.
Amasar entre 8 y 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y flexible. Debe poder estirarse sin quebrarse y sin quedar pegajosa. Cubrir y dejar descansar 30 minutos: ese reposo facilita el estirado y evita que los discos se contraigan.
2. Cortar el cordero a cuchillo
Retirar nervios gruesos y membranas resistentes, conservando una parte de la grasa. Cortar la carne en láminas, después en tiras y finalmente en cubitos de unos 4 o 5 milímetros.
Trabajar con la carne bien fría ayuda a conseguir cortes más limpios. Los trozos grandes dificultan una cocción pareja y pueden perforar la cubierta durante el armado.
3. Preparar un relleno húmedo, sin líquido suelto
Picar finamente la cebolla y el morrón. Cortar el tomate pequeño, retirando el exceso de líquido si está muy acuoso.
Mezclar los vegetales con el cordero, la sal, la pimienta y el ají. Incorporar primero 60 ml de agua y trabajar brevemente con una cuchara. Agregar más únicamente si la mezcla lo necesita: debe verse húmeda y cohesionada, sin un charco en el fondo. Mantener refrigerada mientras se estira la masa.
4. Estirar y rellenar
Precalentar el horno a 240 °C durante al menos 25 minutos.
Dividir la masa en dos partes, dejando una ligeramente mayor para la base. Estirar esa porción hasta formar un disco de aproximadamente 32 centímetros y colocarlo sobre una placa baja con papel para horno.
Distribuir el relleno en una capa uniforme, dejando un borde libre de 2 centímetros. Evitar una montaña en el centro: cuanto más pareja quede la carne, más uniforme será la cocción.
5. Cerrar sin dejar puntos débiles
Estirar la segunda porción y cubrir el relleno. Expulsar suavemente el aire atrapado, unir los bordes y hacer un repulgue firme.
Abrir una chimenea de aproximadamente 1 centímetro en el centro de la tapa. Realizar algunos pinchazos superficiales adicionales y pincelar con agua. La abertura permite liberar vapor y reduce el riesgo de que la tarta se rompa.
6. Hornear y comprobar el centro
Cocinar en la zona media-baja del horno durante unos 30 a 40 minutos, comenzando a revisar a los 25. El tiempo cambia según el horno, el espesor y la temperatura inicial del relleno.
Si la superficie se dora demasiado pronto, protegerla con aluminio, dejando libre la chimenea. Comprobar que la base esté cocida y que el relleno haya perdido su aspecto crudo; un termómetro de cocina facilita verificar el centro sin depender del color exterior.
Dejar reposar entre 8 y 10 minutos antes de cortar. Si se desea una cubierta más suave, pincelar apenas con manteca al salir del horno.
Variante con cordero y hongos
La combinación de ishlekli con hongos aparece documentada en una crónica gastronómica de Turkmenistán. Las cantidades y el procedimiento que siguen son una propuesta para reproducir esa combinación en casa.
Modificar el relleno de esta manera:
- Utilizar 350 g de cordero.
- Agregar 250 g de champiñones o portobellos frescos.
- Incorporar 15 g de manteca para saltearlos.
- Comenzar con solamente 30 ml de agua adicional.
Picar los hongos y saltearlos con la manteca en una sartén amplia, en dos tandas si fuera necesario. Dejar que evaporen el líquido y empiecen a dorarse. Enfriarlos completamente antes de mezclarlos con la carne y los vegetales.
Esta variante suma una dificultad concreta: controlar el agua de los hongos. Incorporarlos crudos o todavía calientes puede humedecer demasiado el relleno y complicar el armado.
Los errores que arruinan el resultado
- Masa demasiado gruesa: domina el plato y puede quedar pesada alrededor del cierre.
- Carne cortada grande: obliga a prolongar la cocción mientras la cubierta se sigue secando.
- Relleno con líquido acumulado: deja una base blanda.
- Repulgue excesivo: forma un borde duro que tarda más en cocinarse.
- Cortar apenas sale del horno: libera los jugos antes de que el relleno se asiente.
Servido en porciones, el ishlekli propone una mesa sin demasiados accesorios. Su atractivo está en abrir la cubierta y encontrar la carne jugosa, la cebolla tierna y una masa capaz de contenerlo todo. Una receta de ingredientes sencillos que exige algo cada vez más escaso: tiempo dedicado a cocinar.
