Primero es lo primero, el mejor asado era el que hacia mi papá. Aclarado esto, podemos seguir. Por que si no, todo es igual y nada es mejor. Los parrilleros lo han igualado. La parrilladas de mi viejo siempre serán las mejores.

El asado argentino ha sido reservado en su preparación a los varones; las mujeres por lo general se dedican a la preparación de las ensaladas que suelen acompañar a los asados. Si el asado no es expedido en locales comerciales o para el turista, casi siempre implica un acto de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los consuetudinarios domingueros que puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que reúnen a muchas personas (principalmente familias y amistades).

Una obra de arte. Hacer el asado no es para «chetos»

El «asado a la obra», es decir el asado realizado aproximadamente al mediodía en las obras de construcción de edificios y otros trabajos similares es tan típico de Argentina. Se encuentra descripto en al artículo número 33 de la Convención colectiva de trabajo N° 76/75 de la UOCRA que indica: «En cada sitio de trabajo, y en lugares adecuados, la empresa habilitará locales higiénicos y techados con su respectiva parrilla para los obreros que almuercen en los mismos. Cuando la cantidad de obreros que almuercen supere la de veinticinco, la empresa designará un ayudante, acordándose tres (3) horas pagas, quien se encargará de atender la parrilla y la limpieza del local».

COMO SE HACE UN ASADO

Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura. Luego se coloca la carne sobre la parrilla.
El momento de «dar vuelta la carne» está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa («asado flaco») o mucha («asado gordo»). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se lo monta sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

Las 10 mejores Parrillas

Debate en torno al punto de cocción, al modo en que se asa, a si leña o brasa, a cortes con o sin hueso, al asador o con la propuesta plana tradicional sobre bandas de hierro, lo cierto es que la ciudad presenta locales con propuestas para apaciguar el fanatismo de todos los paladares. Aquí un decálogo esencial.

La Cabrera
Gastón Riveira, su chef, inauguró el restaurante en el 2001. Fue el inicio de un emprendimiento que lo llevó a consagrarse a nivel mundial.
Allí intentan darle una mirada aggiornada al asado clásico y proponen entradas originales como la provoleta con jamón crudo y pesto de albahaca. Son claves sus propuestas de achuras: chorizo, morcilla, mollejas crocantes, riñoncitos con manteca de provenzal y chinchulines trenzados. Sus cortes de carne son de novillo de Angus Argentino, también de Wagyu Argentino y hasta chuletones de ojo de bife con hueso de 15 días de maduración.
Además ha sido elegido uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica según la guía “50 Best Restaurants”, se destaca por la elección de carnes de primera calidad y por la atención especial que nos invita a volver una y otra vez.

Don Julio
Don Julio, de Argentina, fue elegido este jueves en una ceremonia virtual como el número uno de la lista de «Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica», en un año en el que el sector se vio fuertemente golpeado por la pandemia del coronavirus.

La pasión por la carne ha hecho de este lugar, ubicado en el barrio Palermo, de Buenos Aires, uno de los espacios obligados de visitar para quienes desean disfrutar de los filetes de entraña o el bife de cuadril, dos de los cortes más populares del galardonado mesón y los recomendados por el propietario, Pablo Rivero.

Según los organizadores de «Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica», de Don Julio se destaca que «toda la carne proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado con pasto, criado en el campo a las afueras de Buenos Aires».
Es un clásico al que se vuelve sin cansarse. Los sabores se paladean en Palermo desde mucho antes de que el barrio se volviera un polo gastronómico. Con una configuración que recuerda a los clásicos bodegones porteños, invita a sentarse en el salón o al aire libre, sobre la vereda. Es un restaurante que invita al encuentro. Combina sabiamente calidad de productos y excelente maridaje de vinos. En cuanto a los sabores de la casa, la carta sugiere la provoleta de queso de cabra; el ojo de bife; el bife de chorizo; el de cuadril; o el churrasquito de cerdo.

La Rana
Los barrios han construido a sus propios ganadores. Así es que este restaurante es bandera en una esquina bien angulosa del barrio de Villa Urquiza. El salón interior -de dos niveles- balconea a la calle casi en todo su perímetro; en tanto la oportunidad de saborear en la vereda es otro de los atractivos.
La convirtieron en una de las favoritas la provoleta con tomates secos y pesto suave; el pechito de cerdo; el lechón; el asado de tira; el matambrito a la pizza; la bondiola de cerdo; el bife de chorizo… y para acompañar la ensalada Italiana: rúcula, radicheta, berro, albahaca, tomates secos, aceitunas negras, bocconcinos, con vinagreta La Rana.

El boliche de Nico
Compitiendo por el favor del barrio, también en Villa Urquiza aparece un reducto con quince años de existencia. Con una clara impronta familiar. Es sencillo, pero glorioso en el sabor y la abundancia. Propone platos especiales pensados para cada día de la semana y mesas largas, con muchos comensales para bandejas rebozantes de piezas. El costillar es un must.

Estilo campo
Es una parrilla de tono posmoderno, con una ubicación ideal para su propuesta. Liderando Puerto Madero, con elegancia y decoración que conjuga perfectamente con el entorno de los rascacielos del barrio más joven de la ciudad, se aleja en parte del concepto arquitectónico esperable para las parrillas típicas de la ciudad. Más allá de su propuesta de vanguardia, salen de su cocina aromas y sabores imperdibles: asado, vacío, chivito, cochinillo, lechón y cordero, así como exquisitas mollejas, riñones y chinchulines. Una alternativa para acompañar que merece el intento son sus vegetales grillados.

Cooperativa Los chanchitos
Un clásico histórico donde se va una vez, y se vuelve siempre. Mantiene su estilo de restaurante de barrio frente a Parque Centenario con los manteles bicolores y la cubertería de madera y acero. Es una de las mejores expresiones del bodegón porteño. Las carnes son un lujo inimaginable y llegan siempre en porciones para compartir. Un dato para no perder: las brochettas de cerdo. Por si alguien se queda con las ganas, aún queda la oportunidad de probar el lechón a las brasas en una de las mejores versiones de la ciudad.

A raja cincha
Con dos locales en el barrio de Villa del Parque se ha convertidos en un clásico de los domingos, con un claro tinte bien criollo en su ambientación que se luce hasta en el cincel del fliete porteño de su logo. Su provoleta al roquefort es una exquisitez poco difundida. Tanto achuras como piezas de carne salen asadas en su punto y en porciones generosas. La clave: acompañar los cortes con sus papas fritas «a la raja cincha»: cuatro quesos, panceta y cebolla de verdeo.

Los cabritos
En el barrio de Mataderos, otro clásico que se presenta como tal desde su marquesina de neón y sus faroles proteños de la entrada. Autodenominado como «asador» antes que restaurante, se revela así como un ambiente tradicional con cocina clásica de parrilla abundante para gozar en familia. Los habitúes saben que todos los recomendados son para compartir. Sorprende su carta bilingüe y el trabajo de asadores profesionales especialmente entrenados. Para probar sin dudas es el Bife de chorizo Los Cabritos, con bife de chorizo mariposa, morron asado, panceta y papas fritas.