La paella valenciana no lleva mariscos, chorizo ni arvejas. La receta tradicional se prepara con arroz, pollo, conejo, chauchas verdes, garrofón, tomate, azafrán, romero y aceite de oliva. Es un plato nacido en el campo valenciano, hecho para compartir alrededor de una paellera y comer sin apuro.
Ingredientes para 4 personas
- 400 gramos de arroz redondo
- 500 gramos de pollo cortado en trozos
- 400 gramos de conejo cortado en trozos
- 150 gramos de chauchas verdes planas
- 100 gramos de garrofón
- 2 tomates maduros rallados
- 1,2 litros de agua, aproximadamente
- 100 mililitros de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 1 ramita de romero
- Sal a gusto
Preparación
Calentar el aceite de oliva en una paellera amplia. Agregar los trozos de pollo y conejo, previamente salados, y dorarlos lentamente por todos sus lados. Este paso es fundamental: la carne debe quedar bien tostada porque allí comienza el verdadero sabor de la paella.
Incorporar las chauchas verdes cortadas y el garrofón. Cocinar durante algunos minutos, removiendo con cuidado.
Hacer un espacio en el centro de la paellera y agregar el tomate rallado. Cocinar hasta que pierda buena parte de su agua. Incorporar el pimentón dulce y mezclar rápidamente para evitar que se queme.
Agregar el agua y distribuir bien todos los ingredientes. Cocinar a fuego medio durante unos 25 a 30 minutos para formar el caldo. Rectificar la sal y sumar las hebras de azafrán.
Añadir el arroz, distribuyéndolo de manera uniforme por toda la paellera. Desde este momento, no debe revolverse.
Cocinar durante unos 8 minutos a fuego fuerte y luego bajar a fuego medio durante otros 10 minutos. El tiempo puede variar según el tipo de arroz y la intensidad del fuego.
Durante los últimos minutos, colocar la ramita de romero sobre la paella para perfumarla. Retirarla antes de servir.
Cuando el arroz esté cocido y el líquido se haya evaporado, aumentar el fuego durante unos segundos para formar el socarrat, esa capa fina y tostada que queda en el fondo de la paellera y que los valencianos consideran una joya.
Apagar el fuego, cubrir la paella con un paño limpio y dejarla reposar durante 5 minutos.
El secreto de una buena paella
El arroz debe quedar seco, suelto y extendido en una capa fina. No tiene que parecer un risotto ni quedar nadando en caldo. La paella se sirve directamente en la paellera y, según la tradición, puede comerse desde el mismo recipiente.
Una receta con pocos artificios, ingredientes humildes y una identidad enorme. España podrá traer la paella; Argentina llevará el hambre de gloria.
