Una victoria merece una comida que esté a la altura del festejo. Para Palermo Tour Recetas, la propuesta es preparar una moqueca de pescado: una olla brasileña con leche de coco, morrones y un caldo que pide arroz para aprovechar hasta la última cucharada. Una receta para compartir, brindar y alargar la sobremesa.
Hay triunfos que se gritan en la calle y otros que se celebran alrededor de una mesa. Para estos últimos, Brasil tiene un repertorio generoso. Esta vez dejamos que la olla haga su trabajo: pescado, verduras, leche de coco y un perfume que empieza a convocar gente antes de que alguien anuncie que la comida está lista.
La moqueca de pescado es una preparación emblemática de la cocina brasileña. Tiene distintas tradiciones regionales: la bahiana suele llevar leche de coco y aceite de dendê; la capixaba, del estado de Espírito Santo, sigue otro camino, sin esos ingredientes y con protagonismo del urucú o achiote.
La que vamos a cocinar toma como referencia la versión bahiana, con ingredientes que se pueden conseguir en Buenos Aires y algunas alternativas para resolver la compra sin recorrer media ciudad.
Ingredientes para seis personas
- 1,2 kilos de pescado firme, limpio y sin espinas.
- 400 mililitros de leche de coco sin azúcar.
- 3 tomates grandes maduros.
- 2 cebollas medianas.
- 1 morrón rojo.
- 1 morrón amarillo o verde.
- 3 dientes de ajo.
- Jugo de 1 lima o de ½ limón grande.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharada de aceite de dendê, opcional.
- 1 puñado de cilantro fresco.
- 1 ají picante pequeño, opcional.
- Sal y pimienta negra.
- Hasta 150 mililitros de agua o caldo de pescado, solo si hace falta.
Para acompañar:
- 400 gramos de arroz blanco.
- Gajos de lima o limón.
- Farofa, si conseguís harina de mandioca tostada.
Tiempo de preparación: 25 minutos.
Tiempo de cocción: entre 20 y 30 minutos.
Qué pescado comprar para que no se desarme
La clave es elegir un pescado de carne firme y cortarlo en porciones grandes, de unos cinco o seis centímetros.
Podés usar abadejo, chernia o un pescado de consistencia similar, según disponibilidad y presupuesto. Pedí en la pescadería que te lo entreguen limpio y sin espinas.
La merluza también sirve, aunque requiere más cuidado: se rompe con facilidad y conviene incorporarla cuando las verduras ya estén bastante cocidas.
Una olla de festejo necesita pescado reconocible en el plato. Si lo revolvés como un guiso de lentejas, terminás haciendo otra cosa.
Cómo preparar la moqueca, paso a paso
1. Condimentar el pescado
Secá las porciones con papel de cocina y colocalas en una fuente. Agregá el ajo picado, el jugo de lima o limón, sal y pimienta.
Dejá reposar entre 15 y 20 minutos en la heladera, mientras preparás las verduras. No hace falta dejarlo horas: buscamos condimentar el pescado y conservar su textura.
2. Cortar las verduras
Cortá las cebollas, los tomates y los morrones en rodajas finas.
Separá las hojas del cilantro y picá los tallos tiernos. Estos últimos pueden entrar durante la cocción; las hojas quedan mejor al final.
Si vas a usar ají picante, retirale las semillas para moderar la intensidad. Después cada comensal puede sumar más picante en su plato.
3. Armar la base
Elegí una olla ancha, de fondo grueso y con tapa. Calentá el aceite de oliva a fuego medio y cociná la cebolla con una pizca de sal durante cinco minutos, hasta que empiece a ablandarse.
Agregá los morrones y cociná otros cinco minutos. Incorporá los tomates y los tallos de cilantro. Tapá y dejá que las verduras empiecen a soltar su jugo.
4. Incorporar el pescado y la leche de coco
Acomodá las porciones sobre las verduras, procurando que queden distribuidas en una sola capa.
Verté la leche de coco y agregá el aceite de dendê, si lo conseguís. Su sabor es intenso: una cucharada alcanza para empezar.
Si no tenés dendê, podés hacer la receta igual. Va a cambiar el perfil del plato, pero seguirá siendo una preparación sabrosa. El aceite de oliva ayuda a cocinar; no reproduce el gusto del dendê.
No agregues caldo de entrada. Primero observá cuánto líquido liberan los tomates y el pescado.
5. Cocinar sin revolver
Tapá y cociná a fuego bajo, con un hervor suave, entre 10 y 15 minutos, según el grosor de las porciones.
En lugar de meter una cuchara, mové suavemente la olla desde las asas. Así distribuís el líquido sin romper el pescado.
Si la preparación se seca, agregá un poco de agua o caldo caliente. La moqueca debe tener salsa abundante, pero no convertirse en una sopa.
El pescado estará listo cuando se vea opaco por dentro y se separe fácilmente al presionarlo con un tenedor. Evitá prolongar la cocción: unos minutos de más pueden dejarlo seco.
6. Terminar y llevar a la mesa
Probá la salsa, corregí la sal y apagá el fuego. Agregá las hojas de cilantro y dejá reposar tres minutos.
Si el cilantro divide a la familia como una discusión de sobremesa, servilo aparte. Podés usar perejil, sabiendo que el sabor será diferente.
Llevá la olla a la mesa sobre una base resistente al calor. El perfume hace el resto.
El acompañamiento: arroz blanco y farofa
El arroz blanco cumple una función fundamental: recibir esa salsa de coco, tomate y pescado. Conviene prepararlo sencillo, sin condimentos que compitan con la moqueca.
La farofa aporta el contraste crocante. Se elabora con harina de mandioca, que no es lo mismo que la fécula utilizada para hacer chipá.
Para una versión casera, rehogá media cebolla picada en dos cucharadas de manteca o aceite. Agregá una taza de harina de mandioca apta para farofa y tostala a fuego bajo, revolviendo hasta que quede seca y ligeramente dorada. Salá a gusto y servila en un recipiente aparte.
Cada uno agrega un poco sobre el arroz o junto al pescado.
Los errores que conviene evitar
- Usar leche de coco endulzada: elegí una destinada a cocinar, sin azúcar agregada.
- Cortar el pescado demasiado chico: las porciones grandes conservan mejor su forma.
- Agregar mucho líquido: las verduras ya aportan agua.
- Hervir a fuego fuerte: el pescado necesita una cocción suave.
- Revolver constantemente: mové la olla y dejá trabajar al calor.
- Prepararla con demasiada anticipación: podés adelantar las verduras, pero sumá el pescado cerca del momento de servir.
Una comida brasileña para celebrar juntos
La moqueca tiene una virtud que viene bien para cualquier festejo: se comparte desde el centro de la mesa. Una olla, arroz recién hecho y platos que se acercan para recibir otra cucharada.
Sirve para celebrar un partido, un proyecto que salió adelante o una buena noticia de esas que llegan después de remarla mucho. Porque el triunfo dura un instante; la sobremesa, si hay compañía, puede durar bastante más.
¿Preparaste esta receta en Palermo? ¿Tenés una versión familiar o un secreto para la moqueca? Escribinos y compartí tu experiencia con Palermo Tour Recetas.
