Más de 50 chefs repartidos por toda la ciudad arman cenas privadas en lugares secretos

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En la capital porteña, más de 50 chefs repartidos por toda la ciudad arman cenas privadas en lugares secretos, a los que solo se accede con reserva y -a veces- contactos por redes sociales. Un fenómeno animado por una generación de cocineros que aprendieron en Europa y Estados Unidos, y volvieron a aportar su mirada a la escena local. Estos son algunos de los más notables.

La casa es de 1890. Las puertas son altas, con postigos y vidrios originales que dejan pasar un resplandor velado. No hay timbre. No hay farolito que ilumine la larga calle empedrada. No hay cartel ni seña. Una casa como decenas, con tonos neutros y tejados sonoros, en Palermo Hollywood, el barrio de los famosos del cine, del teatro y la televisión argentinos. No hay modo de llegar sin reserva. Un secreto bien guardado al que se accede, exclusivamente, por redes sociales como Twitter y Facebook. La dirección -y demás detalles- llegarán por email, solo con una reserva a firme. Con día y hora. Sin publicidad.

La puerta se abre y lo que hay al frente parece el siglo XIX. Los antiguos pisos de madera, los techos altos, los patios embaldosados y el cielo que se ve por la escalera enmarcan el bandoneón de Aníbal Troilo que toca, desde un viejo gramófono, tal vez uno de los tangos más bellos inventados: Sur.

En solo 15 minutos, Casa Coupage, uno de los restaurantes «a puerta cerrada» más reputados de Buenos Aires, y uno de los pioneros de esta tendencia que explosionó hace unos tres años en la capital argentina, recibirá a sus primeros huéspedes. Es miércoles y en este rincón de Palermo «la semana» gastronómica recién comienza. La última noche es el sábado.

«Estamos partiendo la temporada alta, que va de octubre a marzo, y ya estamos rechazando reservas por falta de espacio. Se come en tres turnos y la cena es larga porque es un menú en seis pasos. Aquí priman la privacidad, la calma y una gastronomía que no se olvida. Esto es distinto».

Santiago Mymicopulo, 43 años, representa a una generación de cocineros que hoy mueve, como un secreto a voces, la escena de una gastronomía convertida en experiencia más exclusiva y personal, y que transcurre en casas particulares repartidas por Buenos Aires. Las hay en Caballito, en Pilar, en Chacarita, en San Telmo, en las islas de Tigre. Casas atendidas por su dueño, que también es el cocinero o, como en Casa Coupage, chef y sommelier. La mayoría son profesionales de la cocina que emigraron de Argentina durante la crisis de 2001 para estudiar con afamados chefs y sommeliers en Europa y Estados Unidos, pero que -de cara a la crisis de 2008- empezaron a volver con su nuevo expertise.

Mymicopulo vivió en Barcelona, en Montezuma, Costa Rica, y en Granada, Nicaragua, donde abrió un restaurante. Volvió a Buenos Aires y adhirió a la corriente «a puerta cerrada». Uno de los primeros.

Con la experiencia adquirida afuera y una mirada más global, estos chefs se han volcado a una cocina más natural y sana y a un concepto sofisticado de atención con su comida de autor.

En sus cartas algunos eligieron corrientes como el veganismo, crudivorismo (Raw Food) o el vegetarianismo. Otros, como la chef estadounidense-filipina Christina Sunae, dueña de Cocina Sunae, optaron por lo étnico, la cocina fusión o la latina. Pero hay más. El sitio web Cookapp es una de las mejores muestras de la diversidad a la hora de encontrarse directamente con el chef. A través de esta página puede reservar una noche para comer -en casas privadas- arepas colombianas, sushi japonés, curry indio, shish kebab turco, musaka griega, baklava árabe… Pero también un buen asado en una hacienda de campo en Tigre, o una cena de varios pasos en un comedor sin iluminación y atendido por ciegos en San Isidro.

Lo que manda es la experiencia. Eso dicen estos cocineros que animan lugares donde se come con sigilo y parsimonia -una cena puede durar hasta cuatro horas-, con precio fijo -de 45 a 60 dólares un menú de autor de 4 a 6 pasos-, y en un entorno que combina sociabilidad y tranquilidad.

Todos los comensales parten al mismo tiempo porque hay horarios estrictos, algo que funciona especialmente bien entre los forasteros que copan el 60 por ciento de las reservas en temporada alta. «A los cocineros eso nos permite manejar los tiempos, lo que en gastronomía vale oro. Hay una cosa cultural: los extranjeros reservan antes y llegan temprano. El argentino come tarde y está recién aprendiendo a reservar con tiempo», dice Mymicopulo.

Junto a su socia, la sommelier Inés Mendieta, quien dirige la sucursal de Casa Coupage en Mendoza, patinan la gastronomía argentina con una capa de modernismo. En su restaurante de Palermo Hollywood hay solo nueve mesas y, en temporada alta, atienden a unas 25 personas, siempre con un menú donde el vino manda. Dice el cocinero: «Fui uno de los primeros sommeliers en Argentina y, cuando volví del extranjero, en 2005, vimos que el mundo del vino había explotado: comenzamos como un club en nuestra propia casa». Ahora, aquí se puede comer a la carta o probar el menú de degustación, con una muestra de tres, cinco o siete vinos. «Los elijo de acuerdo a los alimentos que llegan a la mesa».

El acto de comer a puerta cerrada tiene sus reglas. Partió -pálidamente- hará unos diez años y ahora se estima que hay más de 50 casas repartidas en la ciudad. En todos se considera la comida como un momento único. En algunos lugares hasta la carne se prepara en base a nuevos cortes y evitando el ganado industrial para favorecer el de pastoreo. Y así, desde los vegetales, quesos y frutas, y hasta productos como pulpo, calamares, cabrito, mollejas crocantes, cordero o la «pesca» de temporada, todo es tratado con originalidad.

En el caso de Casa Coupage, su menú de primavera tiene desde trucha curada y pesto de rúcula hasta polvo de aceitunas negras o tagliatelles negros con fondant de pimientos, mejillones y calamares. El chef Mymicopulo, que en enero abrirá un sector de venta de productos orgánicos, dice: «Queremos que la gente preste atención a lo que sucede en el paladar con el vino y la comida. Que coman de manera consciente».

Otro de los emblemáticos «puerta cerrada» de Palermo se llama Ocho Once y funciona desde hace tres años en una casa de 1930 llena de escaleras que crean espacios particulares donde se puede, a veces, simplemente tomar una copa. El porteño Gonzalo Basterrica, 33 años, recibe entre 25 y 38 personas cada noche, según la temporada.

Serio, de pocas palabras, Basterrica fue y volvió como casi todos. En Francia trabajó en Le Relais Bernard Loiseau, un tres estrellas Michelin de Borgoña, y fue chef de partie en el local de Jean-Georges Vongerichten, con quien aprendió la técnica tras la cocina fusión franco-asiática, que es la base de sus creaciones actuales en Ocho Once, donde combina gastronomía francesa y latina en un menú de cinco pasos donde despliega su interés por la cocina sana, algo que también promueve en las clases que da los martes en la noche. «Creo que hoy se escucha a los cocineros, nos hemos vuelto comunicadores y tenemos la obligación de comunicar a la gente lo que es comer bien», dice.

Por eso, dice este chef, uno de los problemas que enfrentan es el de la carne argentina: «La mejor se exporta». Y en parte lo que explica el auge de estos restaurantes a puertas cerradas es que demuestran que hay otros productos que se pueden preparar, combinar y presentar de nuevas maneras. «Las personas no vienen solo a comer, sino que a vivir la experiencia. ¿Qué se busca? No andar apurado y tener algo de privacidad. Es una tendencia global y llegó para quedarse».

Este concepto de comida orgánica y pura lo trabaja también el chef Máximo Cabrera en Kensho, otro de los pioneros de la corriente de los restaurantes a puerta cerrada en Buenos Aires.

Cabrera instaló su local en el barrio de Chacarita hace un año, donde cocina lo que llama «comida viva» o raw food. «Básicamente tiene que ver con la no cocción de los alimentos; el uso de la germinación y la fermentación. Es un volver a los orígenes de la comida -dice-. Alimentos saludables, pero en formato de placer».

El hombre tras Kensho es vegano y, dice, todo lo que ofrecen aquí lo producen ellos mismos. Salvo el vino. «Desde el primer cracker que te comés es hecho por nosotros. Hacemos los panes y también nuestros quesos con semilla con fermentación natural, como eran los quesos originalmente, sin pasteurización. Además hacemos los yogures, helados y muchas de las bebidas», dice Cabrera, que también dicta clases para enseñar a trabajar una comida «buena, limpia y justa».

Este chef cocinó los primeros tres años en su propia casa hasta que medios como el New York Times y el Washington Post se hicieron eco del fenómeno. Ahora combina las cenas de cinco pasos a las que se llega solo con reserva, con clases de cocina orgánica y raw food en su estudio de Chacarita. Una cena tipo en Kensho puede incluir chile granola, kebab y hummus raw, rawcotta de almendras asadas, caponata, crêpes de portobellos y puerros con filetto y tirawmisu, una versión raw del postre clásico (el menú vale unos 40 dólares, sin vino).

Otro de los restaurantes que brillan en esta tendencia es el de la chef nacida en Estados Unidos Christina Sunae, a quien se tiende a apuntar como una renovadora de los sabores locales. Su restaurante Cocina Sunae ha hecho estallar las redes sociales, sobre todo, por la actualización de la comida oriental en Buenos Aires. Hay algo de historia en esto: Christina reconoce a dos mamás, la biológica que es coreana y la que la crió, que es filipina. En su infancia vivió en varios países asiáticos, pero sobre todo en Filipinas, cuya impronta culinaria está muy representada en su trabajo. «Cocina Sunae nació con la necesidad de reencontrarme con la comida que me acompañó toda la vida y que no podía conseguir en Buenos Aires», dice Christina, que, de todas maneras, se surte de la tradicional «despensa» argentina, donde faltan productos como salsa de pescado y leche de coco, pero hay vegetales como lemongrass, espinaca china, kailan y apio chino. «En mi comida está la combinación equilibrada de los cinco sabores: agrio, dulce, amargo, salado y umami, y tiene diferentes texturas. Es lo que sorprende y divierte al comensal».

Lo de Cocina Sunae es un buen ejemplo de lo que la periodista especializada y crítica culinaria porteña Daniela Dini calificó como «la tendencia que se está gestando en Latinoamérica, donde los cocineros no buscan sofisticación con sabores complejos y combinaciones rebuscadas, sino que mirando al origen de los productos, sabores puros y honestos, y compartiendo con el consumidor una historia: qué está comiendo, quién lo produjo, cómo, dónde…».

La especialista dice que uno de los top ten en esta tendencia a puerta cerrada es iLatina, que ganó el premio One to Watch en la última edición de los 50 Best Restaurants of Latin America.

iLatina fue creado por Santiago, Camilo y Laura Macías, tres hermanos colombianos avecindados en Villa Crespo, que armaron un menú degustación de siete pasos al que solo se accede por reserva (90 dólares, sin bebidas; de martes a sábado, solo a la hora de la cena). Una oferta altamente sofisticada donde los Macías ofrecen desde tostadas de maíz morado con mole de Oaxaca y quijada de res, hasta langostinos caramelizados con piña picante e hinojo, pasando por arepitas de maíz con ají de palta y chicharrón y hasta una trufa de cacao ecuatoriano con sal marina y aceite de oliva. El postre puede incluir merengue de flor de Jamaica y cremoso de queso de cabra.

Lo de los restaurantes a puertas cerradas, como toda tendencia, ha ido sumando derivaciones. Está el caso de Agustina de Alba, elegida dos veces -con solo 20 y 24 años- Mejor Sommelier de Argentina en 2008 y 2012, quien arma degustaciones en un lugar secreto y a pedido. Pueden ser para parejas o una docena de personas, y la lista de vinos a catar depende del interés de los que asistan. «Hay gente que viene a aprender de vinos; otros quieren probar los grandes Malbecs de Argentina, y hay quienes piden solo vinos argentinos de más de diez años. Ningún taller es igual a otro», dice Agustina, que solo recibe reservas por email.

Antes de todo esto, Agustina fue sommelier de El Celler de Can Roca, en España, considerado en 2015 el mejor restaurante del mundo. Con esa experiencia, mira lo de los restaurantes a puertas cerradas: «Hay un interés general, a nivel mundial, por la gastronomía. Eso incluye diferentes experiencias, desde una degustación de vinos a una cena en un restaurante de 12 pasos, descubrir un bar escondido en la ciudad o un tour gastronómico original».