El Preferido, de Palermo. Jorge Luis Borges 2108, Palermo.

Una esquina de color entre rosa y fucsia ha identificado por décadas a El Preferido, un bodegón del célebre barrio Palermo, ubicado en la misma calle donde alguna vez vivió Borges. En el 2019 cerró cinco meses dejando al barrio y al gourmet porteño con una nostalgia que se mitigó a mediados del año cuando reabrió sin cambios en el frente, pero con sus espacios interiores remodelados.

Guido Tassi y Pablo Rivero (conocido por Don Julio, otro imperdible de Buenos Aires). Lo que antes fueron dos sitios: un almacén de productos de charcutería y un bar de influencia española (El Preferido fue fundado en 1952 por una familia asturiana que hacía embutidos), se convirtió en un solo restaurante, con larga barra que permite ver el movimiento de la cocina, un salón con las mesas de toda la vida, un patio, una cava de vinos y una donde maduran los embutidos de la casa. Todo integrado.

La cocina está a cargo de Martín Lukesh: “Somos conscientes de lo que representa El Preferido para Palermo. Mantenemos el feeling de bodegón porteño. Una cocina fresca, cuidando el ingrediente, manteniendo la estacionalidad del producto y sensación de cocina de casa”, dice.

Esta última se siente en la infaltable milanesa, los guisados, los embutidos, las pastas (el chef destaca los raviolis de queso azul, peras y nuez). Hay platos pequeños y nuevas formas de hacer recetas históricas del antiguo Preferido: como las trillas (pequeños salmonetes) en vinagre, y una nueva gama de recetas vegetales. Lo ideal es pedir varias de estas al centro de mesa, a manera de tapeo, y probarlo todo: desde el salami chacarero hasta el paté y algún corte de carne.

Pese a su transformación. El Preferido quiere seguir siendo el sitio del barrio (piensa hasta en los colegiales de la zona y les tiene un menú) y a la vez es candidato a entrar en las grandes listas gastronómicas internacionales.