El Locro

Locro criollo en Palermo: la olla que une las patrias, los pueblos y los sabores

En el corazón del barrio más trendy de Buenos Aires, entre boutiques, murales y coctelerías de autor, sobrevive un ritual sagrado que atraviesa castas, siglos y geografías: el locro. Un guiso mestizo, espeso como la historia, caliente como la plaza el 25 de mayo de 1810, y sabroso como los cuentos de la abuela. Palermo, barrio de vanguardia, también se sienta a la mesa criolla.

La olla popular de tres mundos

El locro no nació en Palermo, ni en San Telmo ni en Tucumán. Nació en los Andes, mucho antes de que los barcos trajeran a los conquistadores y sus vacas. Surgió en los fogones de barro de los pueblos quechuas, bajo el nombre de luqru, una mezcla ancestral de maíz, papa y zapallo. Pero con el tiempo, como toda gran receta del mestizaje, se volvió un crisol cultural: los españoles le sumaron la carne de cerdo, los negros esclavizados sus formas de cocción lenta y profunda, y los criollos lo convirtieron en estandarte de la resistencia festiva. Así nació el locro criollo, esa pócima espesa que simboliza la fusión de europeos, indígenas y africanos.

Como los grandes platos del mundo, el locro fue cocina de pobres. Una suerte de ideología en puchero. Se hacía con lo que había: despojos, cueritos, mondongo, pata de cerdo y lo que quedaba al margen del asado dominical. Pero en esa marginalidad nació el sabor, la densidad, la memoria. Y la salsa roja, la picante, la quechua: el quiquirimichi.

De olla popular a plato gourmet

Hoy Palermo le rinde homenaje al locro con la elegancia de los tiempos modernos. En restaurantes de autor o en patios de bodegón con mozos de galera y vinito en pingüino, el locro se sirve como experiencia. El más celebrado es el que se presenta en pan de campo crocante, una idea perfecta para aunar lo criollo con lo visual. La entrada puede ser empanadas tucumanas, con masa seca y carne a cuchillo. El maridaje ideal: un Malbec nacional con acento federal.

Cada 25 de mayo, 1° de mayo o 9 de julio, las cocinas de Palermo se encienden como lo hacían los fogones de antaño. El barrio entero huele a patria, y la revolución se hace al fuego lento.

La receta palermitana

Este es el locro a la Palermo Soho:
Un plato barroco, generoso, lleno de contrastes. Lleva maíz blanco pisado, porotos alubia, zapallo plomo, costillitas y patitas de cerdo, mondongo, tripa gorda, panceta cruda y ahumada, chorizos criollos y colorados, y el cuero que da textura. Se cocina todo durante horas, removiendo con cuchara de madera y paciencia revolucionaria. Y al final, la gloria: la salsa roja del quiquirimichi, a base de cebolla de verdeo, pimentón, ají molido y aceite.

Este no es un guiso. Es un manifiesto. Se cocina en cantidad, se sirve en ronda, se celebra en voz alta. En Palermo, hay cocineros que lo preparan con ingredientes gourmet y otros que se apegan a la tradición brava del cuchillo y la olla de hierro. Pero todos coinciden en algo: el locro no se hace para uno. El locro es colectivo.

Una invitación al turismo gastronómico

¿Puede una receta ser una forma de hacer patria? En Palermo, el locro no es solo un plato. Es una experiencia cultural, una puerta a la historia. Cada turista que llega buscando brunch y cafeterías, puede también encontrar el verdadero sabor de la nación en una cacerola humeante.

El locro es el plato perfecto para una Buenos Aires de otoño, para turistas que quieran saborear el mestizaje en cucharadas. Es ideal para compartir, fotografiar, entender y recordar.

¿Dónde probarlo en Palermo?

Almacenes criollos con historia: Propuestas tradicionales con locro norteño vegetariano o con todo lo que manda el manual criollo.
Restaurantes de autor: Locro servido en pan de campo o con reducción de Malbec y chorizo casero.
Patios gastronómicos: Ferias patrias con locro para llevar, empanadas y música folklórica en vivo.
Cocinas abiertas: Talleres de cocina criolla para aprender a hacerlo y llevarse la revolución en tu tupper.

Locro es libertad

En pleno Palermo, donde conviven murales de Frida, trap en auriculares y brunchs con palta, hay un rincón para el maíz, el zapallo y el cuerito de cerdo. Y en cada cucharón de locro hay más historia que en cien libros. El locro no es tendencia: es raíz, es fuego, es pueblo.

¿Y vos? ¿Te animás a hacer patria con una cuchara?

MODERNO LOCRO A LA PALERMO SOHO

Ingredientes

1 kg maíz pisado (o partido) blanco
1 kg porotos alubia
2 Tiras finas de costillas de cerdo
4 Patitas de cerdo
100 gramos Mondongo (panza vacuna)
100 gramos tripa gorda limpia
4 filetes panceta cruda
100 gramos panceta ahumada
4 chorizos colorados
4 chorizos criollos
100 gcuerito de cerdo
1 y 1/2 kgzapallo
2 cebollas grandes
2 ramitas cebolla de verdeo
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada pimentón picante
1 cucharada pequeña colmada pimienta negra molida
1 taza aceite de oliva
A gusto Sal
1 cucharada pequeña ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional)

Pasos

Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.

En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. El agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más (hirviendo) a medida que se consume. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua.

Escurrir los ingredientes (el mondongo, la tripa, las patitas y el cuero de cerdo)del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos de la siguiente manera: a la tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, y no olvidar de quitarles las pesuñas.
Reservar los ingredientes anteriores ya cortaditos en bandejas.
Cortar las costillitas de cerdo. Reservarlas.
Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas, como lo muestra la foto.
Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. El agua empleada no solamente debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.
Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar de a poco la panceta fileteada, los chorizos criollos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.
Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.

Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probar el caldo y añadir sal a gusto si hiciera falta.

Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas (previamente hervidas y cortaditas).

Añadir también la panceta ahumada.
Mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.
Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlas en rodajas no muy finas y a la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación.

Mientras tanto, pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo.

Echar la cebolla de verdeo a la preparación anterior.

Echar la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.

Apagar el fuego y ya está listo el delicioso locro. Si durante la cocción el caldo se consume demasiado se puede añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar con una textura ligeramente cremosa servir

Al servir en los platos el locro, verter encima una cucharadita de la salsa quiquirimichi que es roja picante.

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