Biryani de Hyderabad se construye en capas de cordero marinado, arroz basmati apenas cocido, cebolla crocante, azafrán y hierbas. La olla se sella para que todos los ingredientes terminen de cocinarse en su propio vapor: una técnica llamada dum.
Hyderabad, en el sur de la India, desarrolló una de las versiones más refinadas del biryani durante el período de los nizam. El plato combina influencias persas, mogolas y del Decán, y no debe confundirse con un arroz mezclado con curry: cada capa se prepara por separado y la unión sucede recién durante la cocción final.
Ingredientes para 8 porciones
Para marinar el cordero
- 1,5 kg de paleta de cordero, sin hueso
- 350 g de yogur natural
- 4 cucharadas de pasta de ajo y jengibre
- 2 cucharaditas de chile molido
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de garam masala
- 1 cucharada de coriandro molido
- 1 cucharadita de comino
- Jugo de 2 limones
- 20 hojas de menta
- 1 taza de cilantro picado
- 2 cucharaditas de sal
- 4 cucharadas de aceite
Para el arroz
- 750 g de arroz basmati
- 4 litros de agua
- 2 cucharadas de sal
- 6 vainas de cardamomo
- 6 clavos de olor
- 2 ramas de canela
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de semillas de comino
Para las cebollas
- 5 cebollas grandes
- 500 ml de aceite para freír
Para terminar
- 100 ml de leche caliente
- Una pizca generosa de azafrán
- 80 g de ghee o manteca clarificada
- 2 cucharadas de agua de rosas
- 2 cucharadas de agua de azahar
- Masa simple de harina y agua para sellar
Marinado
Cortar el cordero en cubos grandes. Mezclarlo con yogur, ajo, jengibre, especias, limón, menta, cilantro, sal y aceite. Cubrir y dejarlo entre 8 y 24 horas en la heladera.
El yogur y el ácido ayudan a ablandar la carne, pero los trozos deben ser grandes para soportar una cocción prolongada. Cortarlos pequeños produce carne seca antes de que el arroz termine.
Cebolla crocante
Cortar las cebollas en pluma muy fina. Freírlas por tandas a temperatura media hasta que estén doradas. Retirarlas un poco antes del color definitivo porque continuarán oscureciéndose fuera del aceite.
Escurrir sobre una rejilla o papel absorbente. Cuando se enfríen se volverán crocantes. Reservar la mitad para las capas y la otra mitad para servir.
Preparación del arroz
Lavar el basmati varias veces y dejarlo en remojo 30 minutos. Hervir el agua con sal y especias. Incorporar el arroz escurrido y cocinarlo solamente hasta alcanzar un 65 o 70 por ciento de cocción, aproximadamente cinco minutos.
El centro del grano debe permanecer firme. Escurrir inmediatamente para detener la cocción. Si el arroz llega completamente cocido al armado, terminará deshecho después del dum.
Armado y cocción
Colocar el cordero crudo con toda su marinada en el fondo de una olla pesada. Cubrir con un tercio del arroz, parte de la cebolla frita, menta, cilantro y algunas cucharadas de ghee.
Repetir las capas hasta terminar el arroz. Disolver el azafrán en la leche caliente y distribuirlo sobre la superficie. Añadir el agua de rosas, el agua de azahar y el ghee restante.
Tapar la olla y sellar la unión con un cordón de masa. Cocinar cinco minutos a fuego medio y luego entre 45 y 55 minutos a fuego mínimo. Para evitar que la base se queme, puede colocarse una plancha de hierro o sartén gruesa debajo.
Apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos sin romper el sello. Abrir en la mesa, permitiendo que salga el primer vapor perfumado. Mezclar desde abajo hacia arriba con movimientos amplios, sin aplastar el arroz.
Presentación y errores comunes
Servir con yogur condimentado con pepino, comino y menta. Cada porción debe incluir arroz blanco, granos teñidos por el azafrán, carne y cebolla crujiente.
El error más frecuente es cocinar demasiado el arroz antes del armado. También puede fallar por una olla liviana, fuego excesivo o un sellado deficiente. El biryani necesita vapor contenido: si se escapa, la carne tarda más y el arroz se seca.
Puede hacerse con pollo, reduciendo la cocción final a unos 35 minutos. La versión vegetariana puede llevar coliflor, papa, zanahoria y queso paneer, aunque exige ajustar los tiempos para que los vegetales no se conviertan en puré.
