La cocina asturiana no termina en la fabada ni en el cachopo. Entre sus preparaciones menos conocidas aparece el rollo de bonito: pescado picado, moldeado, dorado y cocinado lentamente en una salsa de tomate y verduras. En Casa Fran, en Lugones, lo sirven acompañado por una generosa porción de patatas fritas.
La fotografía no necesita demasiadas explicaciones: gruesas rodajas de bonito cubiertas por una salsa rojiza, brillante y generosa, junto a unas patatas fritas cortadas como manda la vieja cocina. No hay pinzas, espumas ni platos de museo. Hay comida verdadera, de la que exige pan, cuchara y tiempo. Es el rollo de bonito de Sidrería Casa Fran, uno de esos platos capaces de contar la historia de Asturias sin pronunciar una sola palabra.
Durante demasiado tiempo, la gastronomía asturiana fue resumida desde afuera en dos nombres: fabada y cachopo. Son dos monumentos, desde luego, pero quedarse solamente con ellos sería como explicar Buenos Aires hablando únicamente del Obelisco. Asturias también son las fabes con pulpo, los tortos de harina de maíz, las cebollas rellenas, el pote, los pescados del Cantábrico y esta receta nacida del aprovechamiento y del ingenio doméstico.
El rollo de bonito pertenece a esa cocina paciente de madres y abuelas que sabía transformar las partes menos vistosas del pescado en un plato formidable. El bonito se limpia, se pica a cuchillo y se mezcla con huevo, cebolla y otros ingredientes que cambian según cada familia. Luego se forma un cilindro, se dora para sellarlo y se termina de cocinar en una salsa de tomate, cebolla, ajo, pimiento y vino blanco. Después del reposo se corta en rodajas, como si fuera una carne arrollada, aunque conserva toda la intensidad marina del Cantábrico.
En la imagen, la salsa penetra en cada porción y se mezcla con las patatas, algunas doradas y otras ya rendidas ante el tomate. Ese pequeño desorden es parte de la gloria. La cocina popular jamás tuvo miedo de mezclar sabores ni de servir raciones abundantes: fue creada para alimentar, reunir y dejar a los comensales satisfechos, no para que alguien abandonara la mesa preguntándose dónde estaba la cena.
Casa Fran ofrece el rollo de bonito junto con otras preparaciones tradicionales elaboradas con pescados, carnes y productos de la región. La sidrería se encuentra en avenida Conde Santa Bárbara 37, Lugones, en el concejo asturiano de Siero, y funciona junto a un histórico llagar dedicado a la elaboración de sidra desde 1918.
Receta casera de rollo de bonito a la asturiana
Esta es una versión tradicional para preparar en casa, inspirada en las recetas populares asturianas. No corresponde a la fórmula particular de Casa Fran, cuyos detalles pertenecen naturalmente a su cocina.
Ingredientes para cuatro personas
- 500 gramos de bonito fresco, limpio y sin espinas
- 1 huevo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 250 gramos de tomate triturado
- 125 mililitros de vino blanco seco
- 2 o 3 cucharadas de pan rallado
- Harina o pan rallado para cubrir el rollo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil fresco, opcional
- Patatas para acompañar
Preparación
Picar una cebolla, medio pimiento y un diente de ajo. Cocinarlos lentamente con aceite de oliva hasta que queden tiernos. Mientras tanto, cortar el bonito a cuchillo en trozos muy pequeños. Conviene no triturarlo: el secreto está en conservar cierta textura y evitar que se convierta en una pasta.
Colocar el pescado en un recipiente y agregar el huevo batido, una parte del sofrito, el perejil, la sal, la pimienta y una o dos cucharadas de pan rallado. Mezclar sin trabajar demasiado. Si la preparación queda muy húmeda, incorporar otra cucharada de pan, pero con prudencia: una cantidad excesiva puede secar el pescado.
Formar uno o dos cilindros compactos, pasarlos suavemente por harina o pan rallado y dorarlos en una cazuela con aceite de oliva. Hay que girarlos con cuidado porque, antes de cocinarse por completo, resultan bastante frágiles. Una vez sellados por todos sus lados, retirarlos y reservarlos.
En la misma cazuela cocinar la cebolla, el pimiento y el ajo restantes. Agregar el tomate triturado y el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y mantener la salsa a fuego suave durante unos diez minutos. También puede triturarse para conseguir una consistencia más espesa y uniforme.
Volver a colocar los rollos dentro de la cazuela, tapar y cocinar a fuego bajo entre 15 y 20 minutos, girándolos una vez. Retirarlos y dejarlos reposar antes de cortarlos en rodajas gruesas. Servirlos cubiertos con abundante salsa y acompañados por patatas fritas.
El resultado es humilde y extraordinario: firme por fuera, jugoso por dentro y rodeado por una salsa que pide pan sin ninguna vergüenza. Porque la cocina asturiana tiene fabada y cachopo, claro que sí, pero detrás de esos dos gigantes existe un territorio mucho más ancho, antiguo y sabroso. El rollo de bonito es una magnífica puerta para comenzar a recorrerlo.
