Berenjenas rellenas, tubérculos, chauchas y pequeños bocados de hojas verdes se reúnen en una preparación tradicional de Gujarat. Un plato completamente vegetal que exige cortar, amasar, rellenar, freír y cocinar por capas: una verdadera jornada de cocina.
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Hay recetas que se resuelven con una sartén y veinte minutos. El undhiyu pertenece a otra familia: la de los platos que convierten la cocina en un pequeño taller. Las verduras se preparan por separado, algunas se rellenan con una mezcla aromática y otras se acomodan cuidadosamente para que terminen de cocinarse juntas sin deshacerse. Popular en Gujarat, al oeste de la India, y especialmente asociado con la ciudad de Surat, este plato reúne vegetales de invierno y unos bocados de fenogreco llamados muthiya.
La siguiente propuesta es una adaptación para una cocina doméstica argentina, con ingredientes alternativos cuando los originales resultan difíciles de conseguir. No lleva carne, huevos ni lácteos. Además de verduras, incluye harinas, semillas, coco y especias: todos sus ingredientes son de origen vegetal.
Una tradición que se cocina con tiempo
El nombre undhiyu se relaciona con la palabra gujarati undhu, que significa “invertido”. Su preparación tradicional se vincula con recipientes de barro colocados boca abajo en un pozo y calentados mediante fuego. Para hacerlo en casa, una olla de fondo grueso permite trabajar con una cocción lenta y controlada, aunque el procedimiento sea diferente del original.
Conviene aclarar también una idea frecuente: la India tiene numerosas tradiciones alimentarias y no toda su población es vegetariana. Esta receta permite conocer una de sus cocinas regionales sin reducir un país inmenso a una única costumbre.
Qué tiene de complicado
El desafío está en coordinar varias preparaciones. Hay que conseguir una masa tierna que resista la fritura, abrir las berenjenas sin partirlas, preparar un relleno con textura y cocinar verduras de distinta dureza en una misma olla.
Dificultad: alta por cantidad de tareas y control de las texturas.
Rendimiento: 6 porciones abundantes.
Tiempo estimado para esta versión: entre 2 horas y media y 3 horas.
Utensilios: olla ancha con tapa, sartén profunda, procesadora o mortero, colador y cuchillo pequeño.
Ingredientes
Para las verduras
- 6 berenjenas pequeñas.
- 6 papas pequeñas, aproximadamente 400 gramos.
- 250 gramos de batata.
- 250 gramos de ñame morado; si no se consigue, reemplazar por más batata.
- 250 gramos de chauchas planas.
- 150 gramos de arvejas.
- 1 plátano de cocinar verde, opcional.
- 3 cucharadas de aceite para la olla.
- Entre 250 y 400 mililitros de agua caliente, según lo que necesite la cocción.
- Sal.
Las chauchas reemplazan aquí a las surti papdi. El ñame morado y el plátano verde aportan características propias del plato; sus reemplazos permiten cocinar una versión local, pero cambian el resultado.
Para el relleno aromático
- 80 gramos de coco rallado sin azúcar.
- 60 gramos de maní tostado sin sal.
- 1 cucharada de semillas de sésamo.
- 1 atado grande de cilantro.
- 4 dientes de ajo.
- 20 gramos de jengibre fresco.
- 1 ají verde picante, o medio para un sabor más suave.
- 2 cucharaditas de coriandro molido.
- 1 cucharadita de comino molido.
- ½ cucharadita de cúrcuma.
- 2 cucharadas de jugo de limón.
- 2 cucharadas de aceite.
- ½ cucharadita de sal, para empezar.
- Entre 2 y 4 cucharadas de agua, solo si hace falta.
Para los muthiya
- 100 gramos de hojas frescas de fenogreco; como alternativa, espinaca bien escurrida.
- 100 gramos de harina de garbanzo.
- 50 gramos de harina integral de trigo.
- ½ cucharadita de cúrcuma.
- ½ cucharadita de comino molido.
- ½ cucharadita de coriandro molido.
- 1 cucharada de jugo de limón.
- 1 cucharada de aceite.
- ½ cucharadita de sal.
- Agua, en pequeñas cantidades.
- Aceite suficiente para freír en una sartén profunda.
El fenogreco tiene un sabor particular, ligeramente amargo. La espinaca permite resolver la preparación, aunque no reproduce ese aroma.
Para perfumar la olla y terminar
- 1 cucharadita de semillas de comino.
- ½ cucharadita de semillas de mostaza.
- Cilantro picado.
- Coco rallado sin azúcar.
- Jugo de limón a gusto.
Preparación paso a paso
1. Organizar todo antes de encender el fuego
Lavar las verduras, pesar los ingredientes y separar tres espacios de trabajo: uno para el relleno, otro para la masa y otro para las verduras preparadas. Parece un detalle menor, pero en una receta con tantas etapas la organización evita que una fritura se pase mientras todavía se está buscando el comino.
Si se utiliza coco seco, humedecerlo con dos cucharadas de agua tibia durante diez minutos. Lavar el cilantro y secarlo. Lavar también las hojas para los muthiya: si se usa espinaca, picarla y escurrirla muy bien.
2. Preparar el relleno sin convertirlo en una salsa
Procesar el maní y el sésamo con pulsos cortos. Agregar coco, cilantro, ajo, jengibre y ají. Incorporar las especias, el limón, el aceite y la sal.
Debe quedar una mezcla espesa y granulada, que se pueda tomar con una cuchara. Añadir agua de a poco únicamente si las cuchillas no trabajan. El relleno verde es uno de los elementos centrales del undhiyu; las preparaciones consultadas recomiendan conservar una textura gruesa.
Separar aproximadamente la mitad para rellenar las verduras y reservar el resto para las capas de la olla.
3. Amasar los muthiya
Mezclar las hojas picadas con las harinas, las especias, la sal, el limón y el aceite. Dejar reposar diez minutos para que las hojas liberen parte de su humedad.
Después, agregar agua de a cucharaditas hasta formar una masa blanda, apenas pegajosa y capaz de mantener la forma. Con las manos aceitadas, armar entre 14 y 18 pequeños cilindros, de unos cuatro centímetros de largo.
El punto delicado: una masa muy seca produce bocados duros; una demasiado húmeda puede desarmarse al freír.
4. Freír una pieza de prueba
Calentar el aceite a unos 165–170 °C. Freír primero un solo muthiya: debe dorarse gradualmente y quedar cocido por dentro. Abrirlo para comprobar el resultado.
Si se oscurece enseguida y el centro sigue crudo, bajar la temperatura. Si se desarma, incorporar un poco más de harina de garbanzo a la masa restante. Freír luego en tandas pequeñas y escurrir.
Esta prueba lleva unos minutos y puede salvar toda la preparación.
5. Abrir y rellenar las berenjenas y las papas
Hacer dos cortes cruzados en cada berenjena desde el extremo opuesto al tallo. Detener el cuchillo antes de llegar a la base: las cuatro partes deben seguir unidas.
Pelar las papas y practicar cortes similares, dejando también una base intacta. Si son grandes, elegir otras más pequeñas: el tamaño influye en que lleguen a cocinarse al mismo tiempo.
Introducir el relleno entre los cortes, sin forzar las verduras. No deben quedar abiertas como una flor desarmada, sino sostener la mezcla en su interior.
6. Preparar los demás vegetales
Cortar la batata y el ñame en cubos de aproximadamente tres centímetros. Retirar los extremos y los hilos de las chauchas y cortarlas en trozos.
Si se utiliza plátano verde, pelarlo y cortarlo en rodajas gruesas. No reemplazarlo por una banana madura: su dulzor y su textura son diferentes.
Dorar los cubos de batata y ñame en una sartén con un poco de aceite, trabajando por tandas. Deben tomar color sin quedar completamente blandos. Retirarlos y mezclarlos suavemente con una parte del relleno reservado.
7. Construir las capas de la olla
Calentar las tres cucharadas de aceite en la olla. Agregar las semillas de comino y mostaza y calentarlas brevemente, evitando que se quemen.
Incorporar las chauchas, las arvejas y un poco del relleno. Cocinar dos minutos. Sobre esa base distribuir las papas rellenas, después los tubérculos dorados y finalmente las berenjenas y el plátano, si se utiliza.
Repartir el relleno restante entre las verduras. Verter 250 mililitros de agua caliente por los bordes y tapar. El agua no debe cubrir todo: esta versión busca una cocción húmeda y concentrada, no una sopa.
8. Cocinar con paciencia y controlar la humedad
Mantener un fuego bajo y revisar a partir de los veinte minutos. Si la base se está secando, agregar agua caliente de a 50 mililitros.
Evitar revolver con una cuchara como si fuera un guiso corriente. Mover suavemente la olla y, cuando sea necesario, levantar algunas piezas con una espátula ancha.
La cocción puede requerir entre 35 y 55 minutos, según el tamaño de las verduras, la olla y el fuego. El tiempo es orientativo: una papa debe poder atravesarse con un cuchillo y una berenjena debe estar tierna también cerca del tallo.
9. Incorporar los muthiya al final
Cuando las verduras estén casi listas, acomodar los muthiya sobre la superficie. Tapar y cocinar entre ocho y diez minutos más, para que absorban parte de los aromas sin deshacerse.
Apagar el fuego y dejar reposar diez minutos. Terminar con cilantro, coco rallado y unas gotas de limón. Probar antes de agregar más sal.
Los errores que pueden arruinar tanto trabajo
Procesar demasiado el relleno. Una pasta líquida se escurre de las verduras y pierde la textura buscada.
Cortar las papas y las berenjenas hasta el fondo. Las piezas se separan y dejan de sostener el relleno.
Usar un fuego fuerte para acelerar. Puede quemarse la base mientras las papas siguen duras.
Agregar agua sin medida. El sabor se diluye y las verduras quedan hervidas en exceso.
Revolver continuamente. Las berenjenas, los tubérculos y los muthiya terminan convertidos en una mezcla pastosa.
Guiarse solamente por el reloj. El punto de las verduras manda: ninguna receta puede anticipar exactamente cómo cocina cada olla.
Cómo servirlo
Llevar el undhiyu a la mesa en una fuente ancha y servir con cuidado, procurando que cada porción incluya verduras rellenas, tubérculos, chauchas y algún muthiya. Puede acompañarse con roti o con puri, panes habituales en sus formas de servicio.
El resultado merece el trabajo: piezas tiernas que conservan su identidad, un relleno intenso y pequeños bocados capaces de absorber el sabor de la olla. Es una receta para quien disfruta cocinar desde el principio, con el cuchillo en la mano y sin apurar el fuego. Las verduras también pueden protagonizar una comida de fiesta; aquí lo hacen con toda la ceremonia.
