Palermo Tour · Recetas de cocinas del mundo
En Nagpur, India, el desayuno puede llegar con una salsa picante que despierta hasta al vecino. El tarri poha combina arroz aplanado, garbanzos y especias en una comida popular y sustanciosa. Una propuesta para viajar desde la cocina de Palermo, con una versión adaptada para cuatro personas.
Hay muchas maneras de empezar la mañana. En Buenos Aires mandan el mate, el café y las tostadas. En Nagpur, en el estado indio de Maharashtra, una de las opciones populares es el tarri poha: copos de arroz condimentados sobre los que se sirve una salsa caliente con legumbres. Es un plato de desayuno y de cocina callejera que también puede resolver un almuerzo.
La gracia está en el encuentro de las texturas: una base suave que absorbe parte del caldo, los garbanzos tiernos y una terminación fresca y crocante. La salsa, llamada tarri, lleva el protagonismo de las especias. Entre las versiones familiares aparecen diferencias de ingredientes y condimentos; no hay una única olla que represente a toda la ciudad.
Para prepararlo en Palermo proponemos una adaptación doméstica con garbanzos comunes y un picante regulable. La idea es disfrutarlo: nadie necesita rendir examen de resistencia al ají.
Qué comprar y qué se puede reemplazar
El ingrediente particular es el poha grueso, un arroz aplanado en copos. Conviene buscarlo con ese nombre en comercios especializados en productos de la India. No es arroz inflado ni cereal azucarado.
Si no se consigue, esta adaptación puede hacerse con arroz largo fino cocido y bien escurrido. Cambiarán la textura y el resultado: será una preparación inspirada en el plato de Nagpur, no un tarri poha tradicional.
Ingredientes para cuatro porciones
Para la base:
- 250 gramos de poha grueso.
- 1 cebolla grande picada.
- 2 cucharadas de aceite neutro.
- ½ cucharadita de semillas de mostaza.
- ½ cucharadita de comino en semillas.
- ½ cucharadita de cúrcuma.
- 40 gramos de maní tostado sin sal.
- Sal.
Para la salsa:
- 400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos.
- 1 cebolla grande picada.
- 2 tomates medianos picados.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 cucharadita de semillas de coriandro molidas.
- ½ cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Ají picante molido, a gusto.
- 600 mililitros de agua, aproximadamente.
- Sal.
Para terminar: limón, cilantro fresco y un poco de cebolla cruda picada. Como toque crocante puede agregarse sev, unos fideos finitos fritos de harina de garbanzo utilizados en versiones del plato. Para esta adaptación, otra opción es reservar parte del maní.
Primero, la salsa
Calentar el aceite en una cacerola y cocinar la cebolla a fuego medio hasta que se ablande. Incorporar el ajo picado y el jengibre; revolver durante un minuto.
Agregar comino, coriandro, cúrcuma, pimentón y una pequeña cantidad de ají. Mezclar unos segundos y sumar enseguida el tomate, para evitar que las especias se quemen. Cocinar hasta que el tomate se desarme.
Incorporar los garbanzos y el agua. Salar y mantener un hervor suave durante unos 15 minutos. Añadir el garam masala hacia el final. La consistencia buscada es caldosa: si queda como un puré espeso, agregar agua de a poco.
Estas cantidades y tiempos corresponden a la adaptación propuesta para cocinar en casa.
Después, el arroz
Enjuagar brevemente el poha en un colador y dejarlo reposar entre cinco y diez minutos. Revisar las indicaciones del envase: el grosor modifica la hidratación. Debe ablandarse conservando su forma.
En una sartén amplia, calentar el aceite. Incorporar las semillas de mostaza y, cuando comiencen a saltar, agregar el comino y la cebolla. Cocinar hasta que esté tierna. Sumar la cúrcuma, el poha hidratado y sal; mezclar con suavidad y calentar unos minutos. Terminar con el maní. La combinación de arroz aplanado, cebolla, mostaza y cúrcuma forma parte de la preparación de esta base.
Servir y comer sin demora
Repartir la base en platos hondos y colocar encima un cucharón de salsa con garbanzos. Terminar con cebolla cruda, cilantro y limón. El crocante se agrega al final, cuando todos ya están sentados.
Para una primera prueba, conviene dejar el picante adicional en la mesa. Siempre hay tiempo de subir el fuego; bajarlo cuando ya está en el plato es otra historia.
Así llega Nagpur a una cocina de Palermo: una cacerola, una sartén y un plato que invita a salir del repertorio habitual. El pasaporte, esta vez, puede quedarse en el cajón.
