Cordero, caldo y una historia que atraviesa siglos. Una propuesta para Palermo Loca: acercarse a la cocina de Mongolia con una olla, ingredientes accesibles y ganas de aprender algo nuevo.
Hay viajes que empiezan sacando un pasaje y otros que arrancan picando una cebolla. Para quien cocina en Palermo y quiere ampliar su repertorio, la gastronomía mongola ofrece una puerta poco transitada: el shülen, una familia de sopas y preparaciones de carne con raíces en los tiempos del Imperio mongol.
Su historia tiene respaldo escrito. El Yinshan Zhengyao, un manual de alimentación presentado a la corte mongola de China en 1330, registró distintas sopas elaboradas sobre una base de carne de carnero. Algunas incorporaban cereales, legumbres y especias, reflejo de los intercambios entre pueblos que atravesaban aquel imperio. El shülen podía acercarse a un caldo o tomar la consistencia de un guiso, según sus ingredientes. Esa tradición sobrevivió en las cocinas de Asia.
En la Mongolia actual, una expresión de esa cultura de la olla es el guriltai shul, una sopa de carne con fideos que forma parte de su cocina tradicional. Las versiones varían: pueden llevar verduras, carne fresca o carne seca, y diferentes maneras de preparar la pasta. Carne, masa y caldo forman el corazón del plato.
La receta que sigue es una adaptación doméstica de esa tradición, pensada para cuatro personas. No pretende reproducir exactamente una preparación medieval: propone acercarse a sus sabores con cordero, una cocción paciente y fideos hechos a mano.
Una olla mongola en Palermo
El desafío está en animarse a trabajar con pocos ingredientes. El cordero aporta carácter; la cebolla, dulzor; la masa libera algo de almidón y le da cuerpo al caldo. No hace falta montar una expedición por negocios especializados.
Ingredientes para cuatro porciones
Para la sopa:
- 800 gramos de paleta o cogote de cordero, con hueso, cortado en trozos.
- 2 cebollas medianas.
- 2 zanahorias.
- 2 litros de agua, más un poco extra si hiciera falta.
- Sal y pimienta negra, a gusto.
Para los fideos:
- 250 gramos de harina de trigo 000.
- Entre 110 y 130 mililitros de agua.
- Una pizca de sal.
Tiempo estimado: unas dos horas, según el corte de carne.
Cómo prepararla
1. Empezar por el caldo. Colocar el cordero en una olla amplia, cubrir con los dos litros de agua fría y llevar lentamente al hervor. Retirar con una espumadera la espuma que aparezca en la superficie.
2. Darle tiempo a la carne. Incorporar una cebolla cortada por la mitad y un poco de sal. Bajar el fuego y cocinar con un hervor suave durante 60 a 90 minutos, hasta que la carne esté tierna. Si el líquido baja demasiado, agregar agua caliente.
3. Hacer la masa. Mezclar la harina con la pizca de sal y sumar el agua de a poco. Amasar hasta obtener un bollo firme y liso. Taparlo y dejarlo descansar durante 30 minutos.
4. Cortar los fideos. Estirar la masa sobre la mesada apenas enharinada hasta alcanzar unos dos milímetros de espesor. Cortar tiras de aproximadamente un centímetro de ancho. No necesitan quedar idénticas: esto es una cena, no una auditoría.
5. Completar la sopa. Retirar la cebolla del caldo. Sacar el cordero, separar la carne de los huesos y devolverla a la olla. Incorporar la otra cebolla en tiras y las zanahorias en rodajas finas. Cocinar entre 10 y 15 minutos.
6. Cocinar la pasta en la misma olla. Agregar los fideos, separándolos con cuidado. Cocinar entre cinco y ocho minutos, dependiendo del grosor, hasta que estén tiernos y sin un centro de harina cruda. Ajustar sal y pimienta.
7. Servir bien caliente. Repartir carne, verduras, fideos y caldo en platos hondos.
El aprendizaje está en la sencillez
Para una primera experiencia, conviene mantener los condimentos medidos y probar el caldo antes de agregar más cosas. El objetivo es descubrir el sabor del cordero y cómo cambia la sopa cuando la pasta se cocina adentro.
Hacer los fideos también modifica el ritmo: obliga a tocar la masa, esperar y mirar la olla. Una pequeña salida de la rutina para quienes ya conocen de memoria sus recetas de siempre.
Afuera puede seguir el ruido de Palermo. Adentro, una olla abre una conversación con las estepas.
