Cada 3 de junio se celebra el Día Internacional del Sommelier, una fecha que recuerda la fundación de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), creada en Francia en 1969. Detrás de esa palabra elegante que suele aparecer en restaurantes finos, hoteles de lujo y bodegas prestigiosas, existe una profesión mucho más compleja de lo que imagina el público. El sommelier no es una persona que simplemente toma vino. Es un especialista entrenado para interpretar aromas, sabores, regiones, procesos de elaboración y armonías gastronómicas. Es una especie de traductor entre la botella y el cliente.

La palabra «sommelier» tiene una historia curiosa. Proviene del francés antiguo y hacía referencia a quienes transportaban y cuidaban las cargas de los señores feudales durante los viajes. Entre esas cargas estaba el vino, un producto valioso que debía ser protegido y probado antes de ser servido. Con los siglos, aquel custodio terminó convirtiéndose en un experto degustador y asesor gastronómico.

Cuando alguien observa a un sommelier girar una copa, olerla durante varios segundos y luego hacer un pequeño buche antes de escupir el vino, suele pensar que hay algo de teatro en la escena. Error. Todo tiene una explicación técnica. El movimiento circular permite liberar compuestos aromáticos. El olfato detecta frutas, especias, maderas, flores y defectos. Luego llega el famoso buche, donde el vino recorre toda la boca, toca lengua, paladar y encías para revelar acidez, alcohol, dulzor, amargor y persistencia. Es un trabajo físico y mental. La boca se convierte en un laboratorio.

Por eso cualquiera no puede ser sommelier. Hay personas que nacen con mejor sensibilidad sensorial, pero incluso ellas necesitan años de entrenamiento. Hay que estudiar geografía, química, gastronomía, viticultura, idiomas, servicio, protocolo y psicología del consumidor. Un gran sommelier no sólo reconoce un Malbec mendocino o un Pinot Noir de Borgoña. También entiende qué busca el cliente, cuánto quiere gastar y qué experiencia espera vivir.

Los mejores sommeliers del mundo suelen pasar décadas perfeccionándose. Entre los nombres históricos aparecen Andreas Larsson, de Suecia, elegido Mejor Sommelier del Mundo en 2007; Paolo Basso, de Suiza, ganador en 2013; Marc Almert, de Alemania, campeón mundial en 2019; y Raimonds Tomsons, de Letonia, consagrado en París durante 2023. Son figuras que funcionan casi como futbolistas de élite dentro del universo del vino.

Argentina también logró construir una escuela de sommellerie respetada internacionalmente. Entre los nombres más reconocidos aparecen Paz Levinson, una de las figuras argentinas más importantes de la escena mundial; Valeria Gamper, destacada en competencias internacionales; Martín Bruno, ganador de numerosos certámenes; Marina Beltrame, pionera de la profesión en el país; y Alejandro Iglesias, referente en educación y crítica especializada. La sommellerie argentina pasó de ser una rareza en los años noventa a transformarse en una profesión consolidada dentro de la gastronomía nacional. (Wines of Argentina Blog)

En la Argentina, la formación profesional comenzó a consolidarse con la creación de la Escuela Argentina de Sommeliers a fines de los años noventa. Hoy existen carreras, diplomaturas y especializaciones que duran entre uno y tres años según el nivel de profundidad buscado. Además del vino, muchos programas incluyen destilados, cervezas, café, té, aceite de oliva y maridaje gastronómico. (Revista Wine Market)

Las copas también son un mundo aparte. No se utiliza el mismo recipiente para todos los vinos. Las copas grandes favorecen vinos complejos y aromáticos. Las más cerradas concentran fragancias delicadas. El cristal fino ayuda a percibir mejor las características de la bebida. El tallo permite sostener la copa sin modificar la temperatura del vino con la mano. Lo que parece un capricho de restaurante tiene detrás décadas de observación técnica.

Para quienes sueñan con estudiar esta profesión, los especialistas recomiendan varios hábitos. Leer sobre regiones vitivinícolas. Aprender geografía. Oler frutas, especias, flores y hierbas todos los días. Degustar con moderación pero con atención. Tomar notas. Comparar vinos. Probar distintas temperaturas. Aprender gastronomía. Entrenar la memoria sensorial. Escuchar a productores y enólogos. Y sobre todo, desarrollar curiosidad. Un sommelier no se forma únicamente en el aula. Se forma caminando viñedos, visitando bodegas y conversando con cocineros.

Existe además una realidad poco conocida. Los grandes sommeliers suelen escupir gran parte de los vinos durante las degustaciones profesionales. No es falta de respeto. Es supervivencia. Algunos llegan a probar más de cien etiquetas en una jornada. Si tragaran todo, el análisis técnico desaparecería rápidamente entre los efectos del alcohol.

En Palermo, donde conviven vinotecas boutique, restaurantes de autor, bodegones renovados y bares especializados, la figura del sommelier se volvió cada vez más visible. Ya no es el personaje solemne que imponía reglas desde una carta interminable. Hoy funciona como un guía cultural que ayuda a descubrir historias dentro de una copa. Porque detrás de cada etiqueta hay una región, un clima, una cosecha, una familia y una tradición.

Y quizás ahí esté el verdadero secreto de este oficio. Un buen sommelier no vende vino. Cuenta relatos líquidos. Hace hablar a la tierra. Convierte una comida en una experiencia. Y en tiempos donde todo parece acelerado, todavía se toma el trabajo de detenerse unos segundos, girar una copa y escuchar lo que el vino tiene para decir.

Fuente: Asociación Argentina de Sommeliers, ASI, Wines of Argentina y publicaciones especializadas del sector vitivinícola. (AASommeliers)

Más información sobre la profesión en la Asociación Argentina de Sommeliers.