¿Qué es la cerveza? Este sábado 17 es la sexta edición de La Noche de las Birrerías.

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Los amantes de la cerveza artesanal podrán disfrutar este sábado 17 de la sexta edición de La Noche de las Birrerías. Una propuesta que regirá en 45 bares de cinco barrios porteños: Palermo, Villa Crespo, Caballito, San Telmo y Colegiales.

Esta actividad propone recorrer bares y acceder a muestras de arte y recitales, además de probar toda clase de cervezas no industriales. Las más éxoticas que estarán disponibles son de: frambuesa, vainilla Bourbon, Honey Walker, Red Velvet (chocolate y remolacha), Blueberry cream, Calabaza, Pumpkin, Sour con mango, granos de café, cáscara de limón y maracuyá, entre otras.

Será posible deleitarse con la Neipa, una de las grandes novedades que aseguran, viene a revolucionar el estilo americano. Bautizada como la New England IPA tiene un fuerte impacto en la categoría de cervezas lupuladas. Los organizadores cuentan que lanzaron 10.000 pintas a un precio promocional de $60, que se podían comprar por internet, bajando un código QR, pero el stock disponible se agotó en menos de un mes.

Con el auge de las cervecerías, se impuso un nuevo juego llamado Beer pong, en el que los jugadores tratan de encestar desde el extremo de una mesa, con pelotas de ping pong en vasos llenos de cerveza. «Normalmente se juega por equipos formados por dos personas y un número variable de vasos dispuestos de forma triangular. Aunque no existen unas normas oficiales lo habitual es jugar con 6 vasos para partidas individuales y con 10 para las partidas en parejas», explica Facundo Soler, uno de los organizadores. El dato interesante es que este deporte cervecero ya cuenta con una liga local llamada Grashopper.

QUE ES LA CERVEZA
La cerveza (del celto-latín cerevisĭa1​) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

La tradición cervecera

La tradición cervecera desapareció de la península ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.

Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.

Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.