Locro
El locro no es solo un plato: es una declaración de principios. Es la bandera de los guisos, el rey de los 25 de mayo, la excusa perfecta para sentarse en rueda, sacar la olla de hierro, y dejar que la patria hierva a fuego lento. Desde los patios del NOA hasta los pasajes más escondidos de Palermo, el aroma del locro nos recuerda que en Argentina, la revolución también se cocina.
Y como no podía ser de otra manera, Palermo Tour te trae la receta criolla más posta, sin gourmetadas ni atajos modernos. Acá hay maíz, mondongo, hueso, zapallo y fuego de verdad.
Ingredientes para 8 patriotas bien servidos:
- Maíz blanco partido (remojado 12 hs): 500 g
- Porotos pallares o alubias blancas (remojados 12 hs): 250 g
- Falda, osobuco o roast beef con hueso: 500 g
- Chorizo colorado: 2 unidades
- Panceta salada: 200 g
- Patitas de cerdo o cuero (opcional, pero criollo): 2
- Mondongo blanqueado: 300 g
- Zapallo anco (o criollo): 500 g
- Cebolla: 2 grandes
- Puerro y cebolla de verdeo: 2 de cada uno
- Pimentón dulce: 1 cucharada grande
- Ají molido: 1 cucharadita
- Sal y pimienta negra: a gusto
- Aceite neutro: un chorro generoso
- Agua: la que pida la olla (aprox. 3-4 litros)
El paso a paso del fuego criollo:
- El día anterior, dejá en remojo el maíz y los porotos por separado. Acá no hay microondas que valga.
- En una olla grande y noble (de hierro, si tenés), rehogá en aceite la cebolla, el puerro y la panceta en cubitos. Que llore el barrio con ese aroma.
- Agregá la carne trozada, el chorizo en rodajas y el mondongo. Dorá todo bien.
- Incorporá el maíz y los porotos escurridos. Cubrí con agua caliente y dejá hervir suave.
- Cuando largue alma, sumá el zapallo en cubos grandes. Se va a deshacer y dar cuerpo.
- Cociná a fuego lento, revolviendo con cuchara de madera. Que no se pegue, que se mezcle.
- Salpimentá, sumá el pimentón y el ají molido. La magia está en el condimento.
- Cociná todo al menos 2 horas. O hasta que la carne se deshaga con mirarla y el zapallo se haya rendido.
- Aparte, prepará una salsita picante criolla: cebolla de verdeo salteada con grasa o aceite, pimentón y ají. Opcional: un diente de ajo picado.
- Serví en cazuela humeante, con cucharón de madera, una lágrima en el ojo y el himno en la garganta…
¿Se puede entender un país a través de un guiso? En Argentina, sí. Porque el locro no es de uno: es de todos. Une lo andino con lo criollo, lo pobre con lo abundante, lo suave con lo picante. Y como Palermo también es parte de esta patria mestiza, te invitamos a preparar este locro y compartirlo con quienes entienden que la revolución se hace también con cuchara.
¿Vos ya tenés tu receta familiar? ¿Le ponés mondongo o lo sacás por pudor moderno?
