Una pasta al huevo, jamón crudo y una salsa cremosa que se prepara sin complicaciones.
Su historia está ligada a Eugenio Pacelli, el papa Pío XII, y a los cocineros de su entorno.
Una receta para viajar desde la cocina de casa hasta la Roma de los pontífices.
Por | Recetas de Palermo Tour
Una pasta con historia papal
La tradición vincula los fettuccine alla papalina con un pedido de Eugenio Pacelli, futuro Pío XII: una pasta especial para agasajar a sus invitados. Una de las versiones atribuye su creación a Cesaretto Simmi, propietario del antiguo Ristorante del Colonnato, cerca de la plaza de San Pedro, que suministraba comidas al Vaticano. La fecha y la autoría siguen discutidas; conviene contar esta historia como tradición gastronómica, sin convertirla en una certeza documental.
El plato lleva fettuccine al huevo, jamón crudo, manteca, cebolla, huevos y parmesano. Con los años aparecieron variantes con crema y arvejas. Para esta preparación elegimos la combinación sin esos agregados, presente en la versión que mantiene la familia Simmi. Es una receta romana de vínculo papal, difundida también fuera del Vaticano.
Ingredientes para cuatro personas
Versión doméstica de Palermo Tour, con cantidades adaptadas para cuatro platos principales.
- 400 gramos de fettuccine frescos al huevo.
- 150 gramos de jamón crudo, cortado en tiras.
- 1 cebolla pequeña, picada bien fina.
- 50 gramos de manteca.
- 3 huevos.
- 80 gramos de queso parmesano rallado fino.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal para el agua.
- Una taza del agua de cocción de la pasta, para ajustar la salsa.
Tiempo estimado: 25 minutos.
Dificultad: fácil, con atención al momento de incorporar los huevos.
Cómo preparar los fettuccine a la papalina
1. Rehogar la cebolla
Poner una olla grande con agua a calentar. Mientras tanto, derretir la manteca en una sartén amplia, a fuego bajo. Agregar la cebolla y cocinar entre ocho y diez minutos, revolviendo de vez en cuando. Tiene que quedar tierna y transparente, sin tostarse. Si empieza a dorarse demasiado rápido, agregar una cucharada de agua.
2. Incorporar el jamón
Sumar el jamón crudo cortado en tiras y mezclar durante uno o dos minutos. La idea es que perfume la manteca y conserve cierta suavidad. Evitar cocinarlo hasta que quede seco o crocante.
3. Preparar la mezcla de huevos
Batir los huevos en un recipiente junto con el parmesano y una buena vuelta de pimienta negra. Reservar. No agregar sal todavía: el jamón y el queso ya aportan bastante.
4. Cocinar la pasta
Salar moderadamente el agua cuando hierva y cocinar los fettuccine siguiendo el tiempo indicado por quien los elaboró. Antes de escurrirlos, guardar una taza del agua de cocción. Pasar la pasta a la sartén con la cebolla y el jamón, sumar dos cucharadas de esa agua y mezclar.
5. Formar la salsa
Retirar la sartén del fuego y esperar unos segundos para que pierda el calor más intenso. Incorporar la mezcla de huevos y queso mientras se revuelve continuamente. Agregar agua de cocción de a cucharadas hasta conseguir una salsa brillante que abrace la pasta. Si necesita más calor para espesar, acercar la sartén a fuego mínimo por intervalos breves, sin dejar de mover.
6. Servir enseguida
Repartir en platos calientes y terminar con pimienta y un poco más de queso rallado. Llevar directamente a la mesa: esta pasta encuentra su mejor momento recién hecha.
El secreto está en la sartén
El paso decisivo es controlar el calor. Una sartén demasiado caliente transforma el huevo en pequeños grumos; una mezcla demasiado fría deja la salsa líquida. Conviene trabajar con movimientos continuos y agregar el agua de a poco. La cremosidad se construye con huevo, queso, agua de cocción y paciencia.
También importa el corte del jamón: las tiras finas se distribuyen mejor entre los fettuccine. En Buenos Aires se puede preparar con un buen jamón crudo y parmesano local. Cambiará el matiz de los productos, pero la combinación conserva su encanto.
La mesa queda servida con una receta que une la tradición romana, la memoria papal y ese oficio doméstico de hacer rendir unos pocos ingredientes. Porque viajar también puede empezar con una olla al fuego.
¿Conocías los fettuccine a la papalina? ¿Los prepararías para un almuerzo de domingo en Palermo?
