Dorada por fuera, tierna por dentro y con cebolla: la tortilla de papas tiene su lugar ganado en la mesa de los bodegones. Una receta casera, rendidora y sin ingredientes difíciles para resolver el almuerzo. Con ensalada de tomate al lado, el mediodía ya tiene otro perfume.
Por Ernesto Magneto
Recetas | Palermo Tube
Hay almuerzos que no necesitan presentación: alcanza con escuchar las papas en la sartén y ver una cebolla que empieza a dorarse. La tortilla de papas pertenece a esa familia de comidas que hacen de una cocina cualquiera un pequeño bodegón. Se corta en porciones generosas, se lleva a la mesa en una fuente y permite ese lujo cotidiano de comer rico con pocos ingredientes.
De raíz española y adoptada por la cocina porteña, encontró lugar entre las minutas, las reuniones familiares y los mostradores de bar. En Buenos Aires convive con milanesas, revueltos y ensaladas mixtas. Esta versión lleva cebolla y se cocina con el huevo cuajado, pero sin resecar: una tortilla para almorzar y después seguir el día.
Ingredientes para una tortilla de cuatro porciones
Para una sartén antiadherente de 22 a 24 centímetros de diámetro:
- 750 gramos de papas.
- 6 huevos grandes.
- 1 cebolla grande.
- Entre 300 y 500 mililitros de aceite para cocinar las papas, según el recipiente; se escurre y no se incorpora todo a la preparación.
- 2 cucharadas de aceite para la cebolla y el cuajado.
- Sal y pimienta negra, a gusto.
Tiempo total estimado: 50 a 60 minutos.
Rinde: cuatro porciones con ensalada o seis porciones como entrada.
Para la ensalada de tomate
- 3 tomates medianos.
- ½ cebolla.
- 1 cucharada de aceite.
- Vinagre de vino, a gusto.
- Orégano y sal.
Cómo hacer tortilla de papas paso a paso
1. Cortar las papas parejas
Pelar las papas y cortarlas en láminas finas de unos 3 milímetros o en pequeños cuartos de rodaja. Lo importante es mantener un grosor parejo para que se cocinen al mismo tiempo. Secarlas bien con un repasador limpio antes de acercarlas al aceite.
2. Cocinar sin apurar
Calentar el aceite en una sartén profunda a fuego medio. Agregar las papas con cuidado y cocinarlas entre 15 y 20 minutos, moviéndolas suavemente de vez en cuando. Deben quedar tiernas, con algún borde apenas dorado. Si toman mucho color mientras siguen duras, bajar el fuego.
Retirarlas con espumadera y dejarlas escurrir en un colador sobre un recipiente resistente al calor. No volcar aceite caliente por la pileta.
3. Darle tiempo a la cebolla
Mientras se hacen las papas, cortar la cebolla en tiras finas. Cocinarla en otra sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal durante 10 a 15 minutos, a fuego medio bajo. Buscar una cebolla blanda, dulce y apenas dorada. Ese fondo de sabor se consigue con paciencia.
4. Preparar la mezcla
Batir los huevos en un bol grande, lo justo para unir claras y yemas. Agregar sal y pimienta. Incorporar las papas escurridas y la cebolla cuando estén tibias; mezclar con suavidad y dejar reposar unos cinco minutos.
Las papas pueden romperse un poco: ayudan a unir la tortilla. No hace falta convertirlas en puré ni agregar harina.
5. Cocinar la primera cara
Calentar la sartén antiadherente con la cucharada de aceite restante. Distribuir la mezcla, emparejar la superficie y cocinar a fuego bajo entre 7 y 9 minutos. Despegar con una espátula los bordes a medida que se afirman.
El fuego fuerte es tentador, pero puede quemar la base y dejar el centro crudo. Acá conviene ir despacio.
6. Dar vuelta y terminar
Cuando la base esté firme y la superficie haya perdido buena parte de su líquido, colocar encima un plato liso que supere el diámetro de la sartén. Fuera del fuego y con ambas manos protegidas, invertir con un movimiento seguro. Deslizar nuevamente la tortilla y cocinar entre 5 y 8 minutos más, siempre a fuego bajo.
Los tiempos son orientativos: dependen de la sartén y del grosor. Para esta versión, el centro debe quedar cuajado, sin huevo líquido. Si todavía le falta, continuar unos minutos a fuego mínimo. Dejar reposar tres minutos antes de cortar.
El acompañamiento: tomate, cebolla y pan para la mesa
Cortar los tomates en gajos y la media cebolla en pluma fina. Condimentar justo antes de servir con aceite, vinagre, orégano y sal. La frescura y la acidez acompañan muy bien la papa y el huevo.
Servir una porción de tortilla junto a la ensalada. El pan queda a criterio de cada mesa: siempre aparece alguien dispuesto a pasar un pedacito por el jugo del tomate.
Los detalles que hacen una buena tortilla
La primera clave es escurrir bien las papas: el aceite ayuda a cocinarlas, pero no tiene que inundar la mezcla. La segunda es elegir una sartén del tamaño indicado; una demasiado grande deja una tortilla fina que se seca rápido. La tercera es salar por etapas y con moderación, recordando que la cebolla ya lleva una pizca.
Si darla vuelta resulta incómodo, se puede terminar en horno precalentado a 180 °C, siempre que la sartén sea apta para horno, hasta que el centro cuaje. También se puede pasar toda la mezcla a una fuente pequeña aceitada y cocinarla directamente al horno; cambiarán el tiempo y la textura.
La tortilla tiene ese encanto de las comidas que siguen vigentes sin necesitar novedades: papas, huevos, cebolla y alguien pendiente del fuego. En Palermo, como en tantos barrios porteños, una mesa bien puesta también puede empezar con una sartén.
¿En tu casa la tortilla se hace con cebolla o sin cebolla? ¿Qué bodegón del barrio prepara esa que siempre dan ganas de volver a pedir?
