¿Cómo se deben cortar, servir y combinar los quesos?

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Una selección cuidada de quesos es una magnífica idea para degustar en cualquier momento del día y disfrutar solos o en agradable compañía. El secreto está en utilizar una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta. El corte del queso, la manera de servirlo y sus posibles combinaciones requieren de un arte casero y sencillo del que dependerá el éxito de la comida.



No existen reglas fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar un buen proveedor que nos ofrezca el producto en toda la gama de sabores que tiene.

El queso ha sido calificado como «un plato precocido, listo en todo momento para su consumo». Esta es la maravillosa realidad de la delicia de nuestra despensa, excelente y muy variada, ya que, en general, no es preciso modificar su temperatura para que esté en su punto, sino que lo mejor es tomarlo a temperatura ambiente o a la misma de la bebida que lo acompaña.

Un especialista que permita que la maduración del queso sea en forma natural hasta alcanzar el punto óptimo. Cuando los quesos son almacenados en cámaras refrigeradoras pueden no madurar adecuadamente.

La forma de servir el queso varía de un país a otro. En Francia, por ejemplo, acostumbran a servirlo luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar. En Inglaterra, el queso se consume como una comida simple acompañado de pan fresco; si se trata de una cena importante lo sirven después del postre y acompañado con un buen vino.

El corte de los quesos es un tema de gran importancia, tanto por la cuestión estética, como por lo relacionado con la mejor conservación y con el disfrute al máximo de sus aromas y sabores. Cada tipo de queso se corta y se presenta de diferente manera. Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Es importante que todo el mundo tenga la posibilidad de probar todas las partes del queso, de la corteza al corazón. La manera de cortarlo depende básicamente de la forma y tamaño del queso. Las claves para ello son la textura y el sabor. Los curados como el manchego o el idiazábal se cortan en forma de cuña y después triangular. Los duros como el parmesano o el mahón muy curado se rompen en trozos o en lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada comensal se sirva la porción que desee, lo mismo ocurre con los cremosos como el Brie o el camembert .

La tabla de quesos es un plato muy variado, y que no necesita modificar su temperatura para consumirlo, sino que es suficiente si está a temperatura ambiente, o a la misma temperatura de la bebida con la que se lo acompañe. Puede disfrutarse como almuerzo, cena o merienda, como entrada o como plato principal. Como requiere de poco tiempo, es posible prepararlas en cualquier momento.

Para disfrutar de una deliciosa tabla de quesos, se recomienda colocar los quesos en forma de abanico, de suaves a picantes, y de blandos a duros. El orden ideal para ir comiéndolos: primero los quesos de pasta suave, los blandos y luego los más fuertes y los duros. Y aunque ya sabemos del romance imperturbable de quesos y fiambres, conviene presentarlos separados para no contaminar los aromas y sabores. Y más: para preparar una tabla de quesos mejor es quitarles las cáscaras, salvo excepciones como el Brie y el Camembert.

Cómo combinar los sabores o de qué manera incluir los ingredientes que se compran en el preparado de una comida son consejos que puede dar un experto en el tema, junto con el impulso para probar sabores nuevos. La globalización ayuda a interesarse y tener más conocimientos sobre productos de otros orígenes, por lo tanto el saber se intercambia de ambas partes.

La mayoría de las personas solicitan tablas para encuentros informales con amigos. También utilizan tablas como plato de entrada en cenas, antes del plato principal.

Algunos eligen las tablas como una picada previa a un asado. Otros la utilizan como cena completa, incorporando encurtidos y antipasto.
Aunque en su mayoría las tablas se usan como picadas.

Las tablas más pedidas son las combinadas, que contienen quesos suaves y más picantes, distintos tipos de fiambres y alguna otra especialidad.

Una tabla para recomendar:

* Mozzarela fresca, queso Val D Aosta, queso banquete, queso gruyere.

* Jamón crudo, lomo ahumado a la leña, jamón cocido.

* Crema de quesos mediterráneos (con aceitunas negras y alcaparras).

* Tomates secos, morrones asados y berenjena a la siciliana.

* Tabla francesa: se combina queso Emmental, queso Camembert, queso Crottin (de cabra), queso de oveja y queso Brie.

* Tabla italiana: combinando queso Muzzarela con tomate y albahaca, Provola ahumada, Parmesano con aceto balsámico y Fontina Val D’Aosta.

* Variante original: Combinar queso Saint Paulin con queso Holanda; queso salteño (picante) y queso Provolone (duro); y quesos untables a la pimienta negra y una pasta mediterránea hecha de queso Mascarpone y aceitunas negras.

* Tabla con quesos olorosos (quesos muy sabrosos que emanan un fuerte olor por la bacteria que contienen para su maduración): queso Camembert, queso Brie, queso Beaumont, queso Reblochon.

* Tabla con frutas: queso mozzarella con tomate seco; queso Saint Paulin con rodajas de naranja; queso Emmental con nueces; queso Roquefort con damascos secos; queso Brie con uvas frescas; queso Gruyere con mostaza y pimienta negra; queso Gorgonzola (queso azul pero cremoso, italiano) con peras. Este último es un postre muy afamado en Milán.

La presentación de una tabla de queso con un acompañamiento de frutas frescas como higos, peras, manzanas y uvas no es sólo una cuestión estética. Los sabores de estas frutas se complementan con los del queso y las más ácidas, como la manzana, sirven para limpiar el paladar entre queso y queso. Las fresas, grosellas, frambuesas, -los frutos del bosque-, combinan sobre todo con los quesos de cabra tipo láctico. Para quesos azules lo ideal es complementarlos con miel. Para el roquefort y el Brie sientan muy bien las peras, uvas, y duraznos.

El pan es un ingrediente que no debe faltar en una buena tabla de quesos. Debe ser variado en sabor y texturas, pueden ser galletas o grisines. Lo ideal es al menos servir tres variedades como blanco, tostado y de cereales.

Lo mejor es disponer del pan que se corresponda con el queso. El pan de centeno combina con quesos tipo rollito de cabra, los picantes y los ahumados; el de nueces acompaña a quesos curados y azules; el de pasas, a quesos muy curados y azules; el pan vienés, a todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a las tortas extremeñas. Por tanto, lo más conveniente es disponer de un mínimo de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales.

Si se consumen bajo el formato de tabla, el orden de degustación más sensato de los quesos debe ser de los de menor sabor a los más fuertes y también por materia grasa, empezando por los de más alto contenido.

Cuestiones a tener en cuenta:

* Si el queso estaba en la heladera o frigorífico, se recomienda dejar que el mismo vuelva a la temperatura ambiente antes de servir.
* Normalmente se presentan con la corteza, que en algunos casos, se elimina antes de consumirla.
* Los quesos semiduros con sabores fuertes se los recomienda cortar en finas láminas.
* Los quesos azules se prestan mejor a ser servidos en tacos o pequeños bloques.
*Si se presentan en una tabla de quesos, se deberán situar los quesos más suaves en el exterior, y dejar los más fuertes y picantes hacia el interior, para ser consumidos al final.
*Los mejores acompañantes de los quesos son el pan y frutas frescas como uvas y manzanas.
*Las bebidas ideales para acompañar al queso son el vino y la cerveza.