Cocinas tradicionales se fusionan para paladares de Palermo.

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Asia en Fukuro Noodle Bar

Una sola barra con banquetas altas y paredes graffiteadas en cyan, magenta y amarillo, y farolitos de papel, atraviesan el salón. Es atractivo, estético, confortable y simple, como cada uno de los platos de su carta. La propuesta es categórica: te sentás en la barra, llega el bowl humeante con una cerveza tirada, y en cuestión de minutos podés estar saliendo de regreso, con el alma y los sentidos satisfechos.

El ramen es la estrella, la sopa de raíz japonesa fusionada con versiones de Taiwán, heredada de la Segunda Guerra Mundial, de caldo aromático con distintos ingredientes -que incluyen carnes, huevo poché orgánico, combinaciones de brotes, hongos, vegetales y semillas, y los fideos o “noodles” caseros-, una tendencia cosmopolita que se abre camino en occidente desde el East Village hacia el sur.

Las otras dos opciones del menú son los baos -panes de tradición taiwanesa, de masa de trigo cocinados al vapor con diferentes rellenos, algunas hasta con pochoclos- y los dumplings o gyozas -empanaditas al vapor de cerdo con jengibre, verdeo y una salsa de soja con jalapeño-.

Luego de haber navegado la carta a lo largo y a lo ancho, nada de lo que probé dejó de maravillarme. La combinación de sabores, aromas y texturas, catapultan en cada bocado a lugares misteriosos y abrazadores.

El postre es una única paleta helada de un sabor que varía con las estaciones del año, con un twist sorprendente. Este invierno es una delicia con base de manteca de maní, galletitas y mermelada (que no vamos a spoilear, hay que descubrir).

Para tomar, cerveza, sake, agua o gaseosas. Hay opciones de baos y ramen vegetarianos. No aceptan reservas y casi siempre hay lista de espera, pero va rápido. Pago: sólo efectivo.

Más información
Costa Rica 5514.
Martes a viernes de 20 a 12. Sábado de 20 a 1.
www.fukuronoodlebar.com / fukuronoodlebar@fukuronoodlebar

Nueva York en Mooi

Si bien anuncia “cocina contemporánea” y las guías la etiquetan “de autor”, en Mooi es indeleble el sello de su creadora, la chef Jessica Lekerman, experta, consumidora, fanática y referente en cocina y mercados neoyorquinos. Formada en Manhattan, fue precursora de la cocina saludable y deliciosa, en la incorporación de los superfoods como la quínoa, el kale o los brotes mucho antes del furor actual, y su restaurante recuerda a las cafeterías de la Gran Manzana donde hay bocados ricos y frescos para disfrutar a cualquier hora en un contexto de diseño y color. La carta tiene de todo, pero hay que ir por un clásico sandwich de pastrami casero (desde el pan hasta los pepinos, con un aderezo de mostaza “de verdad”) o a desayunar una avocado toast -una tostada de pan amasado en su cocina, con puré de palta y huevo poché-, con un jugo natural de zanahoria.

La pastelería es otro punto fuerte. Su versión de las donas americanas tiene una vuelta de rosca saludable porque son horneadas, no fritas (Jessica escribió un libro con estas recetas). Además, waffles, cookies, alfajores integrales, crumble de avena y frutos rojos y una torta húmeda de chocolate que no se puede creer. Hay take away para ir con la bolsita de papel madera y el café a pasear por el Rosedal, donde queda la sucursal más nueva del restó. Si bien es un clásico del barrio de Belgrano, hay dos locales en Palermo.

Más información:
Av. Del Libertador 3883. Arcos del Rosedal.
Costa Rica 5468. Palermo Hollywood.
www.mooirestaurant.com / mooirestaurant@mooirestaurant

Cocina judía en Mishiguene

La barra viva a cualquier hora del día desactiva la noción de tiempo. La cocina a la vista, la atmósfera neoyorquina y la festiva música klezmer alteran el espacio de Palermo Chico, y todo esto se convierte en un viaje antes de la panera, que llegará enseguida. El menú sintetiza la herencia culinaria de Oriente Medio y Europa del Este que define a la gastronomía judía, pero con una vuelta de rosca contemporánea y atrevida del chef Tomás Kalika. Desde el principio -marcado por el pan de pita, muy buena oliva, molinillo de sal marina y un cuenco de humus de garbanzos con nueces, y una limonada frozen que el bartender preparó en ese mismo instante para acortar la espera-, todo está bien.

Al mediodía, hay un menú con bufet de platos fríos, con babaganoush, taboule, berenjenas fritas, matbuja, cous cous y otras cosas, y una opción de platos calientes con guarniciones para elegir, donde lideran los varenikes y el pastrón con mejadra (un arroz con lentejas y cebollas caramelizadas). De noche, cambia la carta y se suma un menú de seis pasos con o sin maridaje de vinos DV Catena.

Aparecen más opciones de platos tradicionales, siempre estacionales y elaborados en el momento: guefilte fish, latkes de papa & lox de trucha, burekas de papa, sopa de kneidalaj, borscht y cordero, entre otros. El espíritu mishiguene (que en idish significa “loco”) alcanza hasta las descripciones de los postres: Babka Olga es uno de los favoritos, suaves pliegues de chocolate “como la falda de una bobe”.

De noche se cobra el servicio de mesa y hay que hacer las reservas con 24 horas de anticipación. También funciona como un almacén encantador donde se puede comprar comida para llevar. Todos los medios de pago.

Más información:
Lafinur 3368.
Todos los días de 11 al cierre. Domingos a la noche cerrado.
Sábados, domingos y feriados hay brunch de 12 a 16.
www.mishiguene.com / mishiguene@mishiguenecocina


Italia en Siamo nel Forno

“Pizza napoletana” anuncia el neón rojo de la ventana. Adentro, un horno a la vista con un fuego ardiendo, bien rodeado de una mise en place con muzzarella fior di latte, prosciutto, albahaca fresca, salsa de tomate fata in casa. Nada tiene que ver con las versiones porteñas o de molde de la calle Corrientes. No hay extravagancias pero tampoco se permiten sacrilegios: el menú advierte que la pizza no se calienta, ni se preparan mitad y mitad. La fórmula se basa en productos nobles y frescos. Hay que arrancar con un aperitivo para entrar en clima. Un Spritz. O un Campari. La carta es rotunda: calzone, farinata y algunas entradas, dentro de las cuales la burrata con jamón crudo es obligatoria, con aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Y pizza, claro.

La margherita es la decisión más acertada para cualquier principiante. Integra perfectamente la técnica que les valió la certificación de “la vera pizza” y los ingredientes infalibles, honestos, simples. Sin fusión, sin tendencias contemporáneas. Más tarde será tiempo de explorar otras opciones como la patate (de papas, provolone y pimienta negra) o descubrir la propuesta del día, anunciada en el pizarrón, o la que Néstor Gattorna sugiera en su recorrido por las mesas, ocupadas por fieles que, una vez que descubrieron el lugar, no dejan de volver. Versiones con ricotta fresca y cebollas o con rúcula rankean entre los favoritos. Si bien la pizza es adictiva (ésa de porción finita que que hay que doblar al medio), hay que llegar al postre. El tiramisú cremoso, el afogatto (helado con café espresso caliente) y la panna cotta respetan la máxima de la buena materia prima, recetas tradicionales y sabor espectacular. Aceptan reservas hasta las 21 y todos los medios de pago.

Más información:
Costa Rica 5886.
Martes a domingo de 20 a 00. / siamonelforno@siamonelforno

Alquimia peruana en La Mar

Desde hace más de veinte años, con la apertura del primer Astrid&Gastón, Gastón Acurio expande sin cesar la cocina peruana desde Lima alrededor del mundo. La Mar, su legendaria creación en formato relajado y moderno, aterrizó en Buenos Aires en marzo de 2015. Luego del boom, las celebrities y las rondas de prensa, un año y medio después sigue siendo necesario reservar con tiempo. No es casual esa permanencia en la cresta de la ola: la cevichería más famosa del mundo funciona como un laboratorio de sabores donde la herencia nikkei y la tradición peruana, los hechizos de la culinaria de agua dulce y salada, cordillera, selva, trópico y altiplano, se vigorizan con lo mejor de nuestros mares y un servicio cinco estrellas.

Nadie debería irse sin probar un ceviche. Muchas versiones, entre ellas el clásico de lenguado, el nikkei de salmón con leche de tigre de tamarindo, o el barrio al rocoto con chicharrón de chipirón. Causas de color amarillo brillante (untuosas, con huancaína), tiraditos de colores brillantes (el chupe, con langostinos y su leche de tigre), un barco de ostras crudas, una fabulosa plancha anticuchera (pulpo y chipirón anticucheros, con papas y choclos) o un pescado entero, son algunas de las delicias para un festín inolvidable. La carta cambia. Si bien la estructura del plato se mantiene, varían las proteínas de acuerdo a lo que ofrezca el mar ese día. La imponente barra de la terraza sintoniza inmediatamente con el espíritu del trópico e impone un pisco sour. Postres, sí a todos. Si bien el queso helado (aireado, fresco, perfumado con canela) y las paletas heladas son un manjar, la delicia que lidera el podio es el típico suspiro limeño. Durante la semana es más tranquilo. Aceptan reservas y todos los medios de pago.

Más información:
Arévalo 2024.
Martes a sábado de 12.30 a 16 y de 20 al cierre. Domingos de 12 a 17.30.
www.lamarcebicheria.com.ar / lamarbsas@lamarbsas


Cocina de los cinco continentes en Gran Dabbang Café

Gracias a su mítico curry de cordero con especias negras, los desinformados llegamos buscando comida hindú. Nos enteraremos entonces que el cordero es patagónico y que un solo plato es capaz de fusionar un montón de latitudes entre la variedad de técnicas, las recetas de base y la procedencia de los ingredientes. ‘Es cocina de autor, de estación y de producto. Ningún plato reproduce tal cual la versión de origen”, anticipa Mariano Ramón. Habrá mangos formoseños conviviendo en la misma carta con rumores de un mole de Puebla y huacatay de Bolivia.

El local austero y pequeño, alejado del circuito chic, con pocas mesas simples de pino, manteles de papel y gente esperando para sentarse, nos hace sospechar que lo que llega en esas platinas de cantina hace desaparecer el entorno, y que nada de todo lo demás importa. La invitación es a abrir el paladar. La experiencia es extraordinaria. La burrata con fainá viene con berenjenas fritas y mimetiza su origen europeo con una ensalada de verdes silvestres y granada. Después, la sugerencia es el beiju, un plato muy popular que se mantiene en la carta desde siempre pero va cambiando el relleno.

Esta vez, el panqueque de tapioca con aires brasileños, con provola ahumada de Neuquén, arvejas y cilantro con una mermelada de chiles. El curry con las antológicas pakoras de acelga reversionadas, impregnaron de la India la fama de todo el restaurante. Los postres, indescriptibles. Una explosión de sabores y texturas en dos versiones: la blanca, a base de chocolate blanco, bananas, azúcar mascabo y rica-rica (una hierba de altura jujeña); y la negra, de algarroba, dulce de guayaba y hockey pockey de miel de caña (una técnica londinense de caramelo aireado re escrita en un producto local). Las sidras heladas de Río Negro van bien con el menú, pero además hay cerveza y, la joyita sin alcohol: un néctar de flores de sauco de Bariloche. No aceptan reservas y no asignan mesa hasta que estén todos los comensales. Todos los medios de pago.

Más información: Av. Scalabrini Ortiz 1543.
Lunes a sábado de 20 a 00. / grandabbang@dabbang_