(Receta inspirada en la carta del restaurante de la Casa Redonda)

Una entrada cálida, minimalista y perfumada. El plato combina textura carnosa, perfume ahumado y un fondo vegetal suave que lo vuelve casi adictivo. Es la clase de plato que define estilo sin gritarlo.

Ingredientes (para 4 personas)

Para las setas de cardo

• 500 g de setas de cardo frescas
• 30 g de manteca
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo aplastado
• Sal en escamas
• Pimienta negra recién molida

Para la crema de coliflor

• 1 coliflor mediana, en floretes
• 200 ml de crema de leche
• 1 cucharada de manteca
• Sal fina
• Nuez moscada (apenas una pizca)

Para el aceite de hierbas

• ½ taza de aceite de oliva suave
• 10 hojas de albahaca
• 10 hojas de perejil
• Ralladura fina de ½ limón

Para el montaje

• 80 g de cecina en láminas finas
• Brotes frescos (opcional)
• Pimienta negra
• Sal en escamas

Preparación

1. Crema de coliflor

1. Hervir la coliflor en agua con sal hasta que esté muy tierna.
2. Escurrir bien y procesar mientras está caliente con manteca y crema.
3. Ajustar sal y terminar con una pizca mínima de nuez moscada.
4. Debe quedar una crema sedosa, blanca y sin grumos. Reservar tibia.

2. Setas de cardo

1. Limpiar con un paño húmedo, sin pasar por agua.
2. Cortarlas longitudinalmente para obtener piezas grandes y elegantes.
3. En una sartén caliente, colocar oliva + manteca.
4. Sumar el ajo aplastado y, cuando perfume, agregar las setas.
5. Dorarlas sin mover demasiado, para que caramelicen.
6. Salpimentar al final. Deben quedar firmes, brillantes y con bordes tostados.

3. Aceite de hierbas

1. Procesar o morterear albahaca, perejil y ralladura con el aceite.
2. No calentar: el color debe mantenerse verde vibrante.
3. Colar fino si se desea una textura más elegante.

4. Montaje final

1. En un plato hondo o playo amplio, colocar una cucharada generosa de crema de coliflor.
2. Disponer encima las setas tibias, con volumen.
3. Acomodar láminas de cecina entre las setas: el calor las perfuma y suaviza.
4. Terminar con hilos del aceite de hierbas, sal en escamas y pimienta recién molida.
5. Agregar brotes si se busca un final fresco.

Tips del chef (al estilo Casa Redonda)

• La clave es no sobrecocinar las setas: deben conservar mordida.
• La cecina no debe cocinarse; solo recibir el calor del plato.
• Para un toque más argentino, se puede reemplazar la cecina por charqui artesanal o jamón curado nacional.
• Si querés el efecto “restaurante”, calentá los platos antes de servir.