Risotto cremoso con osobuco

Risotto cremoso con osobuco braseado al malbec y gremolata porteña

Versión restaurante Palermo

Una reinterpretación del clásico del norte italiano con carácter argentino, cocción lenta y final elegante.

Rinde: 5 porciones

Ingredientes

Osobuco braseado

• 2 kg osobuco en rodajas gruesas (con hueso y médula)

• 1 cebolla grande

• 1 zanahoria grande

• 1 rama apio

• 3 dientes ajo

• 750 ml vino tinto Malbec

• 750 ml caldo de carne casero

• 2 cdas extracto de tomate

• 1 hoja laurel

• 1 rama tomillo

• harina c/n

• aceite de oliva

• sal y pimienta negra

Risotto

• 600 g arroz Carnaroli

• 1 cebolla chica picada finísima

• 100 ml vino blanco seco

• 2 litros caldo de carne caliente

• 80 g manteca fría en cubos

• 80 g queso reggianito o parmigiano rallado fino

• sal

Gremolata (el toque restaurante)

• ralladura de 1 limón

• perejil fresco picado

• 1 diente ajo muy picado

• aceite de oliva

Extra clave

• médula del hueso del osobuco (opcional pero espectacular)

Procedimiento — versión profesional

1. Osobuco: sabor profundo, cocción lenta

Secar bien la carne. Salpimentar y enharinar apenas.

Sellar fuerte en olla pesada con aceite hasta dorado oscuro. Esto es sabor, no color.

Retirar y en la misma olla sudar cebolla, zanahoria y apio en cubos pequeños. Agregar ajo y extracto de tomate y cocinar hasta que caramelice.

Desglasar con vino tinto y dejar evaporar alcohol.

Volver la carne, sumar caldo, laurel y tomillo. El líquido debe cubrir casi la carne.

Tapar y cocinar:

• horno 150°C → 3 horas
  o

• fuego mínimo → 2½–3 horas

Debe quedar tiernísimo, casi desarmándose.

Retirar carne. Colar el líquido y reducirlo hasta obtener salsa espesa y brillante. Volver a bañar el osobuco.

Extra Palermo: retirar la médula del hueso y reservar.

2. Risotto real (no arroz con caldo)

Sofreír cebolla en manteca sin dorar.

Agregar arroz y nacrar: el grano debe volverse translúcido.

Sumar vino blanco y evaporar.

Incorporar caldo caliente de a cucharones, revolviendo constantemente. El arroz libera almidón → ahí nace la cremosidad.

Cocción: 16–18 minutos. Debe quedar al dente y ondulante.

Fuera del fuego:

• manteca fría

• queso rallado

Revolver con energía → mantecatura. Textura sedosa, no seca.

3. Gremolata — el contraste

Mezclar perejil, limón, ajo y oliva.

Esto corta la grasa y despierta todo el plato. Sin esto, el risotto queda pesado.

Emplatado estilo Palermo

Base de risotto cremoso.

Encima el osobuco bañado en su reducción.

Colocar trocitos de médula tostada sobre el arroz.

Terminar con gremolata fresca y unas gotas de oliva.

El plato debe ser cremoso, brillante, profundo y con perfume cítrico.