Un buen risotto no se apura: pide atención, caldo caliente y ese movimiento constante que transforma el arroz en una crema sedosa sin necesidad de agregar crema. En esta versión, los espárragos aparecen en tres planos —caldo, crema y puntas salteadas— mientras que el azafrán aporta perfume, color dorado y un fondo elegante. Cocina de paciencia, de cucharón y de copa de vino al lado.
Ingredientes para 4 porciones
Para el caldo de espárragos
- 1,5 litros de agua
- Partes duras y recortes de 2 atados de espárragos verdes
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- Sal, cantidad necesaria
Para la crema de espárragos
- 2 atados de espárragos verdes
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 1 echalote o ½ cebolla blanca pequeña
- 80 ml de caldo de espárragos
- Sal y pimienta negra recién molida
Para el risotto
- 320 g de arroz carnaroli o arborio
- 1 echalote grande, picado muy fino
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 50 g de manteca, dividida en dos partes
- 150 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros aproximadamente de caldo de espárragos caliente
- 1 cápsula o ½ cucharadita de hebras de azafrán
- 70 g de parmesano rallado fino
- Ralladura fina de ½ limón
- Sal y pimienta negra
Para terminar el plato
- Puntas de espárragos reservadas
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Lascas de parmesano
- Brotes tiernos o microgreens, opcional
- Unas gotas de limón
Preparación
Comenzar por el caldo. Lavar los espárragos y separar las puntas; reservarlas para el final. Cortar los tallos en trozos y guardar los extremos más fibrosos junto con los recortes. Colocar todo en una olla con el puerro, la zanahoria, el apio, laurel y pimienta. Cubrir con el agua, llevar a hervor suave y cocinar durante 35 a 40 minutos. Colar y mantener el caldo caliente, apenas temblando: el risotto no admite un caldo frío, porque corta la cocción del arroz en cada cucharón.
Para la crema, blanquear los tallos tiernos de espárrago —sin las puntas— en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Pasarlos de inmediato a un bol con agua y hielo para fijar el color verde. Rehogar el echalote con aceite de oliva y manteca, sin que llegue a dorarse. Sumar los espárragos, incorporar el caldo y cocinar dos minutos más. Procesar hasta obtener una crema lisa, intensa y verde. Si hace falta, pasar por un colador fino. Reservar.
Poner las hebras de azafrán en una taza pequeña con 60 ml de caldo caliente, pero no hirviendo. Dejar reposar 15 minutos. Este paso parece menor, pero es clave: el azafrán necesita tiempo para abrir su perfume y su color; tirarlo seco a la olla es casi un crimen gastronómico.
En una cacerola ancha y de fondo grueso, calentar el aceite de oliva con 25 g de manteca. Cocinar el echalote a fuego bajo hasta que quede transparente. Agregar el arroz y nacararlo durante dos minutos, revolviendo para que cada grano quede cubierto de materia grasa y tome temperatura. No debe tostarse ni cambiar de color.
Subir apenas el fuego, incorporar el vino blanco y dejar que se evapore casi por completo. Empezar a sumar el caldo caliente de a un cucharón, revolviendo con suavidad y de manera constante. Recién agregar más caldo cuando el anterior haya sido absorbido. La idea no es ahogar el arroz: debe cocinarse en una crema que va formando su propio almidón.
A los 10 minutos de cocción, añadir la infusión de azafrán. Cinco minutos después, incorporar la crema de espárragos. Seguir cocinando y corrigiendo con caldo hasta que el arroz esté al dente: cocido por fuera, con un núcleo apenas firme. En total llevará entre 17 y 19 minutos, según el arroz y el fuego.
Retirar la cacerola del fuego. Agregar los 25 g de manteca restantes, el parmesano rallado, la ralladura de limón y pimienta negra. Mezclar enérgicamente, tapar y dejar reposar un minuto. Esta mantecatura final es el momento sagrado: el risotto debe quedar fluido, brillante y cremoso; si está quieto como un puré, le faltó caldo.
Mientras reposa, saltear las puntas de espárragos en una sartén muy caliente con manteca y aceite de oliva durante 2 o 3 minutos. Deben conservar mordida y un color verde vivo. Terminar con sal, pimienta y unas gotas de limón.
Servir el risotto en platos hondos, moviendo el plato suavemente para que se extienda solo. Coronar con las puntas salteadas, lascas de parmesano y, si se desea, brotes frescos. Comer enseguida: el risotto espera a nadie, ni siquiera a la familia.
