Sabores del Club de Pescadores
El Club de Pescadores no es solamente una postal histórica de Buenos Aires suspendida sobre el Río de la Plata. También es una pequeña cápsula gastronómica porteña. Ahí, entre líneas de pesca, sudestadas, termos de mate y cañas apoyadas contra las barandas, nació toda una cocina popular del río.
Porque antes de que Palermo tuviera cafeterías de especialidad y brunchs de autor, los pescadores ya cocinaban pejerreyes recién sacados del agua, bagres hechos a la parrilla y bogas envueltas en diario mientras el viento golpeaba la Costanera Norte.
La cocina del muelle tiene algo antiguo, práctico y noble. No necesita demasiadas vueltas. Pescado fresco, brasas, limón, ajo y paciencia. El resto lo hace el río.
Estas son tres recetas clásicas inspiradas en lo que históricamente se pescó en el Club de Pescadores.
1. Pejerrey frito del Río de la Plata con limón y provenzal
El pejerrey es el rey histórico del muelle. En invierno, todavía hoy, muchos pescadores llegan antes del amanecer buscando la corrida del Plata.
El secreto del buen pejerrey no está en taparlo con ingredientes. Está en respetarlo.
Cómo limpiarlo
Primero se lava bien el pescado con agua fría.
Después:
- Se hace un corte pequeño en la panza.
- Se retiran vísceras y agallas.
- No hace falta sacar escamas porque el pejerrey tiene piel muy fina.
- Se seca bien con papel para que después quede crocante.
Los pescadores viejos del muelle dicen algo muy cierto: “Si el pescado queda húmedo, se hierve en aceite y no se fríe”.
Ingredientes
- 1 kilo de pejerrey fresco
- Harina
- Sal gruesa
- Ajo
- Perejil
- Limón
- Aceite
Preparación
Se pasan los pejerreyes apenas por harina con sal.
El aceite tiene que estar fuerte, casi bravo como sudestada de julio en Costanera Norte.
Se fríen pocos minutos por lado hasta que queden dorados y apenas curvados.
Encima:
- ajo picado,
- perejil fresco,
- limón exprimido.
Nada más.
En el muelle muchas veces se come parado, mirando el río, con pan francés y una cerveza helada mientras los aviones despegan desde Aeroparque como si fueran gaviotas metálicas.
2. Bagre de río a la parrilla, receta de pescador viejo
El bagre divide opiniones. Hay gente que lo ama y gente que lo mira con desconfianza. Error.
Bien hecho, el bagre del Río de la Plata puede ser una maravilla popular.
Tiene carne firme, grasa noble y sabor fuerte. Es pescado de fogón, no de restaurante fino.
Cómo pelarlo correctamente
El bagre no se descama. Se pela.
Y ahí está el truco.
Primero:
- se le hace un corte detrás de la cabeza,
- se engancha el cuero con una pinza,
- se tira hacia abajo con fuerza.
Sale como una campera mojada.
Después:
- se abre la panza,
- se limpian vísceras,
- se lava muy bien con agua fría y limón.
Muchos pescadores además lo dejan unos minutos con sal gruesa para quitar cualquier resto de barro o gusto fuerte.
Ingredientes
- 1 bagre mediano
- Limón
- Sal gruesa
- Ajo
- Ají molido
- Aceite de oliva
Preparación
Se hace a fuego medio, nunca violento.
El bagre necesita tiempo.
Se cocina abierto a la mitad sobre parrilla bien caliente.
Mientras tanto:
- ajo,
- aceite,
- limón,
- ají molido.
Todo mezclado arriba.
La grasa empieza a chispear contra las brasas y ahí aparece ese olor clásico de costanera porteña que mezcla río, humo y madera quemada.
Se acompaña con papas aplastadas o pan tostado.
Y si hay viento sur, mejor todavía.
3. Boga al horno envuelta en papel manteca, estilo Costanera Norte
La boga es uno de los pescados más nobles del río. Grande, fuerte y peleadora. Muchos la buscan desde el muelle cuando empieza el calor.
Tiene carne firme y necesita cocción lenta.
Cómo limpiarla
La boga sí tiene escamas gruesas.
Entonces:
- primero se raspan con cuchillo desde la cola hacia la cabeza,
- después se abre la panza,
- se retiran vísceras,
- se lava bien.
Muchos pescadores hacen cortes diagonales sobre el lomo para que entren mejor los condimentos.
Ingredientes
- 1 boga mediana
- Cebolla
- Morrón
- Tomate
- Limón
- Manteca
- Vino blanco
- Sal y pimienta
Preparación
Sobre papel manteca o aluminio:
- base de cebolla,
- morrones,
- tomate.
Encima la boga condimentada.
Se agrega:
- un chorrito de vino blanco,
- manteca,
- limón.
Se envuelve completamente y se lleva al horno o parrilla con brasas suaves durante casi una hora.
Cuando se abre el paquete sale un perfume increíble.
La carne queda húmeda, suave y se despega sola de las espinas.
Muchos pescadores del club dicen que la boga es el pescado más “porteño” del Río de la Plata porque tiene algo elegante y algo callejero al mismo tiempo.
Comer el río
Hay algo especial en cocinar pescado sacado del mismo lugar donde uno está parado.
El Club de Pescadores conserva justamente eso: una relación vieja entre Buenos Aires y el agua. Entre el porteño y el río. Entre la paciencia y el silencio.
Porque el muelle no es solamente un lugar para sacar fotos.
También es un rincón donde todavía sobreviven recetas que pasan de abuelo a nieto, entre líneas de pesca, viento del Plata y noches de sudestada.
Y quizá ahí esté el verdadero turismo porteño: descubrir que Buenos Aires también puede oler a parrilla, a limón y a pescado fresco recién salido del río.
Historias del muelle: los pescadores cuentan cómo salieron esos pescados del Río de la Plata
“El pejerrey salió cuando el río parecía un vidrio”
Don Ricardo tiene 72 años y pesca en el Club de Pescadores desde finales de los años setenta. Dice que el pejerrey grande del Plata no se apura nunca.
“Ese día había viento leve del sudeste y agua apenas movida. Tiramos con línea de tres boyas chicas, brazoladas cortas y mojarra viva. A las siete de la mañana empezó el pique fuerte. El pejerrey tiraba fino, elegante, no como otros pescados que salen como un ladrillo mojado. Cuando lo clavás, vibra lindo. Ahí te das cuenta enseguida que es pejerrey del bueno.”
Cuenta que usó una caña telescópica liviana de casi cuatro metros porque desde el muelle el lance largo ayuda mucho cuando el pescado se aleja buscando agua fría.
“Sacamos varios. Los mejores terminan fritos apenas con limón. El error es llenarlos de cosas raras. El río ya hace el trabajo.”
“El bagre parecía un submarino”
Miguel “El Tano” Benavídez se ríe antes de contar la historia porque todavía recuerda cómo le dobló la caña aquel bagre enorme cerca del refugio del muelle.
“Era una noche pesada, húmeda, con tormenta lejos. El río estaba oscuro como petróleo. Tiré con línea de fondo, plomada corrediza y un pedazo de mojarrón grande. A los diez minutos sentí un golpe seco. Pensé que había enganchado basura.”
Pero no.
“Cuando empezó a cabecear para abajo me di cuenta. El bagre pelea feo, para el fondo, como un animal bruto. No salta ni corre elegante. Es pura fuerza. Usé una caña de variada pesada con reel frontal porque si no te rompe todo contra los pilotes.”
El pescado terminó pesando varios kilos y esa misma madrugada lo hicieron a la parrilla entre amigos.
“Con bagre hay que tener paciencia. Si lo cocinás rápido queda mal. Pero bien hecho… mamita querida. Con ajo y limón te salva cualquier invierno.”
“La boga me hizo caminar medio muelle”
Ariel, pescador más joven y habitué del Club, asegura que la boga es probablemente el pez más desconfiado del Río de la Plata.
“Muchos creen que es fácil, pero no. La boga te prueba la carnada, toca suave y si te apurás fuiste.”
Cuenta que pescó una de casi cinco kilos usando masa casera con queso rallado y esencia de vainilla, una mezcla clásica entre pescadores del Plata.
“Usé una caña media, bastante sensible, porque necesitás detectar el toque apenas mueve. Cuando clavé salió disparada para el costado. Me hizo caminar como veinte metros por el muelle.”
Según Ariel, la boga pelea “como un auto chico”.
“No parece tan fuerte hasta que la tenés prendida. Ahí entendés por qué tantos pescadores se vuelven locos por este pez.”
La terminaron haciendo envuelta en papel manteca con verduras y vino blanco.
“Comer una boga que salió del mismo río que estás mirando… eso no te lo da ningún restaurante cheto de Palermo.”
“La sudestada también pesca”
Entre los pescadores viejos del Club hay una frase que se repite hace décadas:
“Cuando el río se pone bravo, el pescado se mueve.”
Muchos aseguran que antes de la tormenta aparecen los mejores piques. El agua cambia, baja la presión y el muelle entra en tensión.
Por eso hay quienes aman pescar en días grises.
Con piloto puesto, mate caliente y el Río de la Plata golpeando fuerte abajo de los pilotes, el Club de Pescadores vuelve a parecer lo que fue hace más de un siglo: una frontera entre Buenos Aires y el agua salvaje.
