Harina, queso fundido, huevo y manteca: el khachapuri adjaruli es una de esas recetas que parecen sencillas hasta que obligan a respetar masa, temperatura y tiempos. Desde la región georgiana de Adjara, llega una pieza de pan rellena que merece su propia ceremonia.
Georgia, país ubicado entre Europa Oriental y Asia Occidental, tiene en el khachapuri uno de sus grandes emblemas culinarios. La versión adjaruli se distingue por su forma de barco: una masa horneada que contiene quesos fundidos, un huevo crudo y manteca. Se mezcla todo con un tenedor y se arrancan los bordes del pan para mojar en el centro. Sí: elegante no es. Glorioso, bastante.
Ingredientes para 2 khachapuri grandes
- 500 g de harina 000
- 7 g de levadura seca
- 10 g de sal
- 10 g de azúcar
- 300 ml de agua tibia
- 30 ml de aceite de oliva
- 350 g de mozzarella de baja humedad, rallada
- 200 g de feta desgranado
- 150 g de ricota bien escurrida
- 2 huevos
- 40 g de manteca fría
- Harina extra para estirar
Preparación
Mezclar harina, levadura y azúcar. Incorporar casi toda el agua tibia y el aceite; recién entonces sumar la sal, para no ponerla en contacto directo con la levadura. Amasar entre 10 y 12 minutos, hasta lograr una masa lisa y elástica. Tapar y dejar levar entre una hora y una hora y media, hasta que duplique volumen.
Mientras tanto, combinar mozzarella, feta y ricota. La mezcla debe ser húmeda, pero no líquida: si la ricota tiene demasiado suero, el relleno hervirá y romperá la estructura del pan. Precalentar el horno al máximo, idealmente 250 °C, con una placa adentro para que tome temperatura.
Dividir la masa en dos bollos. Estirar cada uno en un óvalo de unos 30 centímetros. Enrollar los bordes largos hacia el centro, dejando una cavidad central; unir y pellizcar las puntas para obtener la forma de barco. Repartir el relleno de quesos y hornear de 12 a 15 minutos, hasta que los bordes estén intensamente dorados.
Retirar, hacer un hueco pequeño entre los quesos y colocar un huevo en cada pieza. Volver al horno dos o tres minutos: la clara debe apenas cuajar y la yema mantenerse cremosa. Terminar con 20 gramos de manteca por unidad. En la mesa, mezclar huevo, queso y manteca; luego usar los bordes del pan como cuchara.
El error clásico es cocinar demasiado el huevo o usar una masa gruesa y pálida. El khachapuri necesita contraste: bordes tostados, interior volcánico y yema viva.
