Caldo de pollo de cocción lenta, dashi, panceta chashu, huevos marinados, aceite aromático y fideos caseros. En Recetas Palermo Tour proponemos un desafío japonés que exige precisión y paciencia, pero que puede hacerse en Argentina con una cocina doméstica.
Hay recetas que resuelven una cena y otras que se convierten en el programa del fin de semana. Este ramen pertenece a las segundas. Hay que preparar siete componentes, organizar los tiempos y entender qué aporta cada uno. Al final, todo se encuentra en un cuenco: el caldo caliente, la profundidad de la salsa de soja, el perfume del ajo, la carne tierna y unos fideos que conservan resistencia al morderlos.
El shoyu ramen se caracteriza por su condimento a base de salsa de soja. Esta es una versión casera de elaboración completa: combina un caldo de pollo con otro de alga y hongos, y mantiene separado el tare, el concentrado que permite ajustar la sazón de cada porción. Es una interpretación para cocinar en casa, dentro de una familia de ramen que admite numerosas variantes.
Rinde: cuatro porciones abundantes.
Dificultad: alta.
Trabajo activo estimado: entre tres y cuatro horas.
Tiempo total: entre 24 y 36 horas, incluidos los descansos en heladera.
Antes de empezar: organizar la cocina
Conviene contar con una olla de cinco o seis litros, una cacerola apta para horno con tapa, colador fino, balanza, palo de amasar y, preferentemente, una máquina para estirar pasta. Para pesar el ingrediente alcalino de los fideos hace falta una balanza con precisión de al menos un gramo.
El primer día se preparan los caldos, la carne, los huevos, el condimento y la masa. El segundo se estiran y cortan los fideos, se hace el aceite aromático y se termina el plato.
La salsa de soja, el kombu, los shiitake secos, el mirin y el sake deben buscarse en comercios de productos japoneses o asiáticos. La panceta es fresca, sin curar ni ahumar. Para la harina, elegir una de trigo destinada a panificación: la clasificación argentina “000” puede orientar, pero conviene revisar que tenga alrededor de 11 a 13 gramos de proteína cada 100 gramos.
Ingredientes para cuatro personas
Para el caldo de pollo
- 1,5 kilos de carcasas y alitas de pollo, sin vísceras.
- 3 litros de agua, más la necesaria para compensar la evaporación.
- 1 cebolla mediana cortada al medio.
- 1 puerro pequeño, bien lavado.
- 30 gramos de jengibre fresco en rodajas.
- 4 dientes de ajo aplastados.
Para el dashi de kombu y shiitake
- 700 mililitros de agua.
- 10 gramos de alga kombu.
- 12 gramos de hongos shiitake secos.
Para el tare de soja
- 180 mililitros de salsa de soja japonesa común, preferentemente sin reducción de sodio.
- 40 mililitros de mirin.
- 40 mililitros de sake.
- 8 gramos de azúcar.
- 3 gramos de kombu.
Para la panceta chashu
- 700 gramos de panceta fresca deshuesada, preferentemente sin cuero.
- 650 mililitros de agua.
- 120 mililitros de salsa de soja.
- 120 mililitros de sake.
- 80 mililitros de mirin.
- 40 gramos de azúcar.
- 25 gramos de jengibre en rodajas.
- 3 dientes de ajo.
- 2 cebollas de verdeo.
Para los huevos marinados
- 4 huevos grandes.
- 80 mililitros de salsa de soja.
- 80 mililitros de mirin.
- 160 mililitros de agua.
- 10 gramos de azúcar.
Para los fideos alcalinos caseros
- 400 gramos de harina de trigo para panificación.
- 160 gramos de agua.
- 4 gramos de sal fina.
- 4 gramos de bicarbonato de sodio alimentario previamente horneado y enfriado.
- Almidón de maíz para espolvorear.
Para obtener esos cuatro gramos se hornea una cantidad mayor de bicarbonato, como se explica más adelante. Se pesa la dosis después del horneado.
Para el aceite aromático y la terminación
- 60 mililitros de aceite de girasol.
- 4 dientes de ajo en láminas.
- 2 cebollas de verdeo: las partes blancas para el aceite y las verdes para servir.
- 2 láminas de alga nori.
- 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas.
Primer día: construir los sabores
1. Preparar un caldo de pollo concentrado
Colocar las carcasas y las alitas en la olla. Agregar los tres litros de agua fría y calentar lentamente. Cuando aparezca espuma, retirarla con una espumadera.
Mantener una cocción suave durante tres horas y media a cuatro horas, con la olla parcialmente tapada. La superficie debe mostrar pequeñas burbujas: un hervor violento enturbia el líquido y dificulta controlar la reducción.
Agregar la cebolla, el puerro, el jengibre y el ajo durante la última hora. Si los huesos quedan descubiertos, incorporar agua caliente.
Colar sin aplastar los sólidos. El objetivo es obtener 1,6 litros de caldo. Si sobra líquido y tiene poco sabor, reducirlo; si quedó demasiado concentrado o escaso, completar con agua. No agregar sal: se incorporará mediante el tare.
2. Elaborar el dashi
Poner el kombu y los shiitake en los 700 mililitros de agua y dejar hidratar entre seis y ocho horas en la heladera.
Después, pasar todo a una cacerola y calentar lentamente. Retirar el kombu antes de que el agua hierva. Mantener los hongos a hervor muy suave durante diez minutos y colar.
Reservar unos 600 mililitros de dashi. Los sombreros de los hongos pueden cortarse en láminas y utilizarse como acompañamiento; descartar los tallos duros.
Este segundo caldo aportará profundidad sin volver pesada la sopa.
3. Cocinar la panceta chashu
Enrollar la panceta y atarla con hilo de cocina, formando un cilindro firme de aproximadamente siete u ocho centímetros de diámetro. Si la pieza es demasiado gruesa para enrollarla con comodidad, cocinarla extendida.
Colocar en la cacerola el agua, la soja, el sake, el mirin, el azúcar, el jengibre, los ajos y los verdeos. Agregar la panceta. Elegir un recipiente ajustado a su tamaño: el líquido debería llegar, aproximadamente, hasta dos tercios de la carne.
Llevar a hervor suave, tapar y pasar a horno precalentado a 160 °C durante unas tres horas. Dar vuelta la pieza cada hora y comprobar que quede líquido suficiente; agregar agua caliente si hace falta.
La cocción termina cuando una brochette entra con poca resistencia. Si todavía está firme, continuar en intervalos de veinte minutos.
Retirar del líquido y enfriar rápidamente siguiendo las indicaciones de conservación del final. Guardar tapada en la heladera hasta el día siguiente. La carne fría se corta mucho mejor y conserva la forma.
4. Preparar el tare
Mezclar la soja, el mirin, el sake y el azúcar en una cacerola pequeña. Calentar a hervor suave durante tres minutos.
Apagar, incorporar los tres gramos de kombu y dejar infusionar veinte minutos. Retirar el alga y refrigerar el líquido en un recipiente limpio.
El tare es un condimento concentrado: se dosifica al armar cada cuenco. No volcarlo completo en la olla de caldo.
5. Cocinar y marinar los huevos
Hervir el mirin, el agua y el azúcar durante un minuto. Agregar la soja, apagar y enfriar completamente.
En otra cacerola, introducir los huevos con cuidado en agua hirviendo suave y cocinar aproximadamente diez a doce minutos, según tamaño, hasta que clara y yema estén firmes. Pasarlos a un baño de agua con hielo y pelarlos.
Colocarlos en un recipiente pequeño con la marinada fría. Refrigerar entre ocho y doce horas, girándolos una vez si no quedan completamente cubiertos.
El huevo de ramen suele presentarse con una yema menos cocida. Para esa variante deben utilizarse huevos pasteurizados en cáscara y respetar sus indicaciones; con huevos comunes, esta receta propone cocción completa. La marinada no reemplaza la cocción ni elimina el riesgo de un huevo insuficientemente cocido.
6. Preparar el ingrediente alcalino de los fideos
Distribuir 30 gramos de bicarbonato de sodio alimentario sobre una fuente pequeña y hornear a 120 °C durante una hora. Dejar enfriar.
El calentamiento transforma el bicarbonato en carbonato de sodio, una sustancia más alcalina que se utiliza para aproximarse al efecto del kansui de los fideos japoneses. El procedimiento de hornear bicarbonato también se emplea en recetas de ramen casero.
Pesar solamente cuatro gramos del producto ya horneado para esta masa. Guardar el resto en un frasco seco, cerrado y claramente rotulado. Evitar el contacto con los ojos y no probar el polvo directamente. Utilizar exclusivamente bicarbonato alimentario como punto de partida.
7. Amasar los fideos
Disolver los cuatro gramos de producto alcalino y los cuatro gramos de sal en los 160 gramos de agua.
Colocar la harina en un bol e incorporar el líquido de a poco, mezclando con los dedos o con palitos. Se formarán migas húmedas y una masa que parece demasiado seca. Es lo esperado: tiene bastante menos agua que una masa de pan.
Cubrir y dejar reposar treinta minutos. Después, presionar y amasar durante ocho a diez minutos, hasta reunirla en un bloque compacto. Alternar presión y descansos breves si ofrece mucha resistencia.
Si, después del reposo, queda harina totalmente suelta que no se integra, agregar agua de a cinco gramos, solo hasta poder compactarla. La absorción cambia según la harina.
Envolver herméticamente y refrigerar entre doce y veinticuatro horas.
Segundo día: trabajar la textura y el perfume
8. Estirar y cortar los fideos
Retirar la masa de la heladera unos treinta minutos antes de trabajarla. Dividir en cuatro partes y mantener cubiertas las que no se estén utilizando.
Aplastar cada porción con el palo de amasar hasta que pueda pasar por la abertura más ancha de la máquina. Pasarla, doblarla en tres y repetir dos o tres veces.
Reducir el espesor gradualmente hasta obtener una lámina de aproximadamente 1,5 milímetros. No forzar una masa gruesa por una abertura estrecha: puede romperse y dañar la máquina.
Espolvorear con almidón y cortar tiras de entre 1,5 y 2 milímetros. Sin máquina, estirar con palo, espolvorear, plegar sin apretar y cortar con cuchillo.
Separar las hebras y formar cuatro nidos. Mantener tapados y refrigerados hasta cocinar.
9. Hacer el aceite aromático
Colocar el aceite, el ajo y las partes blancas de los verdeos en una cacerola pequeña. Calentar a fuego bajo durante diez a quince minutos.
El ajo debe quedar apenas dorado. Retirar del fuego antes de que se oscurezca, porque continúa cocinándose con el calor residual.
Colar y reservar para el armado de ese mismo día. El resultado debe tener un perfume definido y agradable, sin amargor.
10. Cortar y dorar la carne
Retirar el hilo de la panceta fría y cortar rodajas de unos cinco milímetros.
Dorar en una sartén caliente, sin aceite adicional, hasta que la superficie tome color y el interior esté bien caliente. Si hace falta, agregar una cucharada de agua y tapar brevemente antes de dorar.
Reservar solo unos minutos mientras se terminan los fideos.
El armado: todo debe llegar caliente
Mezclar los 1,6 litros de caldo de pollo con los 600 mililitros de dashi. Calentar hasta un hervor suave.
En otra olla, llevar a hervor abundante agua sin sal. Cocinar los fideos en tandas para que no baje demasiado la temperatura. Comenzar a probarlos a los noventa segundos: según el espesor y el reposo, pueden necesitar entre un minuto y medio y tres minutos.
Mientras tanto, calentar cuatro cuencos grandes con agua caliente y vaciarlos justo antes de servir.
En cada cuenco colocar:
- 30 mililitros de tare.
- 10 mililitros de aceite aromático.
- 500 mililitros de caldo caliente.
Mezclar y probar. Si necesita más sazón, incorporar tare de a cinco mililitros: las salsas de soja varían mucho en intensidad.
Agregar una porción de fideos bien escurridos y acomodarlos con los palitos o una pinza. Terminar con la panceta dorada, un huevo marinado cortado al medio, verdeo fresco, shiitake en láminas, media hoja de nori y una pequeña cantidad de sésamo.
Servir inmediatamente. Los fideos siguen absorbiendo líquido y pierden textura si el plato espera.
Los detalles que deciden el resultado
No cocinar los fideos dentro del caldo. El agua de cocción arrastra almidón y parte de la alcalinidad; por eso se utiliza una olla separada.
No confundir panceta fresca con panceta ahumada. El ahumado cambiaría de manera marcada el perfil del plato.
No reemplazar el kombu por nori en el dashi. Son algas diferentes y cumplen funciones distintas en esta receta.
No salar el caldo por anticipado. Primero se combina con el tare y recién entonces se ajusta el sabor.
No excederse con el aceite aromático. Debe perfumar la superficie y acompañar el caldo.
Cómo conservar las preparaciones entre un día y otro
Repartir los caldos en recipientes bajos y pequeños; se pueden enfriar más rápido en un baño de agua con hielo antes de refrigerarlos. Hacer lo mismo con la carne, separándola del gran volumen de líquido caliente.
Guardar las preparaciones perecederas en la heladera, a 4 °C o menos, dentro de las dos horas posteriores a la cocción; si el ambiente supera los 32 °C, ese margen se reduce a una hora. No dejar la olla toda la noche sobre la cocina. Al recalentar alimentos ya cocidos, llevarlos a 74 °C en el centro.
Para este cronograma, consumir los componentes al día siguiente y mantener huevos, carne, masa y caldos en recipientes separados.
El trabajo se entiende con la primera cucharada: cada preparación conserva su carácter y, al mismo tiempo, forma parte del conjunto. Un viaje japonés que empieza bastante antes de sentarse a la mesa.
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