La carapulcra con sopa seca reúne dos preparaciones de la costa sur peruana: un guiso profundo de papa seca, maní y carne, y fideos sazonados con albahaca, ají y vino. Es una receta de larga cocción, mestizaje y mesa compartida.
La carapulcra tiene raíces prehispánicas. La papa se deshidrataba para conservarla durante meses y luego se rehidrataba en guisos. Con el tiempo, la cocina colonial incorporó cerdo, especias, maní y técnicas llegadas de África y Europa. La sopa seca, por su parte, combina el mundo de los fideos con el aderezo peruano de hierbas y ajíes.
En Chincha, Ica y otras zonas de la costa peruana, ambas preparaciones suelen servirse juntas. No es capricho: la salsa oscura, terrosa y ligeramente dulce de la carapulcra encuentra en los fideos verdes y picantes una contraparte aromática. Para Palermo Tour es una elección ideal porque cuenta una historia de migraciones a través de ingredientes que pueden conseguirse en el barrio.
Tiempo total: 3 horas
Porciones: 8
Dificultad: alta
Ingredientes para la carapulcra
- 500 g de papa seca peruana
- 1 kg de paleta de cerdo en cubos
- 150 g de panceta
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharada de ají mirasol molido
- 150 g de maní tostado y molido
- 700 ml de caldo de carne
- 200 ml de vino oporto o vino tinto suave
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de clavo de olor molido
- Sal y pimienta
Ingredientes para la sopa seca
- 500 g de spaghetti
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 taza de hojas de albahaca
- 1 taza de hojas de cilantro
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 250 ml de caldo
- 150 ml de vino blanco
- 100 g de queso duro rallado
- Aceite, sal y pimienta
Preparación
Tostar la papa seca en una sartén sin aceite hasta que libere aroma. Lavarla y remojarla 30 minutos en agua tibia. Este paso elimina polvo y permite que se hidrate de manera pareja sin quedar pastosa.
Dorar el cerdo y la panceta en una olla amplia. Retirar. En la misma grasa cocinar la cebolla picada hasta que quede transparente y concentrada. Añadir ajo, ají panca, ají mirasol, comino y clavo. Cocinar el aderezo diez minutos a fuego bajo: el ají necesita perder sabor crudo antes de recibir el caldo.
Incorporar la carne, la papa escurrida, el vino y el caldo. Cocinar tapado a fuego mínimo durante 90 minutos. Agregar el maní molido en los últimos 20 minutos. La preparación debe quedar espesa, brillante y oscura, no convertida en sopa.
Para la sopa seca, licuar albahaca, cilantro y un poco de caldo. Cocinar cebolla y ajo, añadir ají amarillo y luego los fideos secos. Mojar con vino blanco y caldo, sumar el licuado de hierbas y cocinar como un risotto, agregando líquido de a poco hasta que la pasta esté al dente. Terminar con queso rallado.
El error común es hervir los fideos por separado: pierden el carácter del plato. También hay que evitar que la carapulcra se pegue; fuego bajo y líquido caliente son la diferencia entre una salsa profunda y un fondo quemado.
Servir una porción de cada preparación en el mismo plato, con cebolla morada curtida en limón como contraste. Puede reemplazarse el cerdo por pollo o seitán, aunque la base de papa seca y maní debe mantenerse.
