Del mate al café y de las verduras a los fideos, la temperatura del agua cambia lo que ocurre dentro de cada preparación. La ciencia explica por qué hervir no siempre mejora una receta y por qué extraer más sustancias tampoco significa obtener un mejor sabor.
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Una pava, una olla y una pregunta que atraviesa buena parte de la cocina: ¿el agua tiene que hervir? La respuesta depende de qué se quiera preparar. Cocinar una pasta, extraer los componentes de la yerba y desinfectar agua son procesos diferentes. Aunque todos utilizan calor, cada uno necesita condiciones particulares. La ebullición es una herramienta; no es una garantía universal de calidad.
En el mate, la guía del Instituto Nacional de la Yerba Mate recomienda cebar con agua entre 75 y 80 °C. Esa referencia sirve para la preparación tradicional, pero no representa una temperatura óptima demostrada para cualquier molienda, mezcla o preferencia. La composición de la yerba, la cantidad utilizada y el tiempo de contacto también influyen en el resultado.
Hervir, cocinar y extraer: tres conceptos que conviene distinguir
Hervir significa que el líquido alcanza una condición en la que se forman burbujas de vapor en su interior. Para el agua pura, bajo presión atmosférica estándar, esto ocurre aproximadamente a 100 °C. Sin embargo, el punto de ebullición depende de la presión: en lugares elevados, el agua puede hervir a temperaturas menores. Una olla burbujeante no tiene necesariamente la misma temperatura en Buenos Aires que en una localidad de montaña.
Cocinar implica transferir calor y producir cambios en los alimentos. Extraer consiste en trasladar sustancias desde un material hacia un líquido. En una infusión, el agua actúa como solvente: penetra en las partículas vegetales y recibe algunos de sus componentes. El objetivo de una buena cebada es obtener una bebida agradable, no retirar de golpe todo lo que la yerba puede entregar.
Una investigación publicada en AIMS Molecular Science en 2024 estudió la extracción de yerba mate con agua entre 50 y 70 °C, utilizando una columna experimental. En esas condiciones, las temperaturas mayores favorecieron la recuperación de compuestos bioactivos; también influyó el caudal. El experimento permite comprender el papel del calor, pero no establece una receta doméstica universal ni demuestra que una extracción mayor tenga mejor sabor.
Qué significa realmente “quemar la yerba”
La expresión pertenece al vocabulario matero, pero necesita una traducción más precisa cuando se habla de ciencia. Verter agua hirviendo sobre la yerba no produce una combustión. Lo que cambia es la condición térmica de la extracción y, potencialmente, el perfil de la bebida.
Tampoco resulta correcto afirmar que a 100 °C desaparecen instantáneamente todos sus nutrientes. Extraer una sustancia, modificarla y degradarla son fenómenos distintos. Para evaluar una pérdida habría que identificar el compuesto, medir su concentración y considerar cuánto tiempo estuvo expuesto al calor.
Un estudio publicado en Molecules en 2024 comparó infusiones de yerba preparadas a 70 y 100 °C, además de primeras y segundas extracciones. Analizó cafeína, taninos, compuestos fenólicos y actividad antioxidante, entre otras variables. Encontró diferencias entre los procedimientos y una menor recuperación de numerosos componentes en la segunda extracción. Los resultados muestran que el método importa; no respaldan la idea de que hervir destruya de una vez todas las propiedades.
El mate lavado: una extracción que va cambiando
Durante las cebadas sucesivas se retiran sustancias de la yerba. La composición de las primeras infusiones no es idéntica a la de las últimas. El llamado “lavado” forma parte de ese agotamiento progresivo, aunque su velocidad depende de varias condiciones.
La temperatura es una de ellas. También intervienen la molienda, la relación entre agua y yerba y la cantidad de extracciones. Por eso no puede afirmarse que cualquier mate cebado con agua hirviendo durará una cantidad determinada de rondas, ni que una temperatura menor garantice siempre el mismo rendimiento. El lavado es un proceso acumulativo, no un interruptor que se activa cuando hierve la pava.
Si el agua hirvió, ¿todavía sirve?
Sí: haber alcanzado la ebullición no impide utilizarla después para cebar. Hay que distinguir agua hirviendo al tocar la yerba de agua previamente hervida que ya se enfrió.
En las fuentes científicas consultadas no se identificó una comparación controlada que demuestre que hervir y enfriar el agua hasta la temperatura de cebado hace, por sí solo, que el mate se lave antes. La afirmación de que el agua queda “muerta” carece de una definición científica útil.
Para recuperar una pava que hirvió, conviene dejarla enfriar y medir antes de usarla. No existe un tiempo fijo que funcione para todas las cocinas: influyen el volumen, el recipiente, la tapa y la temperatura ambiente. Un termómetro apto para alimentos permite comprobar el dato que importa en ese momento.
La temperatura del termo no es la de la bebida
El agua pierde calor al entrar en contacto con la yerba, el recipiente y la bombilla. Sin embargo, esa pérdida no es constante ni permite asegurar que cualquier preparación llegará a la boca a una temperatura adecuada.
El INYM difundió una investigación de la Universidad Nacional de Misiones que evaluó diferentes cantidades de yerba, materiales de recipiente, frecuencias de cebado y agua del termo a 70, 80 y 90 °C. En las condiciones estudiadas, las temperaturas máximas registradas en el pico de la bombilla estuvieron entre 42 y 60 °C. Es un resultado experimental, no una garantía para todas las formas de preparar mate.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica el consumo de bebidas a más de 65 °C como probablemente carcinógeno para los seres humanos, por su asociación con el cáncer de esófago. La advertencia corresponde a la temperatura al beber. No significa que una toma aislada produzca cáncer ni que exista una frontera de seguridad absoluta inmediatamente por debajo de ese valor.
Cuando hervir responde a una necesidad sanitaria
Si existe una indicación de hervir el agua por contaminación microbiológica, la seguridad tiene prioridad sobre las preferencias de preparación. La OMS señala que llevarla a ebullición vigorosa permite inactivar microorganismos patógenos relevantes. Después debe dejarse enfriar antes de utilizarla para una bebida.
Pero hervir no elimina todos los problemas posibles: no es un procedimiento para retirar contaminantes químicos. Tampoco calentar hasta la temperatura habitual del mate debe presentarse como equivalente a cumplir una indicación sanitaria de ebullición.
Una prueba para mejorar la próxima mateada
Una comparación doméstica útil consiste en preparar la misma yerba a 70, 75 y 80 °C, manteniendo iguales la cantidad, el recipiente y la forma de cebar. Conviene observar aroma, intensidad, aspereza en la boca y evolución durante la ronda. Así se puede elegir una preparación por su resultado, sin atribuirle beneficios nutricionales que esa prueba no mide.
Para empezar, 75 °C es una referencia práctica dentro del rango recomendado. Después se puede ajustar según la yerba y el gusto, procurando que la infusión no se beba demasiado caliente. En una cocina rigurosa, saber cuándo detener el calentamiento también forma parte de la receta.
