El polbo á feira, también llamado pulpo a la gallega, es uno de los platos más representativos de Galicia. Su nombre recuerda las antiguas ferias rurales, donde las pulpeiras cocinaban el pulpo en grandes ollas de cobre y lo servían sobre platos de madera, cortado con tijera y condimentado sin vueltas: sal gruesa, pimentón y buen aceite de oliva.
Ingredientes para 4 personas
- 1 pulpo de aproximadamente 1,5 a 2 kilos
- 1 cebolla, opcional
- Sal gruesa o en escamas
- 1 cucharada de pimentón dulce
- ½ cucharadita de pimentón picante
- Aceite de oliva extra virgen
- Agua, cantidad necesaria
Para acompañar, opcional:
- 4 papas medianas
- Un poco del agua de cocción del pulpo
Preparación
1. Ablandar el pulpo
Cuando se utiliza pulpo fresco, conviene congelarlo durante al menos 48 horas antes de cocinarlo. La congelación rompe parcialmente las fibras y ayuda a que quede tierno. Descongelarlo lentamente en la heladera y lavarlo con agua fría.
El pulpo comprado ya congelado puede utilizarse directamente después de descongelarlo.
2. Calentar el agua
Colocar abundante agua en una olla grande. Se puede añadir una cebolla entera, aunque no es indispensable. Tradicionalmente, el agua no se sala porque la sal se agrega al servir.
Llevar el agua a hervor fuerte.
3. “Asustar” el pulpo
Sujetar el pulpo por la cabeza y sumergirlo en el agua hirviendo durante unos segundos. Retirarlo y repetir la operación tres veces.
Este procedimiento, conocido como asustar el pulpo, ayuda a que la piel no se desprenda durante la cocción y permite que los tentáculos se enrollen.
Después de la tercera inmersión, dejarlo completamente dentro de la olla.
4. Cocinarlo
Cocinar el pulpo a fuego medio, con el agua hirviendo suavemente, durante aproximadamente 35 a 45 minutos, según su tamaño.
Para comprobar el punto, pinchar con un palillo o la punta de un cuchillo la parte más gruesa de un tentáculo. Debe entrar con cierta facilidad, pero el pulpo no tiene que deshacerse.
Apagar el fuego y dejarlo reposar dentro del agua durante unos 10 minutos.
5. Preparar los cachelos
Cuando se quiera acompañar con papas, pelarlas, cortarlas en rodajas gruesas y cocinarlas en una parte del agua del pulpo hasta que estén tiernas.
En Galicia estas papas cocidas reciben habitualmente el nombre de cachelos. Aunque son un acompañamiento muy frecuente, el polbo á feira más tradicional también puede servirse sin ellas.
6. Cortar y condimentar
Retirar el pulpo y escurrirlo. Separar los tentáculos y cortarlos con tijera en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor.
Distribuir las rodajas sobre un plato de madera. Primero agregar la sal gruesa; después, una mezcla de pimentón dulce y picante; finalmente, regar generosamente con aceite de oliva extra virgen.
Cuando se utilizan cachelos, colocarlos debajo del pulpo y condimentarlos de la misma manera.
Cómo debe quedar
El pulpo tiene que quedar tierno, pero firme, con la piel intacta y los tentáculos jugosos. El pimentón picante no debe tapar el sabor del producto: se utiliza apenas para darle carácter.
Se sirve caliente o tibio, recién cortado, acompañado por pan de pueblo y, como manda la tradición gallega, una taza de vino. Pocos ingredientes, ninguna decoración inútil y un sabor que viene atravesando ferias, caminos y generaciones.
