Una receta con osobuco, verduras y ese perfume que anuncia comida casera.
Se prepara con ingredientes de carnicería y verdulería, sin salir de Palermo.
Para el que entrena y para el abuelo: el secreto está en servir un plato completo.
Por Ernesto Magneto | Palermo Tour Recetas
Antes de que el caldo de huesos se pusiera de moda con nombre en inglés, ya había una olla trabajando en la cocina de nuestras abuelas. Huesos con carne, verduras, agua y paciencia: una manera de aprovechar los alimentos y juntar a la familia alrededor de la mesa. En Palermo también se puede viajar así, con una cuchara y una receta que conoce muchos países.
Esta versión combina huesos para caldo con osobuco. La cocción lenta extrae sabor y transforma parte del colágeno de los tejidos conectivos en gelatina. La carne y las verduras completan el plato: acá la cuchara tiene que encontrar comida.
Ingredientes para seis personas
- 1 kg de osobuco cortado en rodajas gruesas.
- 500 g de huesos vacunos para caldo, preferentemente con articulación y cartílago, cortados por el carnicero.
- 3,5 litros de agua, aproximadamente.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- 2 ramas de apio.
- 2 dientes de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- 300 g de zapallo.
- 2 papas medianas.
- Perejil picado.
- Sal y pimienta.
- Opcional: unas gotas de limón al servir.
Tiempo total: entre 5 y 6 horas.
Trabajo activo: unos 35 minutos.
Utensilio: olla de fondo grueso de unos 7 litros.
Cómo cocinar la sopa de hueso
1. Dorar el osobuco y los huesos
Calentar el horno a 220 °C. Colocar el osobuco y los huesos en una asadera y cocinar entre 30 y 40 minutos, dándolos vuelta a mitad de camino. Deben quedar dorados, sin quemarse. Este paso aporta un sabor más intenso; puede omitirse si se busca un caldo suave.
2. Preparar la olla
Pasar todo a la olla. Agregar un poco de agua caliente a la asadera, desprender los jugos tostados y volcarlos también. Incorporar los 3,5 litros de agua, o lo necesario para cubrir los ingredientes unos centímetros, sin llenar hasta el borde.
3. Cocinar sin apuro
Llevar a hervor y bajar enseguida el fuego. Retirar la espuma de la superficie, incorporar el laurel y cocinar unas 4 horas (hasta 24 horas en casos extremos) con hervor muy suave y la tapa entreabierta. Reponer agua caliente cuando haga falta para mantener los huesos cubiertos.
La olla necesita vigilancia: nada de dejarla al fuego y salir a dar una vuelta.
4. Retirar la carne cuando esté tierna
Revisar el osobuco desde las 2 horas y media. Cuando la carne se desprenda fácilmente, retirar las rodajas y separar la carne. Devolver los huesos a la olla.
Si todavía queda bastante cocción, guardar la carne en un recipiente bajo con un poco de caldo y refrigerarla pronto.
5. Incorporar los aromáticos
Durante la última hora agregar la cebolla en cuartos, el puerro y el apio bien limpios, los ajos aplastados y una zanahoria cortada en trozos grandes.
6. Colar cuidadosamente
Retirar los huesos con una pinza y pasar el caldo por un colador fino a otra olla. Desechar los huesos y las verduras muy cocidas.
Revisar también la carne reservada para quitar cualquier astilla de hueso o cartílago duro, especialmente si la sopa es para una persona mayor.
7. Terminar la sopa
Añadir al caldo las papas, el zapallo y la zanahoria restante, cortados en cubos pequeños. Cocinar entre 20 y 25 minutos, hasta que estén tiernos.
Incorporar la carne desmenuzada y calentar hasta que toda la preparación esté bien humeante. Ajustar sal y pimienta al final.
8. Llevar a la mesa
Repartir carne, verduras y caldo en cada plato. Terminar con perejil y unas gotas de limón, si gusta. Tiene que quedar una sopa con cuerpo, sabrosa y generosa.
¿Le da fuerza al musculoso y al abuelo?
Puede acompañar una buena alimentación. El caldo aporta líquido y cantidades variables de proteína, pero no hay fundamento para prometer que rejuvenece, recupera músculos o repara articulaciones. Tampoco es una fuente abundante de calcio por llevar huesos. The Nutrition Source
Por eso esta receta conserva la carne y suma verduras y papa: para alimentarse mejor, conviene comer el plato completo. El caldo solo puede resultar reconfortante, pero no alcanza para reemplazar una comida ni resolver una pérdida de fuerza.
Si cuesta masticar, se puede picar finamente la carne y dejar las verduras bien blandas. Cuando existe dificultad para tragar, la textura debe ajustarse a la indicación profesional.
Cómo guardarla
Dividir la sopa en recipientes bajos y pequeños y refrigerarla antes de que pasen dos horas desde el final de la cocción; si la temperatura ambiente supera los 32 °C, hacerlo dentro de una hora. No dejar la olla grande enfriándose toda la tarde sobre la mesada. ask.fsis.usda.gov
Conservar en heladera a 4 °C o menos durante 3 a 4 días. También se puede congelar en porciones, idealmente para consumir dentro de 2 a 3 meses. Al recalentar, llevar a hervor y comprobar que la carne y las verduras estén bien calientes. ask.fsis.usda.gov
Si al enfriarse se forma una gelatina, es normal. Para desgrasarla, retirar la capa sólida de grasa que queda arriba una vez refrigerada.
Un viaje que empieza en la carnicería
Palermo también se recorre entre el mostrador del carnicero, el cajón de zapallos y la cocina de casa. Esta sopa propone ese pequeño turismo de los sabores: recuperar una costumbre y compartir una olla que lleva tiempo, pero devuelve mesa.
¿En tu casa se hacía con osobuco, con caracú o con pollo? ¿Sos del caldo clarito o de la sopa donde la cuchara encuentra de todo?
