El doro wat es uno de los grandes platos de Etiopía: pollo cocido lentamente en cebollas, manteca especiada y berbere, acompañado por huevos y pan injera. Una comida intensa, comunitaria y con siglos de historia.
Etiopía desarrolló una de las cocinas más singulares de África. El doro wat tiene un lugar especial en celebraciones familiares y festividades religiosas. Su base es el berbere, mezcla de chiles y especias que cambia según cada casa, y la injera, pan esponjoso de teff que funciona como plato y cubierto. Para Palermo Tour es una buena elección porque abre una puerta a una gastronomía africana que todavía circula poco en Buenos Aires.
Ingredientes para 6 porciones
- 1,5 kg de pollo trozado
- 1 kg de cebollas
- 4 cucharadas de manteca o ghee
- 4 dientes de ajo
- 30 g de jengibre fresco
- 3 a 5 cucharadas de berbere
- 400 ml de caldo de pollo
- 2 cucharadas de vino tinto seco
- 6 huevos
- Sal y limón
- Injera o, como adaptación, pan plano para servir
Preparación
Licuar o rallar las cebollas. Cocinarlas solas, en una olla pesada y a fuego bajo, durante 25 a 30 minutos: deben perder el agua y concentrarse, no dorarse rápido. Recién entonces sumar manteca, ajo, jengibre y berbere. Cocinar cinco minutos hasta que la mezcla perfume toda la cocina.
Marinar el pollo con limón y sal durante media hora. Incorporarlo a la olla, mezclar para que se cubra de especias y agregar caldo y vino. Cocinar tapado, a fuego mínimo, entre 45 y 60 minutos. La salsa debe quedar oscura, densa y adherirse a la carne.
Hervir los huevos, pelarlos y hacerles pequeños cortes para que absorban la salsa. Sumarlos durante los últimos diez minutos. Servir sobre injera; se toma un trozo de pan, se pellizca el guiso y se comparte desde una fuente común.
El error es apurar la cebolla o suavizar demasiado el picante. El doro wat pide profundidad, no una salsa de tomate con disfraz africano. Se puede bajar el berbere para una versión familiar, pero siempre manteniendo el carácter del plato.
