Portugal convierte tres ingredientes humildes en una ceremonia: bacalao desalado, papas cortadas en hilos y huevo apenas cuajado. El bacalhau à Brás no admite apuro ni exceso de fuego.
El bacalao es uno de los grandes símbolos de la cocina portuguesa, aunque llegue desde mares lejanos y seco como una tabla. La tradición lo transformó en una despensa de larga duración y, con el tiempo, en un plato de identidad nacional. La versión à Brás, nacida en Lisboa, mezcla pescado desmenuzado, cebolla, papas finísimas y huevo, con aceitunas negras y perejil como remate.
Ingredientes para 4 porciones
- 500 g de bacalao salado con piel y espinas
- 700 g de papas
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 6 huevos
- 120 ml de aceite de oliva
- 80 g de aceitunas negras descarozadas
- 1 manojo de perejil
- Pimienta negra
- Aceite neutro para freír
- Sal, sólo si fuera necesaria al final
Preparación
Comenzar dos días antes. Enjuagar el bacalao bajo agua fría, colocarlo en una fuente profunda y cubrirlo con agua. Llevarlo a la heladera durante 36 a 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas. No saltear este paso: el bacalao mal desalado arruina todo el plato y no hay huevo que lo salve.
Escurrir el pescado, cubrirlo con agua nueva y llevarlo a fuego bajo hasta que apenas tiemble. No debe hervir violentamente. Cocinar entre ocho y diez minutos, retirar, entibiar y limpiar con paciencia: quitar piel, espinas y partes oscuras. Desmenuzar en hebras medianas.
Pelar las papas y cortarlas en juliana muy fina, de dos milímetros. Lavarlas, secarlas de verdad con repasador o papel y freírlas en tandas pequeñas a 160 °C. Deben quedar doradas y crocantes, no oscuras. Reservarlas sobre papel absorbente.
En una sartén amplia, cocinar las cebollas en pluma con el aceite de oliva durante 12 minutos, a fuego medio-bajo. Sumar el ajo picado y, cuando perfume, incorporar el bacalao. Cocinar tres minutos, apenas para que tome el sabor del sofrito.
Batir los huevos con abundante pimienta negra. Agregar las papas al bacalao, mezclar una vez y bajar el fuego al mínimo. Incorporar el huevo y revolver sin parar con espátula. Retirar cuando todavía esté cremoso: el calor residual terminará la cocción.
Servir de inmediato con aceitunas negras y perejil picado. El error más común es hacer huevos revueltos secos: el Bacalhau à Brás tiene que quedar untuoso, con las papas todavía vivas y crocantes. Una copa de vino blanco seco, una ensalada amarga y Lisboa aparece sin pasaporte.
