Papas fritas, queso y una salsa caliente que se mete por todos lados.
La poutine, nacida en Quebec, convierte tres ingredientes sencillos en un plato descomunal.
En Palermo Tour la llevamos a la cocina del barrio, con una adaptación fácil y un extra para los más atrevidos.
De Quebec a una mesa de Palermo
Hay platos que llegan a la mesa con discreción. La poutine entra haciendo ruido: una montaña de papas, pedacitos de queso y una salsa marrón que abraza todo. Es una especialidad de Quebec, la provincia francófona de Canadá, y su combinación tradicional lleva papas fritas, queso fresco en granos —los llamados cheese curds— y gravy, una salsa hecha a base de caldo. Parece un antojo de madrugada. También puede ser el gran acontecimiento del sábado.
Para hacerla en casa proponemos una versión adaptada: mozzarella firme y una salsa casera con caldo de carne. El resultado cambia respecto del original, especialmente en la textura del queso, pero mantiene la idea que vuelve irresistible al plato: crocante, cremoso y jugoso en el mismo tenedor. El pasaporte queda en el cajón; las papas, sobre la mesa.
Ingredientes para cuatro porciones
Tiempo aproximado: 60 minutos, más 20 minutos de remojo.
Para las papas
- 1 kilo de papas.
- 300 gramos de mozzarella firme, bien escurrida y cortada en cubitos.
- Aceite para freír, cantidad necesaria.
- Sal y pimienta.
Para la salsa
- 30 gramos de manteca.
- 30 gramos de harina común.
- 500 mililitros de caldo de carne, preferentemente poco salado.
- 1 cucharadita de salsa inglesa, opcional.
- Pimienta negra.
- Sal, solamente si hace falta.
El agregado loco de la casa
- 100 gramos de panceta.
- 1 cebolla de verdeo.
- Ají molido a gusto.
Estos últimos ingredientes son un toque de nuestra versión para Palermo: la base tradicional se sostiene con las papas, el queso y la salsa.
Cómo hacer poutine en casa
1. Preparar las papas
Lavá y pelá las papas, o dejales la piel si está sana y bien cepillada. Cortalas en bastones de aproximadamente un centímetro. Ponelas en agua fría durante 20 minutos; después escurrilas y secalas muy bien con un repasador limpio. El agua y el aceite caliente se llevan pésimo: acá conviene ser prolijo.
2. Cocinar la salsa
Derretí la manteca en una cacerolita a fuego medio. Agregá la harina y revolvé durante dos o tres minutos, hasta que tome un dorado suave, sin quemarse. Incorporá el caldo caliente de a poco, batiendo para evitar grumos. Sumá la salsa inglesa y la pimienta. Cociná entre ocho y diez minutos a fuego suave, revolviendo, hasta conseguir una salsa que cubra la cuchara y todavía pueda verterse. Si espesa demasiado, agregá un chorrito de agua. Probá antes de salar.
3. Darles doble fritura
En una olla profunda, sin llenarla de aceite más de la mitad, freí las papas en tandas a unos 150–160 °C durante cinco a siete minutos. Deben ablandarse sin dorarse demasiado. Retiralas, escurrilas y dejalas reposar unos minutos. Subí el aceite a 180 °C y volvé a freírlas durante dos a cuatro minutos, hasta que estén doradas. Escurrí y salá apenas.
4. Preparar el toque extra
Dorá la panceta cortada en tiritas en una sartén. Retirala cuando esté crocante y escurrí el exceso de grasa. Picá el verdeo y reservá su parte verde para el final.
5. Armar y servir enseguida
Repartí las papas recién hechas en platos hondos. Distribuí la mozzarella por encima y bañá con la salsa bien caliente. Terminá con panceta, verdeo y una pizca de ají molido. La mozzarella se ablandará y podrá formar hilos: es parte de esta adaptación. Serví inmediatamente para conservar algo del crocante de las papas.
El secreto está en el último minuto
La poutine se arma cuando todos están sentados. Si queda esperando, la salsa humedece las papas y el plato pierde su gracia. Tampoco hace falta ahogarlo: conviene agregar la salsa gradualmente y llevar una salserita a la mesa para quien quiera más.
Si conseguís auténticos cheese curds, usalos en lugar de la mozzarella para acercarte a la preparación de Quebec. Y si preferís evitar la fritura, podés hacer los bastones al horno con aceite hasta dorarlos: será otra adaptación casera.
Viajar también es descubrir qué comen otros cuando quieren darse un gusto. Hoy, Canadá queda a una fuente de distancia de Palermo. ¿Te quedás con la combinación clásica, le entrás a la versión con panceta o tanta mezcla te hace levantar una ceja?
