Mariscos, cerdo, pollo, longanizas, papas, milcaos y chapaleles: el gran banquete de Chiloé exige organización, paciencia y varias preparaciones simultáneas. Para quienes buscan una receta difícil de verdad, Palermo Tour propone descubrir su tradición y cocinar una versión en olla.
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Hay recetas que se resuelven con una sartén y otras que empiezan reuniendo gente. El curanto pertenece a las segundas. En el archipiélago chileno de Chiloé, el encuentro entre mariscos, carnes y papas toma forma de una comida colectiva: ingredientes distintos comparten el calor y llegan juntos a la mesa. Prepararlo obliga a pensar en el orden, en la humedad y en los tiempos. La dificultad no está en una decoración delicada: está en lograr que todo salga bien al mismo tiempo.
Para los lectores de Palermo Tour, esta propuesta permite viajar hacia el sur de Chile desde la cocina. La receta incluye dos elaboraciones que merecen atención propia: los milcaos, hechos con papa cruda rallada y papa cocida, y los chapaleles, que combinan papa cocida con harina. El resultado es un banquete contundente, pensado para compartir y dedicarle una tarde entera.
Chiloé y el arte de cocinar bajo tierra
El curanto en hoyo utiliza piedras calentadas con fuego dentro de una excavación. Encima se acomodan los alimentos en capas, separados y cubiertos con hojas de nalca, también llamadas pangue; algunas preparaciones emplean hojas de repollo. Después se cubre el conjunto para conservar el calor y el vapor. La receta publicada por Sabores de Chile, desarrollada por INACAP, organiza mariscos abajo, carnes y papas en el nivel siguiente y las masas en la parte superior. El tiempo orientativo bajo cobertura es de una a dos horas.
Ese método requiere terreno adecuado, manejo del fuego y experiencia con las piedras y la cobertura. Para cocinar en una vivienda porteña, la alternativa es el pulmay, conocido también como curanto en olla. Cambia el dispositivo de cocción y permite recuperar buena parte del encuentro de sabores. No reproduce exactamente el curanto en tierra: tiene su propio resultado y deja un caldo especialmente sabroso.
Una receta exigente para cocinar en Palermo
La siguiente es una adaptación doméstica para seis porciones abundantes, con cantidades propuestas para esta elaboración. Las recetas familiares chilotas varían y no existe una única proporción obligatoria.
- Dificultad: alta, por la coordinación y la elaboración de las masas.
- Tiempo total orientativo: entre 3 y 4 horas.
- Equipo: olla de fondo grueso de unos 15 litros con tapa, rallador, paño limpio de uso alimentario, vaporera o canasto apto para la olla y termómetro de cocina.
La olla debe cerrar bien y conservar espacio libre arriba. Si los ingredientes no entran sin apretarlos, dividí la preparación entre dos ollas y repartí el líquido. No uses una olla a presión para seguir estos pasos.
Ingredientes para el banquete
- 2 kg de mejillones frescos con concha.
- 1 kg de almejas frescas con concha.
- 6 muslos pequeños de pollo.
- 750 g de costillas de cerdo, cortadas en seis porciones pequeñas.
- 3 longanizas ahumadas, cortadas a la mitad; también pueden usarse chorizos ahumados de buena calidad.
- 6 papas medianas con piel, bien lavadas.
- 1 repollo grande, para separar sus hojas.
- 1 cebolla en pluma.
- 3 dientes de ajo aplastados.
- 500 ml de vino blanco seco.
- 300 ml de agua caliente, más una reserva por si hace falta.
- Pimienta y sal, con moderación.
Ingredientes para seis milcaos
- 500 g de papas peladas para cocinar.
- 750 g de papas peladas para rallar en crudo.
- 30 g de manteca de cerdo.
- 60 g de chicharrones cocidos, picados.
- Sal.
Ingredientes para seis chapaleles
- 500 g de papas peladas para cocinar.
- 180 a 250 g de harina de trigo común.
- 25 g de manteca de cerdo.
- Sal.
La cantidad de harina depende de la humedad de la papa. Incorporarla toda de golpe suele producir una masa pesada: conviene empezar por la cantidad menor.
Paso a paso: preparar cada parte antes de encender la olla
1. Revisar y limpiar los mariscos
Comprá mariscos de procedencia habilitada y mantenelos refrigerados hasta su uso. Desechá los ejemplares con conchas rotas y aquellos que estén abiertos y no se cierren al tocarlos. Cepillá las conchas bajo agua fría y quitá las barbas de los mejillones. Si las almejas necesitan purga, seguí las indicaciones del proveedor y hacela en frío.
El origen importa tanto como la limpieza: lavar o cocinar no elimina las biotoxinas responsables de la marea roja. Los mariscos deben llegar a la olla en buenas condiciones, nunca como un ingrediente dudoso que se espera “arreglar” con calor.
2. Cocinar las papas de las masas
Herví el kilo de papas destinado a milcaos y chapaleles hasta que esté tierno. Escurrí muy bien y dejá que pierda vapor unos minutos. Pisá las papas sin agregar leche ni agua y dividí el puré en dos partes iguales. Cuanto más acuoso resulte, más difícil será formar las piezas.
3. Formar los milcaos
Rallá finamente los 750 g de papa cruda. Colocá la ralladura en un paño limpio y estrujá con fuerza sobre un recipiente hasta retirar buena parte del líquido. Mezclá la pulpa exprimida con una mitad del puré, la manteca de cerdo y sal. La masa debe poder sostenerse al tomarla con la mano.
Dividí en seis porciones. Poné un poco de chicharrón en el centro de cada una, cerrá y aplastá suavemente hasta formar discos de aproximadamente 1,5 cm de espesor. Si la mezcla se desarma, revisá el exprimido y agregá un poco de papa cocida. Reservá refrigerados mientras terminás la preparación.
4. Preparar los chapaleles
Mezclá la otra mitad del puré con la manteca de cerdo, sal y 180 g de harina. Integrá sin amasar de más. Agregá harina de a cucharadas solo si la mezcla sigue demasiado pegajosa para darle forma. Dividí en seis discos finos, de alrededor de un centímetro de espesor.
El milcao y el chapalele comparten la papa, pero no son intercambiables. El primero incluye papa cruda exprimida; el segundo obtiene su estructura de la harina. Esas diferencias explican sus texturas y obligan a preparar dos masas separadas.
5. Dar ventaja a las carnes
Esta adaptación doméstica cocina primero las carnes para reducir el riesgo de que los mariscos se pasen esperando al cerdo. Poné cebolla, ajo, vino y agua en la olla. Agregá las costillas, tapá y cociná a hervor suave durante unos 25 minutos. Incorporá el pollo y continuá entre 20 y 25 minutos más.
Controlá el líquido: debe quedar caldo en el fondo durante toda la preparación. Si disminuye demasiado, agregá agua caliente en pequeñas cantidades. Estos tiempos son orientativos y dependen del tamaño de las piezas.
6. Incorporar las papas y las longanizas
Sumá las seis papas enteras y las longanizas. Continuá la cocción tapada unos 20 minutos, o hasta que las papas estén cerca de quedar tiernas. Verificá que el pollo alcance al menos 74 °C en su parte más gruesa, sin tocar el hueso con el termómetro. Si todavía le falta, prolongá esta etapa antes de sumar los mariscos.
Las costillas deben estar cocidas y tiernas. Los chorizos usados como reemplazo pueden requerir más tiempo si son crudos: el ahumado, por sí solo, no garantiza que un embutido esté listo para comer.
7. Cocinar las masas al vapor
Mientras avanza la olla principal, acomodá milcaos y chapaleles en una vaporera sobre hojas de repollo lavadas, sin superponerlos. Cociná aproximadamente 25 a 35 minutos desde que haya vapor constante; los milcaos pueden necesitar más tiempo según su espesor. Comprobá una pieza: el centro debe estar cocido, sin gusto a papa cruda ni harina cruda.
Prepararlos aparte facilita el control en una cocina doméstica y evita aplastarlos dentro de una olla llena. Mantenelos calientes y tapados hasta servir.
8. Agregar los mariscos al final
Con las carnes cocidas y las papas tiernas, distribuí las almejas y los mejillones sobre el conjunto. Cubrí con hojas de repollo y tapá. Cociná aproximadamente 8 a 12 minutos, revisando desde los primeros minutos. Retirá los mariscos cuando estén abiertos y su carne se vea cocida; desechá los que permanezcan cerrados.
Evitá mantenerlos al fuego innecesariamente: su textura se endurece. Si la olla tiene poca altura o queda demasiado llena, cociná los mariscos en una segunda olla con parte del caldo caliente.
Cómo llevarlo a la mesa
Serví de inmediato en fuentes amplias: carnes y papas por un lado, mariscos por otro y las dos masas bien visibles. Colá el caldo y ofrecelo caliente en tazas pequeñas. Probalo antes de agregar sal, porque los embutidos y los mariscos ya aportan bastante. Un pebre de tomate, cebolla, cilantro y ají puede acompañar el banquete y sumar frescura.
La gracia está en que cada comensal pruebe un poco de todo. No hace falta levantar una torre de comida: una buena fuente, los alimentos calientes y espacio para compartir alcanzan. El curanto exige mucho trabajo antes de sentarse, pero una vez servido invita a algo muy antiguo y muy vigente: quedarse conversando alrededor de la mesa.
Los errores que pueden arruinar el desafío
- Agregar todo desde el principio: en esta versión, los mariscos necesitan menos tiempo que las carnes.
- Exprimir poco la papa cruda: los milcaos quedan frágiles y demasiado húmedos.
- Cargar de harina los chapaleles: quedan densos y pierden protagonismo las papas.
- Llenar la olla hasta el borde: dificulta distribuir el vapor y controlar la cocción.
- Dejar que se seque el fondo: se queman los ingredientes y se pierde el caldo.
- Guiarse únicamente por el reloj: el tamaño de las piezas y la intensidad del fuego cambian el resultado.
Un viaje gastronómico que empieza con una papa
El Ministerio de Agricultura de Chile, a través de SIPAM Chiloé, reconoce estas preparaciones de papa dentro de la gastronomía del archipiélago. Conocerlas permite mirar el destino más allá de una postal: el paisaje también se expresa en lo que se cultiva, se cocina y se comparte. Para Palermo Tour, preparar este banquete es una forma de acercarse a esa identidad con las manos en la masa y curiosidad por su origen.
