Turquía tiene en el mantı una de sus grandes recetas de mesa familiar: pequeños paquetes de masa rellenos de carne, servidos con yogur al ajo y una manteca roja de pimentón. Hacerlos bien lleva tiempo; comerlos, bastante menos.
El mantı es una preparación tradicional de Anatolia, especialmente asociada con Kayseri. Cada familia discute el tamaño correcto, el relleno y la cantidad de manteca, como corresponde a toda receta importante. La versión más celebrada lleva ravioles muy pequeños, rellenos de carne especiada, hervidos y terminados con yogur frío y manteca caliente.
Ingredientes para 4 porciones
- 350 g de harina 0000
- 1 huevo
- 120 ml de agua tibia
- 1 cucharadita de sal
- 350 g de carne vacuna picada
- 1 cebolla chica rallada y bien escurrida
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de ají molido
- 350 g de yogur natural firme
- 2 dientes de ajo
- 70 g de manteca
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Menta seca o fresca
Preparación
Mezclar harina y sal. Hacer un hueco, sumar huevo y agua de a poco, hasta formar una masa firme. Amasar diez minutos, envolver y dejar descansar media hora. La masa debe quedar elástica, pero más dura que la de una pasta común: si es blanda, los ravioles se abrirán.
Para el relleno, combinar carne, cebolla, comino, pimienta, ají molido y sal. Estirar la masa muy fina, de uno a dos milímetros, y cortar cuadrados de tres centímetros. Colocar una mínima porción de relleno en cada uno y unir las cuatro puntas hacia el centro. Son pequeños, sí; ahí está el chiste y también el trabajo.
Hervirlos en abundante agua con sal durante seis a ocho minutos. Mientras tanto, mezclar yogur con ajo rallado y una pizca de sal. Derretir la manteca sin quemarla, apagar el fuego y agregar los dos pimentones: debe quedar roja, perfumada y brillante.
Servir los mantı con yogur de base, manteca especiada por encima y menta. El error clásico es hacerlos gigantes: entonces dejan de ser mantı y pasan a ser ravioles con pretensiones. Se pueden congelar crudos, separados sobre una placa, y cocinar directamente desde el freezer.
