La pastilla marroquí reúne pollo especiado, cebollas lentamente cocidas, huevos cremosos, almendras dulces y capas de masa crujiente. Parece una contradicción entre plato principal y postre, pero esa tensión es precisamente su grandeza.
La pastilla —también llamada bastilla o b’stilla— pertenece a la tradición festiva de Marruecos. Suele prepararse para bodas, celebraciones familiares y grandes reuniones. La versión clásica puede llevar paloma, aunque el pollo se convirtió en la alternativa más difundida y accesible.
Ingredientes para 8 porciones
Para el relleno de pollo
- 1 pollo de aproximadamente 1,8 kg, cortado en presas
- 3 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 40 g de manteca
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de jengibre molido
- ½ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Una pizca de azafrán
- 1 manojo pequeño de perejil
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 350 ml de agua o caldo
- Sal
Para la crema de huevo
- 6 huevos
- El fondo reducido de cocción del pollo
- 1 cucharada de miel
- ½ cucharadita de canela
Para las almendras
- 250 g de almendras peladas
- 70 g de azúcar impalpable
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharada de agua de azahar
- Aceite para freír o tostar
Para el armado
- 12 hojas de masa filo
- 120 g de manteca derretida
- Azúcar impalpable
- Canela
Preparación del pollo
Calentar la manteca y el aceite en una olla amplia. Dorar las presas de pollo sin amontonarlas y retirarlas. Incorporar las cebollas cortadas finamente y cocinarlas durante 15 minutos, hasta que pierdan volumen y comiencen a caramelizar.
Agregar el ajo, la cúrcuma, el jengibre, la canela, la pimienta y el azafrán. Regresar el pollo, sumar el perejil, el cilantro y el caldo. Tapar y cocinar a fuego suave durante aproximadamente 45 minutos.
Retirar el pollo cuando esté tierno. Dejarlo entibiar, quitar la piel y los huesos y desmenuzar la carne en fibras medianas. No conviene picarla demasiado: la pastilla necesita conservar la textura del relleno.
Crema de cebolla y huevo
Reducir el líquido de la olla hasta obtener una salsa espesa, brillante y concentrada. Batir ligeramente los huevos y agregarlos en forma de hilo, revolviendo a fuego bajo.
La preparación debe adquirir una consistencia similar a la de unos huevos revueltos cremosos. Incorporar la miel y la canela. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo antes del armado.
Almendras
Freír rápidamente las almendras o tostarlas en el horno a 170 °C. Cuando estén doradas, dejarlas enfriar y procesarlas de manera irregular con el azúcar, la canela y el agua de azahar.
No deben transformarse en harina. La mezcla necesita trozos pequeños que produzcan contraste frente al pollo suave y la masa delicada.
Armado
Pincelar con manteca un molde de 26 centímetros. Colocar seis hojas de masa filo superpuestas, girándolas para que sobresalgan por diferentes sectores. Cada hoja debe pincelarse con manteca antes de añadir la siguiente.
Distribuir primero el pollo, luego la crema de huevo y finalmente las almendras. Cubrir con tres hojas más, plegar hacia adentro los bordes exteriores y cerrar con las hojas restantes.
Pincelar generosamente con manteca y hornear a 190 °C durante 35 o 40 minutos. La superficie debe quedar profundamente dorada y crujiente.
Desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y dibujar líneas de canela. El azúcar no convierte la pastilla en postre: refuerza el juego marroquí entre lo salado, lo dulce y lo especiado.
Errores frecuentes
El relleno debe llegar frío al armado; si está caliente, destruye la masa filo. También es fundamental reducir bien el fondo del pollo. Un relleno acuoso convierte las capas inferiores en una pasta triste, y para triste ya está el noticiero.
Puede prepararse en pastillas individuales, pero exige trabajar rápidamente para que la masa no se seque. Se sirve caliente o tibia, acompañada por una ensalada de hojas amargas y cítricos.
