Pescado relleno de hierbas, arroz cocido en un fondo profundo de tomate y vegetales enteros que absorben todos los sabores: el thieboudienne es uno de los grandes platos nacionales de Senegal y una receta que demanda organización, paciencia y una olla respetable.
El nombre proviene de las palabras wolof ceeb, arroz, y jën, pescado. La preparación nació en la ciudad costera de Saint-Louis y se extendió por África Occidental con distintas versiones familiares. No es una paella, aunque la tentación de compararlas aparezca enseguida: el arroz senegalés se cocina en un fondo mucho más concentrado y obtiene una textura densa, especiada y ligeramente adherida al recipiente.
Ingredientes para 6 porciones
Para el pescado
- 1,2 kg de corvina, merluza negra económica, pescadilla grande o brótola
- 1 manojo pequeño de perejil
- 4 dientes de ajo
- 1 chile fresco
- 1 cebolla de verdeo
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite
- Jugo de medio limón
Para el arroz y el fondo
- 500 g de arroz de grano largo
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 150 g de extracto de tomate
- 400 g de tomate triturado
- 1,5 litros de caldo de pescado o verduras
- 1 cucharada de pasta de tamarindo
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de pimienta de Cayena
- Sal
Vegetales
- 2 zanahorias
- 1 batata grande
- ½ repollo blanco
- 1 berenjena
- 1 mandioca pequeña
- 200 g de zapallo
- 6 unidades de okra, si se consigue
Preparación del relleno verde
Procesar el perejil, el ajo, el chile, la cebolla de verdeo, la sal, la pimienta, el aceite y el limón hasta formar una pasta espesa. Este condimento se conoce como rof y es una de las claves del plato. No debe quedar líquido porque tiene que permanecer dentro del pescado durante la cocción.
Cortar el pescado en seis porciones gruesas. Realizar una incisión profunda en cada pieza sin atravesarla por completo y colocar una cucharadita de rof en su interior. Untar el resto sobre la superficie y dejar descansar 30 minutos en la heladera.
Cocción del pescado
Calentar el aceite en una olla grande y dorar las piezas durante dos minutos de cada lado. El objetivo no es cocinarlas por completo, sino formar una superficie que les permita conservar su estructura. Retirar cuidadosamente y reservar.
En la misma olla, cocinar las cebollas picadas durante ocho minutos. Añadir el ajo, el extracto de tomate, el pimentón y la Cayena. Cocinar el concentrado hasta que tome un tono rojo oscuro. Este paso elimina la acidez cruda del tomate y construye la base del plato.
Incorporar el tomate triturado, el caldo, el tamarindo, la salsa de pescado y el laurel. Llevar a hervor y sumar las zanahorias, la mandioca, el repollo, la batata, la berenjena, el zapallo y la okra, todos en piezas grandes.
Cocinar los vegetales entre 20 y 30 minutos, retirándolos a medida que estén tiernos. La berenjena y el zapallo saldrán primero; la mandioca y la zanahoria necesitarán más tiempo. Finalmente, regresar el pescado a la olla durante ocho minutos y retirarlo con cuidado.
Cocción del arroz
Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia y dejarlo escurrir. Medir el líquido que permanece en la olla: deben quedar aproximadamente 800 mililitros. Si hay demasiado, reducirlo; si falta, agregar un poco de caldo caliente.
Incorporar el arroz, mezclar una sola vez y cocinar tapado a fuego mínimo durante 18 minutos. Apagar y dejar reposar otros 10 minutos sin levantar la tapa. En el fondo debe formarse una capa tostada, llamada xooñ, muy apreciada en Senegal.
Servir el arroz en una fuente grande, disponer encima el pescado y distribuir los vegetales alrededor. El thieboudienne se presenta como plato comunitario: cada ingrediente conserva su identidad, pero todo lleva la huella del fondo de tomate y pescado.
Errores frecuentes
No hay que hervir el pescado violentamente porque se desarma. Tampoco conviene cortar pequeños los vegetales: se convertirían en puré antes de terminar el arroz. El peor pecado, sin embargo, es agregar demasiado líquido y obtener una sopa. El grano debe quedar cocido, profundo y relativamente seco.
Puede prepararse con pollo, aunque deja de ser el thieboudienne tradicional. Para una versión sin pescado se puede reforzar el fondo con hongos secos, algas y salsa de soja, aclarando que se trata de una adaptación vegetariana.
