La cocina de Ninina Bakery

En Palermo un emprendedor lucha porque su negocio de gastronomía, en el cual invirtió US$ 500 mil, se haga un lugar. Emmanuel Paglayan dejó los tiempos de las finanzas y los cambió por los horarios de la cocina de Ninina Bakery, lugar donde el menú ofrece desde tortas y pastelería hasta desayunos, almuerzos y meriendas. Tenía las ganas de hacer esto, con cierto nivel de inconsciencia, relata Paglayan en diálogo con Apertura.com. A fines de 2011 me puse a pensar en serio en qué hacer, porque no quería seguir en el mercado financiero. Asi surgio Ninina (todos le recortan el nombre), pese a que no tenía idea de nada: ni de inversion, ni de clientes, ni informacion del mercado, recuerda el emprendedor, licenciado en Economia por la Universidad de San Andrés, con un Máster en Business Administration en la Universidad de Washington y que trabajo en fondos de inversion como Hicks Holdings. Su historia con la gastronomía nacio de la mano de su madre, quien en los 80 desarrollo Selvi, su propia cadena de comida. Supo estar en shoppings como Patio Bullrich y Paseo Alcorta y luego, por problemas personales, bajo la cortina. Sin embargo, el gusto por emprender siguio latente en Paglayan. Pero la gastronomía no es para cualquiera. A tan solo 100 metros de Ninina está Le Pain Quotidien, famosa panadería. Y hay más: a los tiempos de los proveedores se suma el trato con el personal. Con el personal es una lucha, admite. La gente de la cocina trabaja con vocacion, empeño, garra y compromiso; pero los mozos, muchos de ellos estudiantes, renuncian porque esperan un trabajo mas tranquilo, dice Paglayan y recuerda una anécdota: Una moza me reclamo que, desde que empezaba su horario hasta que se iba, se la pasaba trabajando. Yo no sabía qué decirle. Ante todo, calma. Si bien Ninina abrio sus puertas hace dos meses, Paglayan cuenta que ya recibió llamados de IRSA dueño de los shoppings como Alto Palermo, Alto Avellaneda y Abasto, entre otros- para abrir locales ahi. Tambien se le ofreció un lugar en Distrito Arcos, el nuevo shopping que lucha por abrir sus puertas. Pero el emprendedor se resiste a crecer tan rapido. Dijimos que no porque debemos afianzarnos primero. En gastronomia, si crecés mas alla de tus propias posibilidades, se te va de las manos y es contraproducente, asegura. Mientras tanto, la idea de franquicias es rechazada de lleno. El modelo de negocio no implica franquicias. Para nosotros es crucial la ambientación, el servicio, creemos que si crecés demasiado rapido hay variables que se te van mas alla de tu control. Y cuando das franquicia te interesa mas el volumen que otra cosa, dice Paglayan, quien espera facturar por mes, hasta fin de año, alrededor de $ 500 mil. Finalmente, a la hora de hablar del momento por el que atraviesa el país para emprender, concluye: La idea de esto es hacer un negocio a largo plazo. Y en ese sentido dijimos: Si vamos a mirar cada cosa que pasa en este país, no hagamos nada.